Грибы (18)

Гунбао

Гунбао — это китайская классика. Готовить очень просто и быстро.

Рецепт на 2-3 порции:

1. Филе птицы (1 грудка утки, курицы, индейки) или филе куриного бедра промыть, удалить лишний жир, кости, кожу порезать на небольшие кусочки и замариновать на ночь в смеси соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и сиропа топинамбура (по 4 ст.л. каждого ингредиента) + туда же 2ч.л. кайенского перца или 2 свежих перчика чили, молотый имбирь 1 ч.л. или 50 г свежего, 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс. Половина дела сделано.

2. На следующий день. Хорошо нагреваем сковороду (в идеале — вок), кладём немного масла для жарки (у меня гхи) и обжариваем мясо со всех сторон до коричневой корочки (не до готовности). Укладывать кусочки нужно в 1 слой и на расстоянии друг от друга, чтобы они именно обжаривались, а не томились. Если в 1 слой положить всю курицу сразу не удалось, то обжаривайте партиями. Маринад не выливаем!

Мясо перекладываем в миску, в эту же сковороду кладём ещё немного масла для жарки и 2-3 порезанных болгарских мясистых перчика. Кусочки должны быть одного размера с курицей, либо как соломка. Жарим несколько минут на сильном огне до коричневы, интенсивно помешивая. По желанию на этом этапе можно добавить горсть-две любых азиатских грибов (вёшенки, эринги, чёрные древесные грибы, шимеджи).

В итоге у нас получаются все ингредиенты ещё не готовые, но с аппетитной корочкой.

3. Возвращаем мясо в сковородку, туда же выливаем маринад от курицы, жарим до готовности курицы, это очень быстро — несколько минут. Не пересушите. И смотрите, чтобы соус весь не выпарился, в нём вся суть. Он загустеет и будет дико вкусным. За 1 минуту до готовности, высыпаем щедрую горсть жаренных орешков кешью, перемешиваем и выключаем. Если кинуть их слишком рано, то они потеряют свою хрусткость. Кешью можно заменить на арахис или добавить кунжут. Чаще всего я кладу и кунжут, и орехи.

Как я жарю орехи писала тут.

4. Подавать, посыпав зелёным луком. На гарнир сюда подойдёт рисовая, гречневая лапша или рис.

Больше всего я люблю Гунбао с гречневой лапшой. Я варю её как обычно, но не довариваю минуты 2, затем просто перекладываю в сковородку к курице, добавив немного воды от варки, перемешиваю и довожу до готовности уже там.

Получается супер блюдо! Гречневая лапша с гунбао во вкуснейшем соусе.

Крем-суп с запечёнными грибами

Этот рецепт составлен таким образом, что его можно сделать совершенно нежирным, приготовив на воде и растительном молоке, или наоборот сытным, используя наваристый бульон и сливки. Но какой бы способ вы ни выбрали, во вкусе будут доминировать именно грибы, ароматные и яркие.

Ингредиенты:

• 1 кг (800г на суп и 200г для подачи) — грибы (можно использовать любые, мне нравится сочетание лесных белых грибов и шампиньонов примерно поровну),
• 3 средних луковицы,
• 2 палки сельдерея,
• 5 зуб. чеснока + я люблю дополнительно класть 0,5 ч.л. сухого чеснока,
• 1-1,2 л бульона овощного или куриного/воды,
• 0,5 л — миндальное молоко (либо коровье молоко, либо 50/50 молоко и сливки),
• 4 ст.л. — оливковое масло,
• 1 ст.л. — сухие грибы, смолотые в крошку (опционально, но с ними очень вкусно),
• 2 ч.л. – листьев свежего тимьяна или 1 ч.л. сухого, либо другие травы, которые любите (сюда подойдут также орегано, шалфей, розмарин, тархун, но мне нравится именно с тимьяном),
• 0,5 ч.л. – молотый чили перец,
• Щепотка тмина (НЕ кумина),
• Морская соль и свежемолотый перец — по вкусу.

