Веганское — Страница 7

Как я сушу/жарю орехи

В этом посте я расскажу, как я жарю орехи после замачивания в воде и сухие орехи, поскольку это немного разные процессы.

Сразу скажу, что я не боюсь фитиновой кислоты и не замачиваю орехи, крупы и семечки для её устранения. Но я замачиваю орехи, если того требует рецептура (например кешью кейк или ореховое молоко) или когда мне попались старые орехи. После замачивания из них уходит горечь.

Я замачиваю такие орехи ровно до того момента, пока они не станут приятными на вкус, периодически меняя воду. После этого их либо нужно сразу использовать в готовку, либо высушить, чтобы они не испортились.

Как я сушу/жарю замоченные(!) орехи:

Сначала я их промываю, потом высушиваю итерационно(!) в духовке на режиме с вентиляцией(!). Итерации такие: 1 час при 100С, перерыв до полного остывания орехов, затем ещё 1 час на 100С, затем опять даём орехам полностью остыть и пробуем. На этом этапе они вполне могут быть вам по вкусу.

Если нет, то сушим дальше при температуре 100С, но итерации будут уже по 30 минут. Пробуйте после каждой итерации и остановите процесс, когда вкус вас устроит.

Если вам нужны именно жареные орехи, то после двух часов сушки при 100С, поднимите температуру до 120-140С и запекайте их до готовности на ваш вкус. Время жарки зависит от сорта и размера ореха. Следите за ними пристально;)

Не замоченные орехи не нужно долго высушивать, выпаривать влагу. Тут всё проще. Им достаточно 15-20 минут при 160С в духовке.

И ещё небольшой ореховый лайфхак, но скорее уже эстетического характера.

Орехи я обязательно перебираю (целые орешки отделяю от разломанных). Это делать оооочень быстро, а в итоге красиво, и удовольствия от поедания целого орешка в 100500 раз больше. А из «лома» я делаю ореховую муку, в печенье кладу, ореховую пасту и т.д.

Кстати, целых орехов гораздо больше, чем кажется. Просто когда они в общей куче, то создаётся иное впечатление.

Короче, не ленитесь и почувствуете разницу;)

Вкуснейший соус из урбеча к любому блюду

Я уже писала про универсальный соус из тахини, он простой и крутой. Украшает любой салат, гарнир, рыбу, птицу, хумус, пасту.

Но вообще-то аналогичный соус можно сделать практически из любого урбеча. Выбирайте на свой вкус.

Ингредиенты:
3 ст.л. урбеча ( в данном случае у меня арахисовый),
3 ст.л. лимонного сока/яблочного или бальзамического уксуса,
3 ст.л. оливкового масла (опционально),
1 зубчик чеснока, пропущенного через пресс (опционально),
От 3 ст.л. воды,
Соль/перец по вкусу.

Можете добавить любые специи на ваш вкус: травы, чили, карри, горчицу…экспериментируйте!
Самое главное в этом рецепте: ореховая паста, соль и кислота. Остальное – дело вкуса.

Как делать:

Всё смешать и интенсивно взбить до однородности, венчиком или в блендере. Водой можете регулировать густоту соуса. После получения нужной вам консистенции приправьте специями по вкусу.

Я храню этот соус в закрытой ёмкости в холодильнике пару дней. Думаю, он и дольше может стоять, но рекомендовать точно не буду. Я считаю, что в идеале сделал – сразу съел;)

Домашние цельнозерновые кукурузно-пшеничные тортильи и начос

Обожаю тортильи, потому что довольно часто готовлю с ними блюда мексиканской кухни (яичница в мексиканском стиле, тако, чили кон карне). А домашние тортильи ещё и без всяких добавок, которые часто присутствуют в магазинных вариантах.

Я пробовала делать тесто и чисто из кукурузной муки, и просто пшеничное, но вкус был не очень сбалансированный. Пшеничное — скучное, кукурузное — очень сильно пахнет и доминирует в блюдах. А вот их микс — самый удачный вариант. Плюс работать с таким тестом очень удобно.

