Кукуруза (4)

Кукуруза. Как выбрать и вкусно приготовить.

В кукурузе важны одновременно 3 момента: правильно выбрать початок, правильно сварить и вкусно подать.

1. Как выбрать.

1.1. Сначала определяем, какая перед нами кукуруза. Пищевая или кормовая.
Початок кормовой кукурузы длинный, цвет зёрен жёлтый, а сами они довольно жёсткие, их сложно раздавить пальцами, оболочка у них плотная, вкус безвкусный.
Початок сладкой пищевой кукурузы более короткий и толстый, цвет зёрен бело-жёлто-бежевый, они мягкие налитые, при надавливании из них выделяется сок (он похож на молоко), вкус сладкий.
Нам нужна именно пищевая кукуруза, но если у вас продают только кормовую, то её тоже можно приготовить. Ниже я опишу способы для обоих видов кукурузы.

Важно. Также бывает разноцветная кукуруза, но её чаще используют как декор, для попкорна или для изготовления муки. Я видела такую в США, но сама не готовила. И ещё бывает белая кукуруза. Выбирать её нужно по аналогии с жёлтой, но не ориентируясь на цвет зёрен. Вот такую кукурузу я готовила, и скажу, что жёлтые сорта мне ближе по вкусу.

1.2. Как выбрать молодую свежую кукурузу.
Покупайте только неочищенную кукурузу. Во-первых, без листьев она быстро сохнет, без листьев её не стоит варить (вкус будет не тот) и именно по листьям можно увидеть, как давно початки собрали.
У молодой кукурузы яркие зелёные сочные листья, а рыльца (волоски, которые из них торчат) – светлые, нежные и влажные.
Обязательно нужно посмотреть, как початок выглядит внутри. Раскрываем листья до основания, но не отрываем их. Зёрна должны быть мягкими, но упругими, одинаковой величины, плотно прилегающими друг к другу, без вмятин и сморщенности. Цвет зёрен должен быть максимально светлым.

2. Как варить.

В зависимости от сорта и степени спелости, время приготовления очень отличается. Пищевую кукурузу варить 10-30 минут, кормовую 2-3 часа. Рекомендую при варке выбрать один экспериментальный початок и периодически его пробовать, чтобы точно определить готовность. Важно не переварить кукурузу, иначе зерна станут твёрдыми. А недоваренная кукуруза тоже будет твёрдой, да ещё и с крахмальным привкусом зёрен. В общем, когда кукуруза дойдёт до кондиции, вы этот вкус ни с чем не спутаете;)

Процесс варки:

• Варить кукурузу нужно с листьями и рыльцами. Я снимаю с початков только внешние пару листьев, хорошо его ополаскиваю и укладываю в кастрюлю. Либо можно снять все листья и рыльца, но обязательно заложить их в кастрюлю с кукурузой (часть на дно, часть сверху). Именно они придают кукурузе нужный аромат и вкус.

• Кастрюля должна быть с толстыми стенками, чтобы хорошо держала температуру. Размер такой, чтобы все початки поместились и в процессе варки находились под водой. Если они в длину не помещаются, разрезайте их пополам.

• Заливать кукурузу нужно именно кипятком. Так она получается более нежной. Так что ставите кастрюлю с кукурузой на плиту, вливаете туда кипяток, затем на сильном огне доводите воду ещё раз до кипения, затем делаете тихий огонь и варите её под крышкой. Если варите кормовую кукурузу, то в воду можно добавить молоко/сливки/сливочное масло/подсластитель. Всё это немного облагораживает её вкус. Соль при варке я не кладу, она делает кукурузу жёсткой. Время варки я написала выше, обязательно пробуйте кукурузу в процессе.

• Как только кукуруза сварилась, выключайте огонь. Если вы не планируете съесть всю кукурузу сразу, то храните её в холодильнике либо прям в кастрюле с водой, либо переложите с частью отвара в зип пакет. Если хранить её без жидкости, то она высохнет.

3. Как подать кукурузу.

Мой любимый способ таков:
Разогреваете духовку на максимум. Натираете готовую кукурузу тёртым сыром (в идеале пармезаном), чтобы сыр проник во все щёлочки между зёрнами, выкладываете её на противень, посыпаете ещё немного сыром сверху, можете посолить/поперчить по вкусу и обязательно посыпаете щепоткой молотого чили перца. В духовку до расплавления сыра. Вынимаете, поливаете соком лайма и приятного аппетита;)

Можете проделать это и на сковородке, быстро обжарив кукурузу на сильном огне со всех сторон.

