БЛОГ (14)

Хочу рассказать о своём видении, почему нам что-то вкусно, а что-то не очень. Это мнение субъективно, основано лишь на моём личном кулинарном опыте, поэтому на истину не претендую😉

Нам что-то вкусно, если:

1. В блюде много жиров (и растительных, и животных) и/или сахаров (рафинированных и нет, растительных и животных).

Жиры и сахара – усилители и проводники вкуса. Этот секретик повсеместно используют все повара, особенно в ресторанах высокой кухни.

Вы, наверное, замечали, что даже после посещения ресторанов с сетами из микроскопических порций вы в итоге ощущаете себя очень даже сытыми, а это всё потому, что все блюда скорей всего содержат много ингредиентов именно с жирами и сахарами, а это значит, что они высококалорийны.

Просто понаблюдайте как готовят, например, мишленовские шефы, и вы увидите, что там везде жир и сахар сплошной.

Примеры жирных продуктов (масла (все соусы почти на основе масел), орехи, ореховые пасты, сливочное масло, сливки, сыры, мороженое сливочное, бекон/свинина/утка, говядина зернового откорма или вообще вагю, кокос/кокосовое молоко, авокадо, желток яйца и т.д).

Сахара понятно, что такое, но также сюда входит ещё и молочный сахар, мёд, сладкие виды фруктов, ягод и овощей (морковь, банан, например), продукты с высоким содержанием крахмала, который при распаде (при приготовлении, например) превращается во фруктовые сахара. Картошка, батат, очень сладкие после приготовления.

Очень много сахара в напитках, к сожалению, мои любимые коктейли я стараюсь пить пореже, всё больше переходя на сухие вина. Никаких сладких видов кофе, сладких лимонадов и прочих газировок.

2. Если в блюде есть жаренное/запечённое/загриленное.

Реакция Майяра при жарке даёт потрясающе вкусный вкус, извините за тавтологию. Варёное/тушёное всегда имеет менее яркий вкус, чем тот же продукт, но обжаренный.

3. Если в блюде есть «умами» ингредиенты.

Умами, это это такие виды продуктов, которые либо усиливают вкус других ингредиентов, либо сами являются концентратом вкуса. Это как «волшебный» глутамат натрия, только натуральный.

4. Идеальное сочетание.

Это когда сочетание продуктов создаёт синергию между ингредиентами. Отдельно хлеб, и отдельно масло – это совершенно не то, же самое, что хлеб с маслом (сразу представила горячий багет и свежайшее сливочное масло).

Таких сочетаний море: мёд + сыр, песто +моцарелла + томаты, дыня+прошутто, бекон + яйца, яблоки + корица и т.д.

5. Личное предпочтение.

Тут всё понятно. Если тебе просто нравится продукт сам по себе, скорей всего блюдо из него тебе тоже понравится.

6. Сочетание текстур в блюде.

Неочевидный, но довольно значимый фактор, который сильно влияет на восприятие блюда. Когда там грамотно сочетается хрустящее, мягкое, тягучее и т.д.

7. Качественные классные продукты, из которых всё приготовлено.

Ну, тут тоже всё ясно. Если приготовить из говёных продуктов, то скорей всего будет так себе еда, или её придётся маскировать соусами/специями, а если исходные продукты хороши сами по себе, то это 90% успеха. Главное их не испортить при приготовлении 😉

Когда в блюде сочетаются все факторы, то скорей всего это будет гастрономический оргазм для ваших вкусовых сосочков.

Осознавая все эти нюансы, вы с лёгкостью сможете определить, почему вам вкусно, и где повара схитрили.

Пусть вам будет очень вкусно!👌

P.S. В дополнение решила поделиться личным на эту тему.

Я обожаю хорошие рестораны с классной кухней, но к моему большому сожалению, каждый визит практически в любое заведение общепита сопровождается у меня тяжестью в животе, обязательным акне на лице или теле, даже зудом (это у меня бывает, если съем много сахара), а ещё иногда отёчностью и целлюлитом.

Если я преимущественно ем то, что готовлю сама дома, то у меня красивая гладкая нежная кожа, ноль целлюлита и отёков, идеально плоский живот и чудесное самочувствие.

И поскольку я очень уж обожаю поесть, много и вкусно, то чтобы избежать вот таких неприятных последствий, старюсь преобразовать любимые блюда в чуть более ППшные их версии, но с сохранением вкусовых качеств.

