Закуски — Страница 3

Жареный камамбер с ягодным соусом, пряным салатом и ржаными гренками

1. Сначала делаем ягодный соус по принципу, который описан тут.

В данном случае я взяла примерно 100г черники и 30г брусники, из специй добавила по щепотке соли, перца, розмарина, тимьяна, 1ст.л. сиропа топинамбура и 1ст.л. бальзамического крема.
Можно вообще сделать его заранее, он прекрасно хранится в холодильнике неделю.

2. Камамбер/бри поджарить или запечь.

3. Пока сыр готовится, делаем салат.

Горсть салатного микса или любой нейтральный по вкусу салат (корн, например) моем, просушиваем. Кидаем на тарелку, поливаем заправкой винегрет, перемешиваем, сверху добавляем жареный пекан или грецкий орех.

Заправка «винегрет».
Смешиваем в эмульсию 3ст.л. оливкового нерафинированного масла + 1ст.л. бальзамического уксуса + 1ст.л. сока лимона + 1ч.л. мёда или любого нейтрального сладкого сиропа (топинамбура, например) + соль и перец по вкусу. Соус должен получиться маслянистый, пряный кисло-сладковатый.

4. Подача.
Выкладываем на тарелку с салатом головку сыра, несколько гренок из вашего любимого хлеба (я подсушила в тостере ржаной с соляной корочкой), подаём соус отдельно безили кладём пару столовых ложек прямо на сыр. Наслаждаемся)

Как пожарить камамбер/бри

Обычно я камамбер запекаю, но в путешествии не всегда есть духовка, поэтому я его жарила, и вот решила подробно описать, как это делать, чтобы сыр не растёкся по сковородке.

1. НЕ используйте никаких масел, только сухая сковородка с антипригарным покрытием. Масло расплавляет белую плесень на поверхности сыра, и он вытекает наружу.
Если сковорода не имеет антипригарного покрытия, а поджарить сыр очень хочется, то рекомендую положить на неё пекарской бумагой. Так он тоже не пригорит, либо прилипнет совсем чуть-чуть.

2. Огонь должен быть средним, чтобы сыр сразу не подгорел, а имел возможность полежать на сковороде подольше и прогреться до серединки.

3. При этом сковорода должна быть очень хорошо разогрета до того, как вы положите головку сыра. Так корочка схватится и также не даст сыру вытекать. Если положить сыр на холодную поверхность, он абсолютно точно растечётся.

4. Сам процесс. Итак, вы взяли сухую сковородку, поставили её на средний огонь, хорошо прогрели, затем выкладываете сыр (многие его обваливают в муке, чтобы точно не потёк, но я так не делаю) и жарите на одной стороне 1-2 минуты, затем аккуратно переворачиваете широкой лопаткой и жарите вторую сторону 1-2 минуты. Затем повторяете процедуру для достижения нужной вам степени зажаренности.
Периодически переворачивать сыр необходимо для того, чтобы пока жарится одна сторона, вторая сверху чуть подсыхала/остывала. Если сыр долго жарить на одной стороне, то вы просто не сможете его перевернуть и прожарить равномерно☝️

Подавать его идеально с ягодным соусом, с луковым конфитюром и чесночным багетом или с гренками и песто.

Божественная закуска из цукини + два варианта подачи (с козьим сыром или с рикоттой и анчоусами)

Ингредиенты (на 2 порции):

3 молоденьких цукини, не кабачка (у меня разноцветные, но на вкус в данном рецепте это не влияет).
1 небольшая красная луковица или лук шалот,
2 зубчика чеснока,
2 ст.л. оливкового масла (можно заменить на любое другое, которое любите),
1 ст.л. белого винного уксуса (можно заменить на красный, но тогда цвет цукини станет розоватым, имейте в виду,
Морская соль по вкусу,
Свежемолотый черный перец по вкусу.

Для подачи:
100 г творожного козьего сыра (можно заменить на сливочный сыр, но с козьим вкуснее),
или
100 г рикотты,
6-10 анчоусов, консервированных в масле (НЕ заменяйте солёными типа кильки).

Как делать:

1. Цукини вымыть, отрезать верхушки, разрезать пополам и затем каждую из частей нарезать тонкими полосками (примерно 2 мм). Чем равномерней будет толщина ломтиков, тем равномерней они приготовятся.

Если семена в цукини уже достаточно большие и имеют плотную кожуру, то всю мягкую часть с семечками — вычистить, а потом уже нарезать.

