Томат (34)

Моя идеальная мусака

Очень давно подбирала рецепт мусаки, которую один раз попробовала в Греции. Наконец, нашла. Получилось вкусно, ОЧЕНЬ!❤

Это традиционное греческое блюдо, оно представляет собой запеканку из мясного фарша, овощей и белого соуса. Вариаций миллион, но мне больше всего нравится из баранины с баклажанами под соусом бешамель с сыром. Такую мусаку полюбят даже те, кто не любит баклажаны и те, кто не любит мясные запеканки, как я;)

1. Общая инфа. Процесс такой: отдельно готовится фарш со специями, запекаются баклажаны и варится соус, потом запеканка собирается и запекается. Поэтому время нужно распределить так, чтобы все составные части запеканки были готовы одновременно.

2. Мясная начинка. 2 луковицы, чистим, моем, нарезаем мелко кубиком и пассеруем в масле для жарки в глубоком сотейнике до золотистости с 2 палочами корицы и 3 лавровыми листами. В это время измельчаем 5-6 зубчиков чеснока и готовим 1ч.л. кумина(зиры). Как только лук размяк и немного поджарился, добавляем чеснок и зиру, интенсивно помешивая. Жарим не более 1 минуты. Затем добавляем 1кг бараньего фарша, перемешиваем и готовим до момента, когда весь фарш из розового превратился в коричневый, и явно выделится бараний жир. Далее очень необычный момент, но без него ваша мусака будет расплывчатой. Нужно откинуть фарш на дуршлаг и дать стечь жиру 5 мин. Возвращаем фарш в сотейник, добавляем 200-300 мл. красного сухого вина, 400г нарезанных томатов пилати, 800г томатов в собственном соку (сам сок не класть и у томатов удалить зелёную сердцевину) или томатной пассаты, 2 ст.л. томатного пюре, 2 ч.л. орегано, 0,5 ч.л. мускатного ореха. Доведите до кипения, уменьшите огонь готовьте до полного выпаривания жидкости (примерно 1 ч).  После этого выньте из фарша лавровый лист и корицу, и добавьте соль и перец по вкусу. Можно также добавить подсластитель (1-2 ст.л. сиропа топинамбура). Мясная начинка готова.

3. Баклажаны. Пока тушится фарш, можно заняться баклажанами, а потом и соусом. 2 крупных баклажана нарезаем очень тонко (примерно 3мм в ширину), выкладываем (можно внахлёст) на смазанную маслом пекарскую бумагу, совсем немного солим, перчим и запекаем на 180С до сильной степени зажаренности. Это примерно 30-40 минут.

Важно 1. Если баклажаны приготовились чуть раньше, чем остальные ингредиенты – не вынимайте их духовки, они моментально высохнут, и вы не сможете отделить их друг от друга. Пусть стоят в тепле и ждут своего часа)

Важно 2. В классическом рецепте баклажаны обжаривают в масле, но в этом блюде и мясо жирное, и соус, зачем же и баклажаны жирнить?) Но если вы хотите прям аутентично, то жарьте их в масле на сковороде партиями.

4. Соус бешамель с сыром. Баклажаны заложили, фарш томится, можно начать делать соус. Натрите 100г ароматного вкусного сыра (у меня было 50/50 итальянского пармезана и швейцарского грюйера). Разогрейте в маленьком сотейнике 65г. сливочного масла (у меня гхи), добавьте 3 ст.л. пшеничной муки (у меня цз), перемешайте и жарьте 1 минуту, затем вливайте 600мл молока постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не было комков. Варите на среднем огне до загустения (7-10 минут), добавьте половину натёртого сыра, щепотку мускатного ореха, соль и перец по вкусу, перемешайте. Соус готов.

5. Сборка мусаки. Форму для запекания смазать маслом (у меня круглая жаровня диаметром 26см). Все ингредиенты поделите на 2 части, потому что слои будут повторяться дважды. Выложить слой баклажанов, затем слой фарша и соус, повторите слои. Сверху посыпьте сыром и запекайте 25мин при 200С. В идеале запеканке нужно дать остыть, убрать в холодильник и есть на следующий день. Так она полностью пропитается и взаимно обменяется ароматами, а также отлично будет держать форму.

Домашние куриные наггетсы с тремя соусами

1.Куриное филе 3 шт. (имеется в виду 3 половинки курогруди). Вместо грудки можете использовать филе куриного бедра. С ним вкуснее, а с грудкой диетичнее. Промыть, нарезать любыми небольшими кусочками, положить в миску. Добавить туда 100-200 мл кефира, 1 измельчённый зубчик чеснока, по 1ч.л. сладкой паприки и орегано, соль перец по вкусу. Мариновать от 1 часа. Можно не мариновать, всё равно будет вкусно.