Ингредиенты (на 22 лепёшки диаметром 15-16 см или 17 лепёшек диаметром около 20 см):

300 г (примерно 2 стакана 250 мл) цз пшеничной муки (обратите внимание, что пропорции муки и воды рассчитаны именно для цельнозерновой муки),
150 г (примерно 1 стакан 250 мл) кукурузной муки лучше тонкого помола,
2 ст.л. растительного масла (строго кукурузное или без яркого аромата нейтрального вкуса),
250 мл (1 стакан) горячей воды или чуть больше, что зависит от муки,
1 ч.л. соли без горки.

Можете экспериментировать с разными специями: сладкая паприка, копчёная паприка, чили перец, чёрный перец, молотый чеснок/лук, куркума, орегано и т.д. Можно даже сыр положить. Даже в небольшом количестве они придадут пикантности и необычности этим лепёшкам. Но мне нравится классический вкус без добавок.

Как делать:

1. Муку желательно просеять, перемешать оба вида муки между собой, добавить масло, ещё раз всё тщательно перемешать. Параллельно воду поставить кипятиться, добавив в неё соль. Затем сделать лунку в муке и влить воду, перемешать тесто ложкой до однородности (можно сильно не стараться — вымешивать будем чуть позже), закрываете тесто пищевой плёнкой или крышкой герметично(!) чтобы оно не сохло, оставляете отдыхать на 25-30 минут. Это необходимо для того чтобы окрепла клейковина и набухли грубые частицы пшеничной муки, поскольку она цельнозерновая. По истечении этого времени вы сможете заметить, что тесто будет немного иным, более пластичным.

2. Продолжаем замес руками. Когда тесто станет гладким и упругим, скрутите его в колбаску или шар и снова положите его в герметичную ёмкость, чтобы оно не сохло, и оставьте отдыхать минут на 30-40.

3. Затем достаёте тесто, разрезаете его пополам, затем эти половинки ещё на 2 части и так, пока не станет 16 кусочков, затем разминаете их в руках до состояния толстой лепёшки и снова убираете в герметичную ёмкость, чтобы тесто не сохло и даёте ему отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто стало более податливым и хорошо раскатывалось в тонкие лепёшки.

4. Далее берёте кусок теста и скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт (не более 1,5 мм). Поверхность и скалку рекомендую присыпать мукой. Я в процессе переворачиваю тесто то на одну сторону, то на другую, чтобы оно не липло к поверхности.

Если вы перфекционист, то раскатанный пласт теста можно обрезать по форме, чтобы все лепёшки получились идеально ровные. Просто прикладываете сверху крышку от кастрюльки, например, и просто срезаете лишние края. Готовую лепёшку отправляете в герметичный контейнер. И так, пока не раскатаете их все.

Остатки не выкидываете, а сминаете и убираете в герметичную ёмкость к остальным кусочкам теста. Когда их станет достаточно, чтобы раскатать из них ещё лепёшку — раскатывайте как описано выше.

Из всех срезанных остатков можно сделать ещё 1-2 лепёшки 20 см или 4-5 лепёшек по 15 см в диаметре. Количество готовых тортилий указано с учётом этих дополнительных.

5. Далее хорошо разогреваете сковородку и оставляете средне-сильный огонь. Жарить на сухой сковороде на первой стороне до пузыриков и подпалин, на второй стороне аналогично. Чем дальше, тем сковорода будет прогрета сильнее, и процесс будет двигаться быстрее. Если вам будет казаться, что лепёшка не испеклась, поверьте – это не так) Ну или вы плохо разогрели сковородку.

Важно. Периодически сметайте сухой бумажной салфеткой муку, которая будет накапливаться в сковородке. Иначе она пережарится и будет придавать лепёшкам неприятный горький привкус.

Готовую тортилью сразу сбрызнуть или смазать водой (тут пригодится пульверизатор для цветов или кулинарная кисточка) и снова убрать в герметичную ёмкость, иначе она превратится в сухарь. Поразительно, но на 2-3 день они ещё вкуснее.

Начос.

Их рекомендую делать из лепёшек не более 15 см в диаметре. Обычно начос жарят в масле, у меня более диетичный вариант.

Я просто разрезаю готовую тортилью на 8 частей и обжариваю с обеих сторон на сухой сковороде до хруста. Огонь делаю средне-сильный.