Для сытости и увеличения количества белка в блюде, вы можете добавить в суп пару горстей белых уже сваренных бобов. Главное не переборщить, а то вкус станет не столь ярким. Но не переживайте, его можно сбалансировать, добавив чуть больше специй;)

Как делать:

1. Грибы вымыть, перебрать, ещё раз ополоснуть. Если крупные, то нарезать на несколько частей, выложить на противень с пергаментом, посыпать тимьяном и полить 2 ст.л. оливкового масла, перемешать и запекать при 200-220С до аппетитной корочки (весь вкус в ней).

2. Пока запекаются грибы делаем зажарку.
Лук и сельдерей режем кубиком, чеснок измельчаем. В большой кастрюле на оставшемся оливковом масле (можно добавить 1 ст.л. сливочного масла) обжариваем лук и сельдерей до золотистости, регулярно помешивая, чтобы всё равномерно карамелизовалось, а не пригорало. Когда лук с сельдереем будут готовы, добавляем чеснок и жарим помешивая до аромата. Если грибы к тому времени будут готовы, тогда сразу добавляем их зажарке. Если нет – просто выключаем её и оставляем на плите ждать грибы. Когда грибы запекутся, отложите немного для украшения тарелки при подаче.

3. Когда в нашей кастрюле окажется зажарка и грибы, вливаем туда бульон или воду, кладём сухие грибы, тмин и чили. Варим на тихом огне минут 10, после чего пробиваем в блендере с молоком/сливками до гладкости. Добавляем больше жидкости при необходимости. Только после того, как консистенция супа вас устроила, приправляем его солью и перцем по вкусу. Добавляем и другие специи, если захочется. Готовый суп доводим до кипения и сразу выключаем.

4. Подавать, украсив отложенными грибами. Сверху покапать трюфельное масло или вкусное оливковое, посыпать свежемолотым перцем или тимьяном. Также можно влить несколько ложек сливок или кешью-соуса в тарелку, а сверху уже конструкцию из грибов.

Также рекомендую сделать чесночные гренки (я делаю их по этому или этому рецепту), гренки с пармезаном или простые гренки, но полить их маслом и бальзамическим кремом. Будет и красиво, и вкусно;)

P.S. Если у вас больше грибов, то можно запечь их все, часть — в суп, а часть использовать вот в этих блюдах:

Гречкабоул с яйцом и тахинно-соевым майонезом + лайфхаки по варке гречки
Салат с киноа, овощами, грибами и творожным сыром

Как убрать горечь из лисичек

Бывают грибы с горечью, в основном это условно съедобные грибы (некоторые виды сыроежек, грузди и др.), но и очень даже съедобные мои любимые ароматные и сладенькие лисички тоже могут горчить.

Что с этим делать:

Собирать/покупать самые маленькие грибочки. Взрослые «лопухи» лучше не брать.

Если всё же попались горькие грибы. Способов убрать горечь глобально два: вымочить в соляном/уксусном растворе воды или отварить. Минус первого способа в том, что не всегда можно угадать сколько именно потребуется времени (обычно это несколько часов), это долго в любом случае и ещё это неудобно (нужно менять воду, следить за тем, чтобы она не прокисла и т.д.).

Я за второй способ, поэтому о нём поподробней. Грибы нужно перебрать, почистить, вымыть. Воду вскипятить и немного подсолить, после закипания воды положить грибы и варить на среднем огне 7-15 минут (зависит от количества и размера грибов). По истечении этого времени, грибы можно пробовать на наличие горечи и остановить процесс, как только она исчезла. Если грибов очень много, то воду можно поменять, то есть минут через 5-7 слить первую воду, промыть грибы в холодной воде (чтобы остановился процесс приготовления), вскипятить новую воду и начать процесс снова. Если варить грибы больше, то они могут потерять свою упругость и рыжий цвет.

Варить лучше в такой посуде, материал которой не вступает в реакцию с грибами (керамической, стеклянной, эмалированной и т.п.).

Зелёный крем-суп из цукини c креветками

Как я его делаю:

Беру кабачки (2-3 среднего размера) + можно добавить другие овощи (сюда отлично подойдут брокколи, цветная капуста, шпинат) + репчатый лук ровно в 2 раза меньше, чем количество основных овощей.