Чили кон карне + веганская версия

Это простецкое сытное мексиканское блюдо, а интересным оно становится, когда подберёшь свой идеальный набор специй и правильно подашь.

Делать очень просто. Мой рецепт таков:

1. На масле для жарки (у меня гхи) в глубокой сковороде/казане/кастрюле на среднем огне обжарить 2 средних луковицы, 2 сладких перца, 2-6 перчика чили (зависит от остроты конкретного сорта чили), нарезанных мелким кубиком. Из всех перцев семечки обязательно вынуть.

Важно 1. Чили перчики можно заменить 1 ч.л. кайенского перца. Сухой приправой гораздо легче регулировать остроту, но со свежими перчиками ароматнее. Я рекомендую при первом приготовлении этого блюда добавить 2 свежих чили перчика и при необходимости сбалансировать вкус кайенским перцем. Впоследствии вы уже можете скорректировать степень остроты на свой вкус.

Важно 2. Я жарю немного посолив, чтобы овощи быстрее отдавали свои соки и реально обжаривались, а не томились.

2. Как только зажарка стала золотистой с лёгкой коричневой, добавляете 3-4 измельчённых зубчика чеснока, интенсивно перемешиваете, жарите 30 секунд до яркого чесночного аромата и сразу добавляете 500-700 г говяжьего фарша, 1-2 ч.л. сладкой паприки и 1 ч.л. кайенского перца (если используете его вместо свежих чили перцев). Фарш обжаривать до коричневого цвета, постоянно помешивая и разбивая комки.

Для веганской версии сразу после чеснока переходим к пункту 3, и добавляем томаты, овощной бульон и все указанные специи.

3. Как только фарш будет готов добавляете 200-300 мл. говяжьего бульона, измельчённые в блендере томаты (4-5 шт.), очищенные от кожицы, и 2 ч.л. майорана/орегано. Всё перемешать,  довести до кипения, убавить огонь и томить 5-7 мин.

Важно 1. Свежие томаты можно заменить 1 банкой (400 г) консервированных в собственном соку или томаной пассатой. Такие даже лучше использовать когда не сезон.

Важно 2. Вместо бульона можно положить ещё пару крупных томатов или даже воду, но это менее вкусный вариант.

4. После чего добавляете 200-300 г варёной красной фасоли (как варить описывала в рецепте лобио).

Для веганской версии фасоли нужно в 2 раза больше, можете использовать 50/50 красной и белой для разнообразия.

Важно 1. Если варить фасоль вам лень, тогда можно положить замороженную фасоль или промытую консервированную фасоль (1 банка 400 г), но в консервах обычно используется много соли и рафинированный сахар. Короче, смотрите состав.

Важно 2. На этом этапе также можете положить кукурузу, если любите (примерно 200 г, для веганской версии — 300г). Опять же свежую, мороженую или консервированную с нормальным составом (без сахара).

Всё перемешать, потомить 5 минут, попробовать на специи и добавить соль, перец и чего не хватает. Если томаты попались очень кислые, то я кладу 2-3 ст.л. сиропа топинамбура. Со сладостью томаты приобретают более элегантный вкус.

Важно 3. В чили также кладут кумин, корицу, тмин, даже какао. Можно поиграть со вкусом, если любите эти специи.

Блюдо можно считать готовым, но его можно ещё поварить в зависимости от того, какую консистенцию вы желаете. Я предпочитаю нечто средне между похлёбкой и жареным фаршем. Имейте в виду, что при остывании жидкость значительно испарится. То есть на следующий день столько соуса уже не будет, не пересушите.
По готовности в идеале дать чили настояться, хотя бы минут 10, но вкуснее оно на следующий день как ни крути)

5. Моя идеальная подача: горячий чили положить порционно в плошки, на общий стол подать домашние тортильи или начос, сметану, гуакамоле, тёртый чеддер, нарезанную крупно кинзу и лайм дольками.

И вот вам три лучших способа как это всё есть:

1. Берёте тортилью, разогреваете её на сухой сковородке, если она холодная, затем в неё накладываете чили, сверху сметану, гуакамоле (рецепт тут), посыпаете сыром и кинзой, и щедро сбрызгиваете лаймом. Откусываете обжигающий тако и попадаете в гастрономический рай;)))

2. Тортилью разрезать на сегметны, подсушиваете на сковородке до хрустящего состояния, у вас получатся чипсы начос. Сверху на порцию чили выкладываете немного сметаны/гуакамоле/посыпаете сыром и кинзой, и щедро сбрызгиваете лаймом. Есть, зачерпывая остро-пряное содержимое тарелки хрустящими начос. Кайф!