2.Для кляра нужно использовать лучшие кукурузные хлопья, которые найдёте. Лучшие – это без сахара и где поменьше добавок. Смотрите в отделах биопродуктов и секциях для диабетиков. Мне на целый противень понадобилось всего 100гр. Хлопья измельчить в блендере в крошку. Туда же (в блендер) можно добавить 1-2 ст.л. пармезана, паприку, прованские травы.

3.Ещё для кляра нужно примерно 50г цз муки и 1 яйцо. Сейчас будет лайфхак: яйцо нужно взбивать миксером с щепоткой соли минуты 3, тогда оно превращается в шапку пены и вам его точно хватит на целый противень. Если вы будете обмакивать кусочки в просто взбитом вилкой яйце, то их понадобится штуки 2-3☝

4.Насыпаем муку и хлопья в 2 большие тарелки, яйцо выливаем в плошку. Делать удобно партиями: кидаете кусочки мяса на тарелку с мукой по всей поверхности, затем слегка обмакиваем их в яйце (прям обеими руками, как конвейер), кидаем на тарелку с панировкой, а уже потом все их выкладываем на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы всё пропеклось.

Важно 1: Если делать не партиями, а по 1 кусочку, то все панировочные ингредиенты закончатся очень быстро, и половина из них останется на ваших руках.

Важно 2: панировка не должна покрывать весь кусок, просто немножко для хруста и оттенка во вкусе.

5.Запекать в духовке на 180С с функцией гриля примерно 30 минут. Подавать вкусно с соусами блючиз, гуакамоле и томатной сальсой. Блючиз идеален для курицы, а сальса с гуакамоле отлично гармонируют с кукурузными нотками во вкусе.

Теперь о том, как я делаю соусы:

1. Блю чиз
Я не люблю сыр нагревать/плавить или портить его большим количеством дополнительных ингредиентов, поэтому делаю так: разминаю вилкой или взбиваю в блендере 100 гр. сыра с благородной голубой плесенью (у меня итальянская горгонзола), добавляю сок 1 дольки лимона, щепотку чёрного свежемолотого перца и греческий йогурт/мацони/молоко столько, чтобы консистенция соуса была как у густой сметаны. Готово!

Можно сюда добавлять творожный сыр или сливки. Можно добавлять зелень и чеснок. Экспериментируйте;)

2. Гуакамоле
2 авокадо, 1 томат, 1 маленькая(!) красная луковица, 1-2 зубчика чеснока, 10 стеблей кориандра (кинзы), сок 0,5-1 лайма (зависит от его размера и степени кислоты), щепотка молотой зиры (опционально), соль, перец, чили по вкусу (добавляйте постепенно). Всё кроме томата и пары веток кинзы пробить в блендере до гладкой консистенции, попробовать, скорректировать вкус специями. Должно быть пряно, в меру кисло и остро. Затем добавить порезанный кубиками томат и измельчённые листья оставленного кориандра, перемешать, ещё раз попробовать. Для красоты посыпать сладкой паприкой.

3. Томатная сальса
2 спелых хороших томата (нарезать кубиками, дать стечь лишнему соку 5 минут), 1 маленькая красная луковица, 1 маленький зубчик чеснока, 10 стеблей кориандра (кинзы), сок половины лайма/лимона, соль, перец, паприка, чили по вкусу (добавляйте постепенно). По аналогии с гуакамоле: можно нарезать, можно сблендерить. По желанию можно добавить половинку болгарского перца, бальзамик, оливковое масло.

Бутер с тунцом, яйцом пашот и гуакамоле

Для 4 небольших бутеров понадобится 1 банка тунца в собственном соку (200 гр.), 1 авокадо, 1/2 томата, 1/2 красного лука, 4 булочки, немного соусов и специй, а делать так:

Булочки сюда подойдут любые. Я делала бездрожжевые, как обычно использую для бургеров  (рецепт тут). Разрезаем пополам, сушим в тостере/сковородке/в духовке до корочки.
Тут я делаю упрощённую версию гуакамоле, причём не с лаймом, а с лимонным соком, потому что тунцу он идёт больше. 1 авокадо измельчить вилкой, добавить 1/2 крупного томата, порезанного кубиками (жидкость лучше слить), 1/2 маленькой головки красного лука порезать очень мелко и добавить к остальным ингредиентам. Выжать сок 1/3 лимона, всё перемешать, посолить, поперчить по вкусу.
Дип из тунца: тунец измельчаем вилкой (без жидкости, просто мякоть), уже после измельчения добавляем 2-3 ч.л. греческого йогурта/нежирной сметаны и 1 ч.л. дижонской горчицы. Нужна плотная сливочная консистенция.
Варим яйцо пашот (рецепт тут).
Собираем бутер: на нижнюю булочку намазываем немного сливочного сыра/феты, далее выкладываем гуакамоле, затем пасту из тунца, сверху яйцо пашот, приправляем солью и свежемолотым перцем, закрываем второй булочкой. Можно посыпать зелёным луком, он сюда тоже хорошо вписывается.
Такое блюдо понравится даже мясоедам;)