Получается очень вкусно и нежирно.

P.S. Я перепробовала много рецептов начос. Либо сами чипсы получаются некрасивые, либо очень жирные, либо «дубовые», что не откусить. Эти самые удачные;) Прям рекомендую!

Чили кон карне + веганская версия

Это простецкое сытное мексиканское блюдо, а интересным оно становится, когда подберёшь свой идеальный набор специй и правильно подашь.

Делать очень просто. Мой рецепт таков:

1. На масле для жарки (у меня гхи) в глубокой сковороде/казане/кастрюле на среднем огне обжарить 2 средних луковицы, 2 сладких перца, 2-6 перчика чили (зависит от остроты конкретного сорта чили), нарезанных мелким кубиком. Из всех перцев семечки обязательно вынуть.

Важно 1. Чили перчики можно заменить 1 ч.л. кайенского перца. Сухой приправой гораздо легче регулировать остроту, но со свежими перчиками ароматнее. Я рекомендую при первом приготовлении этого блюда добавить 2 свежих чили перчика и при необходимости сбалансировать вкус кайенским перцем. Впоследствии вы уже можете скорректировать степень остроты на свой вкус.

Важно 2. Я жарю немного посолив, чтобы овощи быстрее отдавали свои соки и реально обжаривались, а не томились.

2. Как только зажарка стала золотистой с лёгкой коричневой, добавляете 3-4 измельчённых зубчика чеснока, интенсивно перемешиваете, жарите 30 секунд до яркого чесночного аромата и сразу добавляете 500-700 г говяжьего фарша, 1-2 ч.л. сладкой паприки и 1 ч.л. кайенского перца (если используете его вместо свежих чили перцев). Фарш обжаривать до коричневого цвета, постоянно помешивая и разбивая комки.

Для веганской версии сразу после чеснока переходим к пункту 3, и добавляем томаты, овощной бульон и все указанные специи.

3. Как только фарш будет готов добавляете 200-300 мл. говяжьего бульона, измельчённые в блендере томаты (4-5 шт.), очищенные от кожицы, и 2 ч.л. майорана/орегано. Всё перемешать, довести до кипения, убавить огонь и томить 5-7 мин.

Важно 1. Свежие томаты можно заменить 1 банкой (400 г) консервированных в собственном соку или томаной пассатой. Такие даже лучше использовать когда не сезон.

Важно 2. Вместо бульона можно положить ещё пару крупных томатов или даже воду, но это менее вкусный вариант.

4. После чего добавляете 200-300 г варёной красной фасоли (как варить описывала в рецепте лобио).

Для веганской версии фасоли нужно в 2 раза больше, можете использовать 50/50 красной и белой для разнообразия.

Важно 1. Если варить фасоль вам лень, тогда можно положить замороженную фасоль или промытую консервированную фасоль (1 банка 400 г), но в консервах обычно используется много соли и рафинированный сахар. Короче, смотрите состав.

Важно 2. На этом этапе также можете положить кукурузу, если любите (примерно 200 г, для веганской версии — 300г). Опять же свежую, мороженую или консервированную с нормальным составом (без сахара).

Всё перемешать, потомить 5 минут, попробовать на специи и добавить соль, перец и чего не хватает. Если томаты попались очень кислые, то я кладу 2-3 ст.л. сиропа топинамбура. Со сладостью томаты приобретают более элегантный вкус.

Важно 3. В чили также кладут кумин, корицу, тмин, даже какао. Можно поиграть со вкусом, если любите эти специи.

Блюдо можно считать готовым, но его можно ещё поварить в зависимости от того, какую консистенцию вы желаете. Я предпочитаю нечто средне между похлёбкой и жареным фаршем. Имейте в виду, что при остывании жидкость значительно испарится. То есть на следующий день столько соуса уже не будет, не пересушите.
По готовности в идеале дать чили настояться, хотя бы минут 10, но вкуснее оно на следующий день как ни крути)

5. Моя идеальная подача: горячий чили положить порционно в плошки, на общий стол подать домашние тортильи или начос, сметану, гуакамоле, тёртый чеддер, нарезанную крупно кинзу и лайм дольками.