В кастрюле разогреваю масло для жарки (гхи, оливковое низкой кислотности, масло авокадо) и пассерую лук, который нарезаю кубиком. К нему можно добавить немного моркови и сельдерея, если любите. Я в зелёные супы морковь не добавляю, чтобы не испортить цвет.

Когда лук уже готов (золотистый и вкусно пахнет), добавляю 2-3 зубчика чеснока очень мелко порезанного, активно перемешиваю и через 30 секунд кидаю все остальные овощи, порезанные кубиками или разделёнными на соцветия. Доливаю воды, чтобы она закрыла все овощи и тушу до готовности овощей. Если кладу шпинат, то прям в самом конце (минуты за 2 до готовности). Кстати, я не использую картофель в крем-супах, потому не люблю консистенцию клейстера, которую он даёт при взбивании блендером.

Погружным блендером взбиваю содержимое прямо в кастрюле, доливаю воды/молока/сливок (это зависит от настроения и желаемой калорийности супа). Доливаю постепенно, чтобы суп не был слишком жидкий. Как только меня устраивает густота и консистенция, я начинаю добавлять специи, не раньше, чтобы точно не ошибиться в их количестве. Обычно кладу соль, перец, мускатный орех, прованские травы. Ещё это может быть имбирь, чили перчик, хмели-сунели т.д. (это уже от конкретного супа зависит). Ещё раз прогреваю суп и готово.

Важно.

В таких супах больше половины успеха — это грамотный топпинг.

Для супов из зелёных овощей, как этот, подойдут сыры (пармезан, голубой сыр), креветки/крабы, обжаренные с травами и лучком грибы+пармезан+запечённый чеснок.

Для супа из цветной капусты оч круто подходит красная икра.

Для томатного супа: яйцо пашот, что-то мясное типа чоризо/обжаренного бекона+рикотта, пармезан.

Тыквенный суп украсит (по вкусу) оливковое масло+бальзамический соус+обжаренные тыквенные семечки, сыры (рикотта, козий сыр, голубой сыр, страчателла).

Ах да, к супам-пюре всегда уместны гренки.

P.S. Для сытости и увеличения количества белка в блюде, вы можете добавить в суп пару горстей белых уже сваренных бобов. Главное не переборщить, а то вкус станет не столь ярким. Но не переживайте, его можно сбалансировать, добавив чуть больше специй;)

Брускетта с белыми грибами, рукколой и пармезаном

Ваш любимый хлеб подсушить в тостере, сковородке или духовке, натереть зубчиком чеснока (опционально).
Сверху положить сливочно-грибной соус с пармезаном (любые грибы обжарить до золотистости, добавить немного сметаны/сливок и пармезана по вкусу, приправить солью и перцем).
Сверху кинуть немного рукколы, завершить трюфельным маслом и бальзамическим кремом. Подавать сразу.

Мой любимый рецепт овощей гриль + дип из овощей

Томаты, баклажаны, сладкие перцы, цукини, шампиньоны, кукурузу, лук-шалот и любые другие овощи на ваш вкус нарезать крупно. Можно ещё добавить чеснок не очищая.

Положить в герметичный контейнер для еды, сверху сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, измельчить туда пару зубчиков чеснока, приправить перцем солью и любимыми травами (у меня свежие нарезанные мелко петрушка, кинза, базилик). Перемешайте, попробуйте немного соуса и скорректируйте его вкус при необходимости, он должен быть пряный с кислинкой.

Важно. Если томаты слишком мягкие, их положить после вышеописанных манипуляций. Или можно использовать томаты черри.

Закрыть ёмкость, и дать замариноваться от 30 мин.

Если времени на маринование нет — ничего страшного. Овощи будут не столь ароматными, но всё равно очень вкусными.

Потом под гриль в духовку (180-200 С) или на огонь до готовности.

Лайфхак. Вы всегда можете приготовить из этих овощей очень вкусный дип/соус просто измельчив всё в блендере, добавив любимые специи и травы. Это очень удобно, когда овощи не съедены и настроения на них нет, а в виде дипа у них прям вторая жизнь;)

Лучшие бургеры во вселенной

Мне даже не жалко раскрыть все тонкости этого рецепта, потому что не представляю, кто будет так заморачиваться))

Рецепт:

Испечь булочки для бургера (рецепт тут), разрезать их вдоль на 2 части.