Мой любимый рецепт овощей гриль + дип из овощей

Томаты, баклажаны, сладкие перцы, цукини, шампиньоны, кукурузу, лук-шалот и любые другие овощи на ваш вкус нарезать крупно. Можно ещё добавить чеснок не очищая.

Положить в герметичный контейнер для еды, сверху сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, измельчить туда пару зубчиков чеснока, приправить перцем солью и любимыми травами (у меня свежие нарезанные мелко петрушка, кинза, базилик). Перемешайте, попробуйте немного соуса и скорректируйте его вкус при необходимости, он должен быть пряный с кислинкой.

Важно. Если томаты слишком мягкие, их положить после вышеописанных манипуляций. Или можно использовать томаты черри.

Закрыть ёмкость, и дать замариноваться от 30 мин.

Если времени на маринование нет — ничего страшного. Овощи будут не столь ароматными, но всё равно очень вкусными.

Потом под гриль в духовку (180-200 С) или на огонь до готовности.

Лайфхак. Вы всегда можете приготовить из этих овощей очень вкусный дип/соус просто измельчив всё в блендере, добавив любимые специи и травы. Это очень удобно, когда овощи не съедены и настроения на них нет, а в виде дипа у них прям вторая жизнь;)

Капрезе

Очень итальянская закуска, которая повторяет цвета национального флага☝
На фото самый классический рецепт: томаты, моцарелла, свежие листья зелёного базилика и заправка из оливкового масла, бальзамика, соли и свежемолотого чёрного перца.
Это блюдо имеет множество вариаций: можно всё это уложить на рукколу, полить песто вместо соуса, накидать кедровых орехов и т.д. Лишь основа из сыра и томатов — неизменна.

Важно:
Вкус этого блюда напрямую зависит от вкуса основных ингредиентов, поэтому стоит найти самые лучшие!
Томаты и моцареллу лучше порезать заранее и чуточку дать стечь сокам, но если делаете этот салат с бурратой или моцреллой буффало, то заранее точно резать не стоит — вытечет самое вкусное.

Брускетта с томатами и пармой «Агапи-брускетта»

А вот рецепт самой умопомрачительной брускетты с хамоном/прошутто, так называемой «Агапи-брускетты»:

Ржаной хлеб (можно заменить на бородинский) поджарить в тостере или на сковородке, остудить,
Сверху выложить слой кремчиза или густой сметаны,
Далее слой порезанных на кубики томатов,
Потом рваная на кусочки вяленая свинина,
И вишенка на тортике — бальзамический крем.

Это невозможный отвал башки и омномномн)

Греческий салат (салат «Хорьятики»)

Это традиционный рецепт, который я подглядела в путешествиях по Греции, но с двумя отступлениями от правил, а именно:

1. Вместо зелёного сладкого перца я положила жёлтый, потому что зелёный мне горький, а жёлтый я люблю, и ещё люблю, когда блюдо вот такое многоцветное.

2. Вместо феты я положила свою любимую «Сербскую брынзу», просто потому что она была у меня дома.

В остальном — это классика.

Важно:
Все овощи резать крупно.
Огурец принято чистить в Греции, потому что он там как кабачок. Но и наши огурцы я тоже чищу, вкус от этого правда меняется.
Первым делом нужно порезать лук и замариновать его в винном уксусе. Пока вы режете всё остальное, то он как раз дойдёт до кондиции.
Если нет реально крутых оливок, лучше не кладите. Можно положить каперсы, если любите.
Брынзу/фету нарезают крупными кусками и выкладывают сверху, посыпав орегано и сбрызнув оливковым маслом, но есть реально вкуснее, если это всё перемешать;)

Как готовить креветки и вкуснейший рецепт салата с ними

Решила сегодня по классике ударить, ведь руккола+авокадо+жареные в чесночном масле креветки — это она и есть. А томаты, кедровые орешки и пармезан — вообще идеальные спутники практически любого салата. Приправлять оливковым маслом и бальзамиком.

На одну порцию вам понадобится горсть рукколы, половинка авокадо, 6-8 томатов черри, 7-10 обжаренных креветок, 1 ст.л. тёртого пармезана, 1 ст.л. обжаренных кедровых орешков, 1 ст.л. оливкового нерафинированного масла и бальзамический крем по вкусу.