Так что, если вы со мной на одной волне, посмотрите мои рецепты, возможно что-то вамп приглянётся. А также делитесь со мной своими, если будет на то желание. Я всегда открыта к новому и очень благодарна за любую ценную инфу😘

У меня тут родилось обращение к рестораторам. Не знаю, как эта информация к ним попадёт, но я попробую 🙂

Вода
Я раньше посмеивалась над теми, кто рейтинги дороговизны воды в ресторанах составлял, но сейчас просто сама в шоке от некоторых мест (в стори я их не выставляла). Вода должна быть доступна людям, это необходимость для организма. Это не должно быть источником заработка. Авторские напитки, редкие чаи и т.д. — да, но не простая бутылка воды. Я примерно представляю какие нынче оптовые закупочные цены, и лёгкая наценка сверху — это ок, но без переборов, товарищи. Забавно, что ошеломляющие цены были на совершенно банальную воду, не какую-то супер дорогую эксклюзивную. Моё предложение в меню включать воду разной ценовой категории или предлагать бюджетную/бесплатную просто фильтрованную воду.

Уборная
Я всё же за то, что некоторые манипуляции над собой были приватными. Например: причёсывание, поправление макияжа, использование зубных нитей и прочее. Но сегодня вот попала в место (его тоже нет в сториз), где дверей в уборную нет, из зала ресторана всё прекрасно видно. То есть, самой некомфортно там быть, и наблюдать за другими не больно-то аппетитно)))
Моё предложение всё же делать уборную более интимной. И в идеале делать хотя бы мини раковины в самих кабинках. Потому что я как человек с опытом ношения брекетов, могу сказать, что в общем зале, особенно если он МиЖ чистить зубы (а это необходимость) очень некомфортно.
А ещё мыло ядрёно вонючее убрать, а то ешь потом, а запах мешает, и ароматизаторы не ставить на разбрызгивание каждую минуту, чтобы люди не благоухали потом этим составом весь день…
Вообще у меня миллион предложений по поводу усовершенствования не только туалетов))) Но пока хватит. Это самое насущное из того, что заметила в последние дни.

1. Научиться готовить очень-очень вкусно!

В какой-то момент обстоятельства сложились так, что это стало происходить как бы само собой, от души, что называется) Параллельно с изучением технологии приготовления тех или иных продуктов, я изучала их свойства и влияние на организм. Тоже не специально, а очень естественно. Мне было интересно всё о еде))

2. Пункт 1 + есть более полезно.

На этой стадии я старалась сделать калорийность блюд поменьше, а состав чуть более здоровым, но не потерять во вкусе. Тут я очень хорошо поняла, что жир и сахар – это самые крутые усилители вкуса. То есть блюда с сахаром и/или с жирными продуктами (сыры, орехи, сливки, авокадо, масло и т.д.) – это почти всегда успех. А вот попробуй приготовить вкусно, но с небольшим их количеством, вот это был настоящий челендж.

3. Пункт 2 + соблюдение норм БЖУ (белки, жиры, углеводы) и потребление достаточного количества клетчатки.

На этой стадии я разобралась в составе продуктов с точки зрения макронутриентов (БЖУ) и стала планировать рацион сбалансированно, без перекосов в углеводы или жиры, например. И конечно стала использовать больше овощей и фруктов, чем раньше. И опять же без потери вкуса блюда. Чем проще/полезнее продукт, тем сложнее и интереснее придумывать вкусное блюдо из него;)

4. Пункт 3 + соблюдение норм микронутриентов (витамины и минералы).

Это моя нынешняя стадия))) Раньше я отмахивалась от текстов типа «какой прекрасный фрукт, он богат витаминами такими-то…», я никогда не вникала в такие вещи, а сейчас очень даже. Пример: допустим, мне нужно больше витамина К, а он есть в листовой зелени, поэтому я её стараюсь использовать чаще. Но так, чтобы она не просто присутствовала в блюде, а круто его дополняла.

Что будет дальше? Самой интересно))

Всем желаю есть вкусную еду и быть здоровыми!

Когда я готовлю еду, добавляю в каждое блюдо щепотку любви. Мысленно, разумеется)) С этим ингредиентом всё получается ГОРАЗДО вкуснее! А во время еды или уже после я выражаю намерение, чтобы трапеза пошла во благо. Можно даже пожелать себе что-то более конкретное, например больше энергии или здоровья.

Работает стопроц, главное в это верить. Попробуйте;)

И ещё момент. Даже, о боже, фастфуд и алкоголь (при адекватной умеренности) никуда не отложатся и, прости господи, «вибрации» вам никакие не понизят, а то и повысят, если вы так себя настроите. Всё в голове, в мыслях, в ваших руках.

Друзья, у меня из глаз кровь и из ушей, когда я вижу и слышу «российский пармезан», «российский камамбер», «российское шампанское», крафтовый ламбик и т.д. Сейчас расскажу, почему я по этому поводу очень расстроена.