Карамелизовать лук (рецепт тут).

Нарезать свежие и вяленые томаты, маринованные огурчики, очистить пару зубчиков чеснока.

Сделать соус блючиз (рецепт тут).

Котлеты  можно сделать самим, но я часто использую покупные из мраморной говядины. Они шикарные. Видела такие только в Ашане. Не путать с Мираторгом, там котлеты просто ничтожные жилистые несъедобные мясоподобные лепёшки. И ещё хороший вариант — котлеты из магазина Мяснов, котороые называются «Королевские».

Если делаю сама, то либо вообще в фарш ничего не добавляю, либо на 500 г говяжьего фарша добавляю 1 ч.л. горчицы + 1 ч.л. ворчестерского соуса/либо 2ч.л. только соуса, щепотку молотого кориандра, соли и чёрного перца.

Если котлеты из бараньего фарша, то обязательно кладу туда молотую зиру, кориандр, немного молотой корицы, тмина и чили перец.

Опционально нужно ещё сделать кармелизованный бекон. Опционально, поскольку можно обойтись и без него. Я бекон не ем, для меня он слишком жирный, особенно в сочетании с сыром и мясом. Но не буду скрывать от вас, что с «beer-candied bacon» вкус бургера будет потрясающим. Один раз точно стоит попробовать;)

Как делать бекон (ингредиенты указаны в количестве нужном для приготовления 1 противня):

1. Смешиваем 100мл тёмного пива и 2 ст.л. сиропа (топинамбура или кленового). Выкладываем кусочки бекона (8-10шт) на расстоянии друг от друга на противень с пекарской бумагой, иначе потом офигеешь отмывать карамель от него. Кисточкой смазываем каждую беконину и отправляем на 3-6 минут (время зависит от толщины куска и духовки) в духовку при 220С (если есть режим гриля, можно его включить, но не обязательно, всё равно закарамелизуется). Надо, чтобы кусочки стали чуть зажарены и уменьшились раза в полтора. Переворачиваем их на другую сторону и повторяем процесс с намазыванием пивной карамели, затем жарим до готовности (5-10 мин), главное не довести до черноты, это уже не вкусно.

2. Готовые беконины выкладываем на бумажные полотенца не больше, чем на пару минут. Они отдадут лишний жир, остынут, затвердеют, но ещё не успеют к полотенцам прилипнуть;) После чего бекон необходимо разломать на кусочки, удобные для поедания.

Важно 1. Если делать несколько противней бекона, то каждый раз нужно брать новый слой пекарской бумаги.

Важно 2. Если пива с сиропом будет больше, чем нужно, можно нанести в процессе готовки ещё один слой карамели.

Процесс подготовки:

Собираем бургер:

Нагреваем сковороду-гриль, хорошо подсушиваем на ней разрезанную булочку (разрезом вниз), затем натираем обе половинки чесночком, далее опционально можно смазать нижнюю булку хумусом, далее карамелизованный лук, котлета (жарить 6-8 минут для средней прожарки, но всё завивит от её размера), соус блючиз, бекон, вяленые томаты, кругляш свежего томата, огурчики, верхняя булка и приятного аппетита.

Количество ингредиентов зависит от ваших вкусов. Я кладу довльно много лука и сыра, а всего остального — понемногу. Бургер подаю с большой порцией овощного салата с лёгкой заправкой.

Результат:

Эксперимент с добавлением жареного кабачка и салатного листа:

Другие удачные сочетания:

  • После голубого сыра вместо всего, что указано в базовом рецепте, положить обжаренные лесные грибы с луком + рукколу.
  • Либо вместо голубого сыра положить камамбер/бри, затем обжаренные сладкие лисички с луком, а следом шпинат/корн с кислым дрессингом.
  • Баранья котлета. Вниз на булку хумус, затем обжаренные на гриле баклажаны с чесноком, затем котлета, затем творожный козий сыр и сверху маринованный красный сладкий лук. Можно ещё помидорку положить и шпинат.