3. Есть в виде буррито. Чили, горсть тёртого сыра, половинку авокадо, нарезанную полосками, измельчённую кинзу и немного сметаны заворачиваем в большую тортилью или лаваш. Обжариваем со всех сторон на сухой сковороде, подаём с лаймом, сок которого выдавливаем по мере откусывания в начинку. Приятного аппетита!

P.S. Рецепт домашних лепёшек тут.

Пряный кукурузный крем-суп с камчатским крабом

Сразу скажу, что сам по себе суп может быть веганским, поэтому топпинг в виде краба можно заменить на любой другой, который вы едите. Сухарики, свежая зелень, сыры, бобовые, орешки и т.д.

1. Готовим фаланги краба.

Если они уже варёные (красно-оранжевые), то промываем и опускаем в подсоленную кипящую воду на 2мин. Если они свежие, то делаем аналогично, но на 15-20мин (чем больше ноги, тем нужно больше времени на варку). В воду можно положить специи по вашему вкусу. Я не кладу. Далее желательно в резиновых перчатках (потому что можно пораниться) разрезаем хитиновый слой вдоль всей ноги. Он податливый, кухонные ножницы вполне справятся, если у вас нет специальных. Вынимаем мясо. Из первой фаланги (та, что была ближе к тушке) вынимаем кусок мякоти целиком, а из следующей вынимаем частями, потому что прожилки не дадут вам сделать иначе.
Просто для инфы: у свежего краба под хитином желеобразная субстанция, она превращается в упругую мякоть при тепловой обработке. Если вы вдруг захотите снять хитин с сырого товарища)))

2.Нарезать 1 луковицу и 2 средние морковки кубиками, пассеровать до золотистости прям в кастрюле на масле для жарки (у меня сливочное топлёное).

3.Добавить в кастрюлю кукурузу примерно 700г (либо срезать зёрна с 4 початков, либо консервированную 2 банки). Добавляем молоко, чтобы были закрыты овощи. Варим до готовности кукурузы. Если она была консервированная, то минут 5 просто прогреваем.

4. Добавляем к овощам 20г натёртого имбиря (можно заменить на сухой, но тогда класть позже). Блендерим овощи, доводим молоком до нужной вам консистенции. Я люблю густые супы-пюре, и у меня было использовано примерно 400мл молока. Кто не пьёт коровье молоко, можно использовать кокосовое с водой, можно просто воду.

5. Этот пункт не прям обязательный, но он делает из супа волшебство. Его надо процедить через дуршлаг от кукурузной шелухи.

6. Процедили, возвращаем суп в кастрюлю и тут добавляем специи (соль, свежемолотый чёрный перец, паприка, чили перчик, сухой имбирь) и жидкость, если нужно. Я положила по щедрой щепотке всего.

7. Разделяем мясо краба на кусочки и выкладываем сверху. Украсить можно кунжутом (как у меня) и листьями кориандра. А если сверху сбрызнуть всю конструкцию лимончиком и трюфельным маслом, то будет очень!

P.S. Для сытости и увеличения количества белка в блюде, вы можете добавить в суп пару горстей белых уже сваренных бобов. Главное не переборщить, а то вкус станет не столь ярким. Но не переживайте, его можно сбалансировать, добавив чуть больше специй;)

Мой любимый рецепт овощей гриль + дип из овощей

Томаты, баклажаны, сладкие перцы, цукини, шампиньоны, кукурузу, лук-шалот и любые другие овощи на ваш вкус нарезать крупно. Можно ещё добавить чеснок не очищая.

Положить в герметичный контейнер для еды, сверху сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, измельчить туда пару зубчиков чеснока, приправить перцем солью и любимыми травами (у меня свежие нарезанные мелко петрушка, кинза, базилик). Перемешайте, попробуйте немного соуса и скорректируйте его вкус при необходимости, он должен быть пряный с кислинкой.

Важно. Если томаты слишком мягкие, их положить после вышеописанных манипуляций. Или можно использовать томаты черри.

Закрыть ёмкость, и дать замариноваться от 30 мин.

Если времени на маринование нет — ничего страшного. Овощи будут не столь ароматными, но всё равно очень вкусными.

Потом под гриль в духовку (180-200 С) или на огонь до готовности.

Лайфхак. Вы всегда можете приготовить из этих овощей очень вкусный дип/соус просто измельчив всё в блендере, добавив любимые специи и травы. Это очень удобно, когда овощи не съедены и настроения на них нет, а в виде дипа у них прям вторая жизнь;)