Пармезаном имеет право называться только ИТАЛЬЯНСКИЙ сыр, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Это как коньяк, шампанское, ламбик и т.д.

Аналогично с французскими сырами. У них есть сертификация AOC — контроль подлинности происхождения.

Не буду приводить много примеров, но неадекватное присвоение оригинальных названий продуктов происходит часто, к сожалению.

Я вижу тут две проблемы – это введение в заблуждение людей, многие из которых даже не знают, что реальный пармезан или шампанское на вкус вообще другие, и дикое неуважение к производителям оригинальных продуктов. Их изготавливают в определённом качестве, которое зачастую недоступно для копирования на других территориях из-за разницы в сырье, воде, климате и технологиях. И если кто-то всё же делает копию, то её недокачество порочит честь именно оригинального продукта.

К счастью, в России есть компании, которые делают вкусные продукты и напитки с зарубежными названиями, но это всё равно ДРУГОЙ ПРОДУКТ, и называть его нужно другим словом. Я за честность и прозрачность.

Мой пост может и не изменит дикий нейминг, зато, надеюсь, сподвигнет более вдумчиво относиться к покупке продуктов и лучше понимать, что ты выбираешь для себя и своей семьи.

Мне довольно часто задают вопросы на эту тему, что безумно приятно. Но я, почему-то, никогда не испытывала энтузиазма от этой идеи, и вот решила разобраться почему.

Оказалось, вот что:

1. Я не хочу выкидывать еду.
Я дома планирую меню и закупки продуктов так, чтобы вообще ничего не выкидывать. Даже всякие, казалось бы, «отходы» стараюсь использовать очень разумно. В ресторане утилизация неизбежна, к сожалению. Даже если ты работаешь в концепции «ноль отходов», то всё равно часть еды будет не нравиться клиенту, часть еды будут запарывать повара, часть продуктов может испортиться по тем или иным причинам, и её даже нуждающимся не отдать, и ещё куча моментов, когда добро придётся уничтожить((

2. Я не хочу открывать ресторан в городе/стране, где нет должной системы по утилизации отходов на государственном уровне.
Ясное дело, отходов от ресторана – много. К сожалению, если в Москве открыть ресторан, то адекватная утилизация будет возможна, только если я сама организую этот процесс, а это доп расходы, причём довольно серьёзные. Начиная с обучения персонала всей этой концепции и организации сбора мусора на месте, заканчивая последующим его развозом в пункты переработки. Короче, я готова работать только там, где мусор можно максимально пустить в дело, а не засрать планету.

3. Я не хочу быть поваром.
Я не фанатик готовки, я — художник) Я могу долго и упорно изучать как приготовить тот или иной продукт, пробовать 100500 разных способа, подбирать набор специй для рецепта или оттачивать технологию приготовления пока не добьюсь того, что мне понравится. Но ежедневно херачить на кухне в рестике – ОМГ, ни за что))) А искать человека, который может и хочет готовить как я скажу – это целая история. Но отдавать гостям блюда, которые сделаны не в моём стиле, не вижу смысла.

4. Слишком высокие цены.
Учитывая то, что я планирую выбирать для своего ресторана только самые качественные продукты, не совсем бюджетную бытовую химию, которая не вредит экологии (ну или почти не вредит), правильно утилизировать мусор и осуществлять прочие мои перфекционистские заморочки, то цены на блюда будут запредельные.

Поэтому очевидно, что мой ресторан – это не про бизнес, по крайней мере, если говорить про нынешнее время и Москву. Но если всё вдруг сложится, и мне будут доступны отличные продукты, мне встретятся люди, которые со мной на одной волне и разделяют мои стремления, то почему бы и ДА!)

А пока я делюсь своими наработками тут, чтобы все заинтересованные могли устраивать дома «сам себе ресторан», как это делаю я;)

Испекла я на днях свой очередной каравай. Сейчас для меня это обычное дело, а раньше испечь домашний бездрожжевой хлеб было для меня событием и огромным достижением.

На самом деле это и сейчас огромное достижение, а не что-то само собой разумеющееся, просто с получением навыков и жизненного опыта восприятие и ценность одного и того же события меняется.

Уверена, что так происходит у всех. Поэтому почаще вспоминайте радость от первых успехов, замечайте свой личный прогресс и постоянно развивайтесь;)

Наконец-то я попробовала их все вместе и ответственно могу сказать, что оранжевый — самый сладкий, а зелёный — самый горький. Это конечно зависит от сорта и кучи других факторов, но глобально так;)