А бонусом будут советы про приготовление креветок:

Любые креветки (свежие/приготовленные, в панцире и без) если необходимо я размораживаю в холодильнике. Разморозка в холодильнике более щадящая и меньше влияет на структуру и вкус мяса. Затем очищаю (если необходимо), удаляю кишечник, ополаскиваю и высушиваю на бумажных полотенцах, и уже потом готовлю. Высушивание особенно актуально для последующей жарки, чтобы они реально жарились, а не томились в оставшейся воде.

Время готовки креветок зависит от размера и наличия панциря. Чем креветка больше, тем дольше её можно готовить без потери вкусовых качеств мяса. Если креветка с панцирем, то она также будет чуть дольше сохранять мягкость, чем очищенная. 

Уже готовые креветки (красные) подвергать тепловой обработке не более 1 минуты, чтобы они были сочными и тающими во рту. Если мне нужно добавить такие креветки в суп, я делаю это в самый последний момент. Обжариваю тоже очень быстро, только чтобы они прогрелись и приобрели небольшую аппетитную корочку.

Свежие креветки (серо-зеленоватые) и без панциря готовятся минут 2-3 минуты или до побеления мяса, длительность зависит от размера креветки.

Готовность креветок при жарке определить очень легко – это когда она слегка свернулась, и хвостик стал прижиматься к голове. А вообще смотрите именно на цвет мяса. Из прозрачного он должен превратиться в белый. И тут сразу можно снимать с плиты.

Креветки я не солю, чтобы сохранить мягкость, если только это не требует рецепт. В любом случае потом соусами и заправками всё балансируется. Кроме того, креветки могут быть достаточно солёные сами по себе.

Креветочные хвостики почему-то принято оставлять для красоты, но на самом деле я их отрываю, чтобы блюдо удобно было есть. Не во всех блюдах, но в салате уж точно;)

Тарталетки с томатами, рикоттой и пармезаном

Ну какие же они вкусные!
Рецепт примерно на 6 тарталеток:

Начинка: 150гр рикотты, 150гр тёртого пармезана (можно заменить на грюйер или чеддер), 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку, щепотка мускатного ореха и свежемолотый перец, соль — по желанию (зависит от сыра, который добавляется к рикотте). Перемешать.

Тесто стандартное песочное, но на цельнозерновой муке и с кунжутом: смешать 220г цз муки, кунжут по вкусу и щепотку соли, добавить холодное, нарезанное маленькими кусочками, масло 100г (я делаю на гхи) и рубить тесто ножом или лопаткой до состояния крошки. Работать нужно быстро, чтобы масло не успело начать таять. Иначе тесто получится слишком плотным и жёстким. Затем очень быстрыми движениями добавляете холодное(!) яйцо, либо 2-3 столовых ложки ледяной(!) воды. Самое главное, не работать с ним долго. Тесто должно быть как мокрый песок.

Затем собираете его в ком, заворачиваете в пищевую плёнку и в холодильник на 20-30 минут.

Иногда времени на расстойку в холодильнике у меня нет и я готовлю из теста сразу, при этом практически не вижу отличий во вкусе, только небольшая разница в текстуре теста. Из холодильника оно более плотное, потому что масло застывает.

Как делать: распределяем тонкий слой теста на дно и бортики формы для маффинов, внутрь кладём начинку не до самого края тарталеток, чтобы томаты уместились, сверху томаты черри разрезанные пополам. Солим, перчим, кидаем орегано/базилик, сбрызгиваем оливковым маслом и минут на 25 в духовку при 200С, а потом минут 5 можно на режим гриля, чтобы томаты поджарились.

Салат с томатами, пармезаном и орешками

Один из моих любимых, потому что простой и вкусный.

Рецепт:

Обязательные ингредиенты: салатные листья, томаты черри, кедровые орешки/семена подсолнуха/тыквенные семечки, тёртый пармезан, заправка (оливковое масло/масло от вяленых томатов + бальзамическим крем).

Опциональные ингредиенты: вяленые томаты, авокадо, пармская ветчина.
Смешать овощи и парму с заправкой, сверху посыпать сыром и орешками/семечками.Важно:

☑ Смотрите, чтобы масло, в котором находятся вяленые томаты, было оливковым и extra virgin, а не рапсовое или какое-либо ещё дешёвенькое.

☑ Семечки и орешки я люблю использовать жареные, но покупаю всегда сырые, потому что их всё равно мыть, а мытые всё равно опять подсушивать, поэтому лучше уж весь процесс проделать самостоятельно.