2. Большую антипригарную сковороду хорошо прогрейте, затем на среднем огне пассеруйте в масле мелко нарезанный лук до золотистости, добавьте мелко нарубленный чеснок и жарьте ещё 30 секунд постоянно помешивая содержимое сковороды.

3. Затем увеличиваем огонь, добавляем цукини и постоянно потряхивая сковородку обжариваем их 2-5 минут. Время жарки зависит от толщины и молодости вашего цукини. Чем цукини нежнее и тоньше, тем меньше нужно времени на жарку. Наша задача – это дать им чуть размягчиться снаружи, но оставить свежими внутри.

4. Готовые цукини перекладываем в миску, аккуратно перемешиваем с уксусом, солью и перцем.

5. Это блюдо прекрасно как в холодном, так и в горячем виде. При подаче посыпать раскрошенным козьим сыром, сбрызнуть каплей оливкового масла, свежемолотым перцем.

Либо посыпать рикоттой, выложить на каждую порцию 3-5 анчоусов, сбрызнуть маслом из баночки с анчоусами и наслаждаться;)

Жареные креветки с соусом из авокадо

Я как-то раньше писала про тонкости приготовления креветок, можно почитать тут.

Сейчас я готовила заранее приготовленные (красные) креветки среднего размера без панциря. Такие лучше готовить не более пары минут.

Рецепт на 2 порции:
1. Креветки (300г) вымыть, просушить.

2. Хорошо разогреть сковородку, желательно такого размера, чтобы все креветки лежали в 1 слой, либо жарить партиями. Пока сковорода разогревается сминаем плоской сторона ножа пару зубчиков чеснока, очищаем и, как только сковорода будет горячей, кладём в неё немного оливкового масла, пару щепоток розмарина и чеснок. Прогреваем масло до чесночного запаха (это секунд 10) и выкладываем креветки. Я жарила их примерно по 1 минуте с каждой стороны на очень сильном огне. Так они приобретают корочку, но не становятся резиновыми.

3. Подавать с соусом из авокадо. Если будете есть без соуса, то рекомендую сразу после приготовления немного приправить их солью/перцем по вкусу и сбрызнуть соком лимона/лайма.

Идеальная закуска с томатами и анчоусами

Я собрала в это блюдо всё самое вкусное, просто кладезь умами;)

Ингредиенты (на 1 порцию):

1 сладкий ароматный томат,
1-2 ст.л. песто (рецепт моего песто тут),
1 ст.л. нарезанного кольцами сладкого сочного красного лука или шалота (опционально),
3-5 анчоусов, консервированных в масле (НЕ заменяйте солёными типа кильки),
1 ст.л. тёртого пармезана, хорошего ароматного итальянского пармезана,
Соль и перец по вкусу,
Для подачи: кусочек вашего любимого хлеба, оливковое масло, бальзамический крем, каперсы, базилик.

Как делать:

1. Томат вымыть, удалить плодоножку, нарезать кольцами, выложить на тарелку и по желанию немного приправить солью и перцем. Немного, поскольку все остальные ингредиенты довольно пряные, не переборщите.

2. Сверху хаотично выложите песто, затем покидайте сладкий лук, выложите анчоусы (их можно разделить пополам или на несколько частей, но целыми они выглядят более эстетично), завершается композиция топпингом из пармезана. После чего сбрызгиваете блюдо оливковым маслом и бальзамическим кремом. По желанию можете положить немного каперсов и листьев базилика.

3. Подавать немедленно с обжаренным кусочком вкусного хлеба, который я рекомендую макать в образовавшиеся на тарелке соки от томата, перемешанные с маслом оливы и маслом из-под анчоусов, и бальзамиком.

Эту закуску можно сделать в виде брускетты. Ингредиенты всё те же, только выкладываются они на обжаренный хлеб, и в чуть ином порядке: хлеб, затем песто, затем томаты, лук, анчоусы, пармезан, масло и бальзамик. Каперсы и базилик – по желанию.

Печёные сладкие перцы, маринованные в бальзамическом уксусе

Просто быстро и очень вкусно!
Идеальный гарнир, закуска или ингредиент пиццы, пасты, салатов. Не оторваться!

Ингредиенты:

6 больших сладких перцев (красиво, если они будут разных цветов),
3 ст.л. оливкового масла,
6 ст.л. бальзамического уксуса,
4-5 зубчика чеснока, нарезанных лепестками,
0,5 ч.л. соли или по вкусу,
Веточку любых трав по вкусу (базилик, тимьян, орегано) или 1 ч.л. сухих.