Мой Борщ + постная версия

Пара слов о моём борще❤

Он не такой как те, что готовили в моей семье, не такой, как я где-либо пробовала, он какой-то другой, мой) Он вполне сойдёт за основное блюдо, в нём стоит ложка, много мяса и свёклы, но совсем нет капусты, и ещё очень важна подача: он непременно должен быть с ржаной чесночной гренкой, с отменным салом, вкусной сметаной и зеленью.

А рецепт такой (я варю в 5-литровой кастрюле):

Бульон.
Моем 1,5 кг мяса «для бульона» (обычно это шейная часть, в которой много соединительной ткани, которая делает бульон очень наваристым). Заливаем его холодной чистой водой (примерно 1,5л), чтобы всё мясо было закрыто, и доводим до кипения. Поварив минут 5 я воду сливаю. Затем повторяем процедуру с самого начала. Промываем мясо, заливаем холодной водой и варим примерно 1,5-2 часа до того момента, пока мясо не станет очень мягким. Я варю под крышкой на слабом огне, чтобы вода особо не выкипала, но если её становится мало, добавляю немного кипятка. Уже в конце варки я кидаю примерно 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа и горсть сушёных грибов, предварительно растёртых в мелкую крошку, потому что в данном случае они являются приправой, а не ингредиентом. Я варю бульон накануне и вам советую, и вот почему:

  • Я могу снять лишний жир с холодного бульона на следующий день, потому что он затвердеет на поверхности.
  • Я могу процедить бульон от перца и лаврового листа, поскольку они уже отдали свои ароматы. Я в детстве наелась этих перцев из супа, больше не горю желанием)))
  • Холодное мясо легче разбирать. Нам нужно достать его из бульона и удалить жир, прожилки, косточки и нарезать на порционные кусочки, после чего вернуть в бульон.

Но вы можете варить суп сразу, тогда после готовности мяса вынимаете его, разбираете и возвращаете в кастрюлю.

Зажарка.
Тут главное всё нарезать и приготовить заранее, чтобы потом просто закидывать в сковородку.

1 крупную луковицу + 1 крупную морковь режем мелко и пассеруем на масле для жарки в большой(!) сковородке (нам в неё ещё много чего класть, поэтому в большой) до очень сильной готовности. Я люблю, чтобы прям закарамелизовалось всё.

В это время готовим следующие ингредиенты:

1 крупный томат погружаем в кипяток минуты на 2-3, очищаем от кожи, измельчаем. Можете вместо томата использовать 100-150 мл томатной пассаты или томатов в собственном соку.

Очищаем свёклу (если она старая и крупная) или просто моем и натираем на тёрке (если она молодая). Нужно 2-3 штуки среднего размера. При наличии свежей ботвы, её тоже измельчаем (без стеблей).

Пропускаем через пресс 2 крупных зубчика чеснока, 200 гр. чернослива моем, разрезаем на 2-3 части каждый. Косточки все удаляем ессесено.

Когда лук и морковь будут готовы, добавляем томат и ботву, жарим минут 5, затем добавляем свёклу, чеснок, чернослив + по 1-2 ст.л. сиропа (топинамбура), томатной пасты, уксуса (чтобы свёкла точно не потеряла свой цвет). Готовим это всё минут 10-12.

Перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с готовым мясом. Добавляем соль/перец/сироп/зелень по вкусу. Сладость супа зависит от сладости самой свёклы и чернослива, кислота  — от уксуса и томатной пасты, поэтому нужно суп обязательно пробовать и корректировать вкус. Он должен получиться без выраженной сладости и кислоты, сбалансированным. Доводим до кипения и снимаем с плиты. Оставляем настаиваться минут 10 (крышкой прикрыть, но не закрывать полностью).

Рекомендую есть борщ не сразу, а на следующий день;) Так он максимально раскроет все свои вкусы и ароматы, и подружит их.

Можно сделать веганскую версию борща, вместо мясного бульона используя овощной или грибной бульон, или просто воду, а вместо мяса — фасоль (2 банки или примерно 500г). Вкуснее с белой, либо с миксом белой и красной. А подавать такой борщ можно с гренками из бородинского/ржаного хлеба, намазанного либо ароматным подсолнечным маслом, либо чесноком, либо горчицей.

Всем приятного аппетита!