И вот вам три лучших способа как это всё есть:

1. Берёте тортилью, разогреваете её на сухой сковородке, если она холодная, затем в неё накладываете чили, сверху сметану, гуакамоле (рецепт тут), посыпаете сыром и кинзой, и щедро сбрызгиваете лаймом. Откусываете обжигающий тако и попадаете в гастрономический рай;)))

2. Тортилью разрезать на сегметны, подсушиваете на сковородке до хрустящего состояния, у вас получатся чипсы начос. Сверху на порцию чили выкладываете немного сметаны/гуакамоле/посыпаете сыром и кинзой, и щедро сбрызгиваете лаймом. Есть, зачерпывая остро-пряное содержимое тарелки хрустящими начос. Кайф!

3. Есть в виде буррито. Чили, горсть тёртого сыра, половинку авокадо, нарезанную полосками, измельчённую кинзу и немного сметаны заворачиваем в большую тортилью или лаваш. Обжариваем со всех сторон на сухой сковороде, подаём с лаймом, сок которого выдавливаем по мере откусывания в начинку. Приятного аппетита!

P.S. Рецепт домашних лепёшек тут.

Грузинский соус баже (бажа)

Бажи обожаю! Вообще все ореховые соусы люблю.

Я делаю так:

1. Грецкий орех (200г) в идеале молодой светлый промыть. Если орехи не очень свежие и уже имеют горчинку во вкусе — замочите их в чистой воде часа на 3-4, или до момента, пока горечь не уйдёт. Воду слить, ещё раз промыть орехи.

2. Выложить орехи в блендер, добавить 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. уцхо сунели, 1 ч.л. имеретинского шафрана, 3 зубчика чеснока, 0.5 ч.л. сухого кориандра, 2-3 ст.л. винного уксуса, чуть корицы и муската, соль и перец по вкусу, щепотка чили перца и примерно 200 мл воды, или сколько будет необходимо, чтобы консистенция соуса была как жидкая сметана. Взбить до гладкого состояния. Попробовать, добавить специи по желанию. Готово!

Шпинатно-ореховый соус

Этот соус немного напоминает грузинский ореховый соус бажи, но из-за большого количества зелени в составе не столь калорийный;)

В данном случае я подала соус к жареному сулугуни, он также будет прекрасным дополнением к совершенно разнообразным блюдам. Мне нравится с яйцами и мясом птицы.

Рецепт:
2 горсти шпината, 70г грецких орехов (предварительно промытых и замоченных в чистой воде часа на 3-4 или на ночь), вода 100мл, 1ч.л. уцхо-сунели (можно заменить на хмели сунели, но вкус будет немного другой), 2 зуб. чеснока, 1 чили перец, по 6 стеблей петрушки и кинзы, соль/перец по вкусу. Всё в блендер и взбить до однородности. В идеале дать соусу чуть настояться, чтоб ароматы трав и специй «подружились» друг с другом.

Универсальный соус на основе тахини и лимонного сока

Я уже писала про этот соус, в рамках рецепта салата с тыквой и нутом, но он такой простой и крутой, что заслуживает отдельного поста.

Рецепт:
1 зубчик чеснока пропустить через пресс, добавить по 3ст.л. тахини, лимонного сока, оливкового масла и воды. Смесь интенсивно взбить вилкой, пока она не превратится в плотную эмульсию светло жёлтого цвета. Водой можете регулировать густоту соуса. После получения нужной вам консистенции приправьте по вкусу солью и перцем.

Если вы любите тахини, то полюбите и этот соус, и будете есть со всем: с салатами, хумусом, рыбой, пастой.

Печенье из кокоса, зелёной гречи и банана

Ароматные, рассыпчатые печеньки. Моя новая любовь)

Ингредиенты на 12 штук:

Мякоть 1 небольшого кокоса (можно заменить на 100г несладкой необезжиренной кокосовой стружки + 100мл кокосового молока),
1 банан,
100-150г зелёной гречи (предварительно перебрать и промыть), либо 100г гречневой муки,
1 ч.л. корицы,
0,5 ч.л. молотой ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта,
0,5 ч.л. сухого имбиря,
Щепотка соли,
Подсластитель опционально (я не использую, потому что банана вполне достаточно).