Как делать:

1. Моем перцы, избавляемся ото всего лишнего, режем пополам, укладываем шкуркой вверх и на режим гриля в духовку до обугливания шкурки. Вынимаем, складываем в герметичную ёмкость, даём остыть и затем легко и непринуждённо снимаем шкурку.

2. Очищенные перцы порвите на 2-4 части вдоль, уложите в ёмкость с крышкой вместе со всеми специями, перемешайте, закройте и оставьте на ночь или на сутки в холодильнике. Ваши перчики готовы!

Мгновенная закуска из козьего сыра с клубникой и грецкими орехами

Я уже писала про умопомрачительный салат с клубникой, козьим сыром и шпинатом под маковой заправкой, так вот – это закуска из той же серии, только готовить её 2 минуты, в отличие от салата.

На 1 порцию вам понадобится:

50г козьего сыра шевр или творожного. Тут нужен именно французский сыр, ну или такой же пряный, терпкий.
4-5 крупных клубничин.
4-5 грецких орехов (я их предварительно мою и просушиваю до хруста).
Количество заправки по вкусу, а состоит она из равных частей оливкового масла, мёда/сиропа топинамбура и бальзамического уксуса. Всё взбить в эмульсию. Должен получиться тягучий сладковатый соус. Его можно заменить на бальзамический крем.

Как делать:
Ягоды вымыть, высушить, нарезать произвольно. Сверху покрошить сыр, затем обжаренные орехи и полить заправкой. Рекомендую ещё приправить щепоткой мака, он тут отлично вписывается по вкусу. Вообще, клубника, козий сыр, мак/орехи — это одно из классических идеальных сочетаний.

По желанию можете выложить салат на горсть рукколы или шпината, которые тоже нужно немного сбрызнуть заправкой и перемешать.

Порция кажется небольшой, но она очень сытная☝

Паштет с брусничным соусом и луковым конфитюром

Печёночный паштет по этому рецепту прост невероятно, а также не столь жирный, как традиционные варианты (я не добавляю в него сливочное масло). А если подать его с брусничным соусом и луковым конфитюром, то это просто праздник какой-то!

Паштет.

Ингредиенты для паштета:

350 г печени (индейки/куриной),
100 г лука (это 2-3 штуки лука шалота или 1 средняя луковица),
1 маленькая морковка (опционально),
3-4 ст.л. маскарпоне,
2 зубчика чеснока,
5-6 ст.л. красного вина (в иделе портвейн или что-то типа него),
Масло гхи для обжаривания лука и печени,
Соль, перец, мускат, орегано, шалфей по вкусу.

Опционально можно добавить 1 ст.л. светлой мисо пасты.

Как делать:

1. Печень очистить от всего лишнего (жилок, желчи), промыть и замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь (печень должна быть полностью покрыта молоком). На следующий день вытащить её из молока, просушить бумажными полотенцами и обжарить на масле гхи примерно 3-5 минут. Убрать в кулинарный рукав и запекать в духовке при температуре 50С примерно 30-40 минут. Время готовки зависит от размера куска печени. 1 кг готовится примерно 1 час. Нам нужно получить такую степень прожарки, чтобы внутри печень осталась розовой.

2. В это время лук нарезать кубиком или полукольцами, морковь натереть или нарезать мелко, немного посолить и обжарить до золотистости. Я жарила на масле гхи.

3. Чеснок измельчить и добавить к луку с морковью, жарить 1 минуту до аромата, затем влить вино. Тушить всё вместе до загустения на среднем огне периодически помешивая.

4. Обединяете в чаше блендера печень, зажарку, маскарпоне, мисо, мускатный орех (пару щепоток) и сухой орегано/шалфей (1ч.л.) и пробиваете в блендере до абсолютно гладкого и однородного состояния. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы блендеру не стало плохо. Пробуете и приправляете солью/перцем по вкусу, ещё раз пробиваете, перекладываете в форму и отправляете паштет в холодильник. Через час он готов, но вкуснее всего он становится через пару дней.

Важно. В паштет можно добавить трюфель, будет превосходно. Но это при наличии и любви к этому грибу.

Брусничный соус.

Мои подходы в готовке ягодных соусов писала тут, в данном случае я делала так:
300г замороженной брусники поставила на тихий огонь, дождалась пока она отдаст воду, затем довела до кипения и томила 5 минут. Дав соусу остыть, ещё раз прогрела 5-7 минут на среднем огне, пока соус не загустел. Затем добавила сироп топинамбура (5ст.л.) и бальзамический крем (3ст.л.), тимьян, соль, перец по вкусу. Соус должен быть сладковатый и пряный, но в меру.