Как делать:

1. В кокосе сделать отверстие, вылить в стакан кокосовую воду (а потом выпить её или в смузи), затем уже расколоть его, предварительно завернув в полотенце, чтобы скорлупа не разлетелась вокруг. Мякоть аккуратно вычистить ложкой и положить в блендер. Если на мякоти будут оставаться коричневая корочка — это нормально, главное, чтобы твёрдая часть скорлупы не попала в блюдо.

2. В блендере взбить кокос (либо кокосовую стружку + молоко) с бананом и специями. Постепенно добавляйте в блендер гречу или муку. Тесто должно получиться такое, чтобы его можно было выложить ложкой на противень, и ничего не растекалось.

Бананы и кокосы бывают разные, поэтому, если тесто получилось слишком жидкое, то просто добавьте ещё кокосовой стружки или вашу любимую муку для доведения его до нужного состояния.

3. Выложить ложкой смесь на пекарскую бумагу и придать печенью желаемую форму, у меня 1 ст.л. с горкой = 1 печенье. По желанию можно посыпать кокосовой стружкой сверху. Выпекать при 160С на средней полке примерно 25 мин. или до румяности.
Есть вкуснее остывшими, хранить в закрытой ёмкости, иначе их вкус сильно победнеет.

Печенье на следующий день будет не таким вкусным, поэтому рекомендую то, что не съели сразу, хранить в герметичной ёмкости в морозилке, а перед едой разогревать его в тостере.

Я обычно готовлю много этого печенья и часть замораживаю, чтобы дома всегда был вкусный и полезный перекус.

Вот тут упрощённая версия данного печенья.

Простое печенье из банана и кокосовой стружки

Гениально простое и нереально вкусное.
Всего два ингредиента: кокосовая стружка и банан. Специи по вкусу.

Рецепт (9 шт.):

1 большой банан размять вилкой в пюре, добавить к нему специи на ваш вкус (у меня ½ч.л. корицы, по щепотке ванили, молотого кардамона, молотого сухого имбиря) и 100г несладкой кокосовой стружки, хорошо перемешать и сформировать печенья или шарики вроде Raffaello.

Выпекать 20 минут при 160С до состояния, когда печенья мягкие, но снаружи корочка, или 25 минут до полного хруста, кому что нравится.

Есть, когда полностью остынут, хранить в плотно закртой ёмкости.

Я всегда готовлю много этого печенья и часть замораживаю, чтобы дома был вкусный и полезный перекус.

Вот тут похожий рецепт с зелёной гречкой, я его даже больше люблю за рассыпчатость.

P.s. Это далеко не типичный сахарно-жирно-мучной десерт, но тем не менее, есть его стоит умеренно, потому что банан — очень сладкий, а кокосовый орех — очень жирный.

Тыквенно-кокосовый суп с розмарином и страчателлой

Это один из трёх моих любимых тыквенных супов (тут и тут два других рецепта).
Кстати, топпинг может быть любым на ваше усмотрение, или вообще без него, тогда суп будет веганским.

Рецепт:
1. 1,5 кг тыквы баттернат разрезаете пополам и кладёте срезом вниз, запекаете при 180-200С примерно 30-40 минут до мягкости. Даёте чуть остыть, снимаете шкурку.

2. В блендере взбить тыкву, 200 мл кокосового молока, 3-4 ст.л. винного или яблочного уксуса, 50г. свежего имбиря, 1-2 перчика чили без семян или 1-2 ч.л. кайенского перца, 2 ветки свежего розмарина или 2 ч.л. сухого, сок 1 апельсина, соль/перец по вкусу. При необходимости можно добавить ещё специи после того, как пробили суп, или жидкости (вода/бульон), если любите не такой густой. Перелить в кастрюлю, довести до кипения на тихом огне, готово.

3. Подавать со страчателлой, сбрызнув трюфельным маслом, бальзамическим кремом, свежемолотым перцем, розмарином. Вкусно до умопомрачения, если честно;)

P.S. Для сытости и увеличения количества белка в блюде, вы можете добавить в суп пару горстей белых уже сваренных бобов. Главное не переборщить, а то вкус станет не столь ярким. Но не переживайте, его можно сбалансировать, добавив чуть больше специй;)