Луковый конфитюр.
Рецепт писала тут.

Подавать с любимым хлебом, подсушив его в тостере или на сковородке, выложив пашет и соусы в пиалы, или уже в виде готовых бутербродов.

Очень вкусно, если сверху приправить бальзамическим кремом:

Как я сушу/жарю орехи

В этом посте я расскажу, как я жарю орехи после замачивания в воде и сухие орехи, поскольку это немного разные процессы.

Сразу скажу, что я не боюсь фитиновой кислоты и не замачиваю орехи, крупы и семечки для её устранения. Но я замачиваю орехи, если того требует рецептура (например кешью кейк или ореховое молоко) или когда мне попались старые орехи. После замачивания из них уходит горечь.

Я замачиваю такие орехи ровно до того момента, пока они не станут приятными на вкус, периодически меняя воду. После этого их либо нужно сразу использовать в готовку, либо высушить, чтобы они не испортились.

Как я сушу/жарю замоченные(!) орехи:

Сначала я их промываю, потом высушиваю итерационно(!) в духовке на режиме с вентиляцией(!). Итерации такие: 1 час при 100С, перерыв до полного остывания орехов, затем ещё 1 час на 100С, затем опять даём орехам полностью остыть и пробуем. На этом этапе они вполне могут быть вам по вкусу.

Если нет, то сушим дальше при температуре 100С, но итерации будут уже по 30 минут. Пробуйте после каждой итерации и остановите процесс, когда вкус вас устроит.

Если вам нужны именно жареные орехи, то после двух часов сушки при 100С, поднимите температуру до 120-140С и запекайте их до готовности на ваш вкус. Время жарки зависит от сорта и размера ореха. Следите за ними пристально;)

Не замоченные орехи не нужно долго высушивать, выпаривать влагу. Тут всё проще. Им достаточно 15-20 минут при 160С в духовке.

И ещё небольшой ореховый лайфхак, но скорее уже эстетического характера.

Орехи я обязательно перебираю (целые орешки отделяю от разломанных). Это делать оооочень быстро, а в итоге красиво, и удовольствия от поедания целого орешка в 100500 раз больше. А из «лома» я делаю ореховую муку, в печенье кладу, ореховую пасту и т.д.

Кстати, целых орехов гораздо больше, чем кажется. Просто когда они в общей куче, то создаётся иное впечатление.

Короче, не ленитесь и почувствуете разницу;)

Белая спаржа, запечённая под голубым сыром с чесноком и лимонным соком

Это очень вкусно, причём даже не обязательно любить спаржу, чтобы проникнуться этим блюдом. Оно самодостаточно в виде горячей закуски, как гарнир к рыбным блюдам или в качестве завтрака с яйцами пашот.

Рецепт:

1.Пучок (500г) белой спаржи промыть и аккуратно очистить каждый стебель овощечисткой, отступив от верхушки примерно 2-3см. Чистить обязательно, иначе кожа после тепловой обработки будет дубовая. И лучше это делать, положив стебель на поверхность, иначе он может сломаться.

2.Пока очищаете спаржу, самое время поставить кипятиться воду с молоком(200мл) и щепоткой соли. Молоко можно заменить на сливки или сливочное масло в меньшем объёме (во сколько жирность сливок/масла больше жирности молока (3,5%), во столько раз нужно уменьшить количество используемых ингредиентов). Спаржу можно варить двумя способами: стоя и лёжа.

Для первого способа все стебли привести к одинаковой длине и перевязать их кулинарной ниткой. Посуда для этого подойдёт чуть выше, чем длина стеблей. Воды нужно столько, чтобы она не закрывала только самый верх стебля.

Для второго способа нужна ёмкость для варки, ширина которой позволит спарже свободно там плавать. Воды понадобится столько, чтобы спаржа не касалась дня.

После закипания воды, выкладываем спаржу и варим ровно 3 минуты. После чего аккуратно вынимаем и даём немного обсохнуть на бумажных полотенцах.

3.Выкладываем спаржу на противень, 5 зубчиков чеснока очищаем, раздавливаем плоской стороной ножа и отправляем к спарже, сверху щедро кидаем голубой сыр (у меня было примерно 100г горгонзолы), но хватит и 50г любого любимого вами голубого сыра. Сбрызгиваем лимонным соком (1-2ст.л.) и отправляем в духовку при 200С на время, пока сыр хорошенько не запечётся. Достаём, приправляем по вкусу морской солью и свежемолотым белым/чёрным перцем, сразу подаём!