Мука (46)

Как дома сделать и хранить ржаную закваску

Во-первых, хочу рассказать почему мне нравятся хлебобулочные изделия именно на закваске. А потому что у них душистый хлебный аромат без ярко выраженного кислого запаха хлебопекарных дрожжей.

Во-вторых, хочу рассказать, почему именно ржаная закваска. А с ней всё проще, она не прихотлива, как пшеничная. И на ржаной закваске можно выпекать как ржаные изделия, так и пшеничные, и даже гречневые мне удавались;)

Вам понадобится 2 банки с крышкой, кухонные весы, мука, вода и немного терпения.

✅1. Как вывести закваску:

День 1.

Смешать 50г воды и 50г муки (ржаной цельнозерновой/обдирной), переложить смесь в банку, закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.

Дни 2,3,4.
По истечении 24 часов перекладываем в чистую банку 50г закваски, остальное — выкидываем. Важно: при обновлении закваски, всегда нужно перекладывать её в чистую банку.
Добавляем к закваске 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.
Так делаем три дня подряд, примерно в одно и то же время.

День 5. Обновляем закваску, как в предыдущие дни (25г воды и 25г муки) и через 5-8 часов (зависит от температуры в доме) внимательно смотрим на неё:

5.1. Если закваска НЕ поднимается совсем, не пузырится, плохо пахнет – значит она не родилась. Так бывает, просто стоит начать заново.

5.2. Если закваска поднимается плохо и мало пузырится, то ещё пару дней кормим как обычно (25г воды и 25г муки), но 2 раза в день. Если пассивность закваски сохранится, то стоит выводить заново. Если закваска стала активной, то смотри следующий пункт.

5.3. Если закваска увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет рыхлую структуру (пузыри), то она получилась! Ура! Только в этом случае стоит переходить к следующему пункту.

✅2.Как хранить закваску:

2.1. Хранение закваски при регулярном использовании.

Из всей массы оставляем 5г или 10г (это кому как нравится, можно попробовать оба варианта), переложить её в чистую ёмкость, добавить 30г воды и 30г муки. Ждём пока закваска поднимется (5-8 часов), и на пике (поднятие примерно в 2 раза) убираем её в холодильник, если будете печь редко, или оставляем при комнатной температуре, если будете печь практичкски каждый день.

Моя закваска хранится в холодильнике, и я обновляю её раз в 5-7 дней по описанному в этом(!) пункте принципу.

Остатки закваски можно откладывать в отдельную ёмкость, для них есть очень много вкусных рецептов. Я пеку из них мой любимый хлеб и добавляю их в блинчики.

2.2. Консервирование закваски — хранение без регулярного использования.

Хранение закваски до 1 года без кормления возможно при её высушивании. Для этого кормим закваску как описано в п 2.1. и на пике активности очень тонким слоем намазываем на пергамент или пищевую плёнку. Просушиваем при комнатной температуре (у меня высыхает за 1-2 суток), ломаем на кусочки и убираем в чистую стеклянную/пластиковую банку с крышкой. Важно: с пищевой плёнки снимать закваску удобнее.
Можно хранить при комнатной температуре.

А на фото выше, мой самый первый ржаной хлеб из этой закваски;)

Тыквенный чизкейк с апельсиновой цедрой, пряностями, пеканом и кленовым сиропом

Я обожаю чизкейки! Уже много разных испекла, и каждый раз стараюсь придумать какой-нибудь новый рецепт этого десерта)) Сегодня хочу предложить вам очень ароматный осенний тыквенный чиз. Конечно, он ни разу не ЗОЖ, но почему бы и нет, если есть его периодически и в небольшом количестве;)

☑Основа.

Песочное печенье (250гр) сблендерить в крошку, добавить 50гр растопленного масла гхи и примерно 50мл кленового сиропа. Выложить на дно в разъёмную форму (у меня 26см) и выпекать 15 минут при 160С. Остудить.

Либо хорошо утрамбовать и в холодильник на 30 минут, а не запекать.

☑Тыквенный слой.

Примерно 600 гр. тыквы нарезать или прям целым куском запечь до готовности в духовке без добавления чего бы то ни было.
Почистить и затем сблендерить в пюре с 50 мл кленового сиропа, 1 яйцом, цедрой 1 лимона и корицей (2-3 ч.л.). Должно получиться примерно 450 гр начинки.

Рекомендую делать начинку именно из запечённой тыквы. Если тыкву тушить с добавлением воды, то потом придётся эту воду выпаривать, да и вкус у запечённой тыквы интереснее, чем у тушёной.

☑Чизовый слой.

Сливочный сыр около 800 г. предварительно вынуть из холодильника, затем аккуратно размешать с 80 мл. кленового сиропа, цедрой 1 лимона, 1/3 тыквенного пюре, ванилью 1 стручка и 3 яйцами. Каждое яйцо добавлять после тщательного вымешивания предыдущего. Размешивать вилкой или венчиком, не миксером. Чтобы не было лишнего воздуха в начинке.

☑Собираем чиз.

На остывший корж выкладываем и разравниваем тыквенную начинку, затем то же самое делаем с сырной начинкой и ставим десерт в духовку на 50 минут-1 час при температуре 160С. На дно духовки поставить ёмкость с кипящей(!) водой для паровой бани.
На готовность чизкейк проверяется аккуратным постукиванием ложкой по бортам формы. Если подрагивает только серединка (10 см в диаметре), значит он готов. Оставляем чиз в духовке до полного остывания, потом убираем в холодильник на сутки. За это время он оседает и становится плотным, упругим и таким очень творожным, всё как я люблю.

☑Украшение.
Орехи пекан промыть и поджарить в духовке при температуре 160С до хрустящего состояния. Если орехи старые или горчат, то замочите их в чистой воде до момента, пока они не станут сладенькими на вкус, затем высушите итерационно на низких температурах (способ писала тут).
Ещё горячие орешки заливаем оставшимися 9 мл кленового сиропа и быстро перемешиваем, чтобы он успел впитаться и не сделал орехи влажными. Выкладываем орехи на чиз в любом удобном порядке. Для моего рисунка мне понадобилось 400гр, из которых я выбрала только целые половинки.

Лайфхак: чтобы нарезать чизкейк с таким плотным ореховым украшением сверху, надо убрать его в морозилку на 3-4 часа, а только потом очень быстро нарезать.

На весь чиз (1,7 кг) я использовала одну бутылочку кленового сиропа ёмкостью 189 мл. На глаз добавляла в основу, в начинку и орехи. Вы можете менять пропорции сиропа на свой вкус.Вкус, конечно, нереальный! Сочетание кленового пекана, пряной тыквы и ванильно-лимонного сыра – это❤Все тонкости приготовления чизкейков можно почитать тут.

Бездрожжевые коржики из цельнозерновой ржаной муки

Они великолепны, обожаю!

Рецепт на 1 противень:

500г муки, 1ч.л. соли, 2ч.л. соды смешать.
400 мл чего угодно кисломолочного (мацони, кефир, йогурт, даже творог подойдёт), можно микс этого всего, 2ст.л. растительного масла и опционально 1ст.л. сиропа топинамбура/мёда смешать и добавить к сухим ингредиентам.

Вымесить тесто минуты 2, просто чтобы всё перемешалось. Оставить на 15 минут при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минут на 10-15, чтобы оно затвердело и его удобней было раскатывать.

Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, присыпать его мукой сверху и раскатать пласт толщиной 1.5 см. (тоньше не стоит, могут высохнуть). Вырезать коржики, переложить на противень с бумагой для выпечки, наколоть вилкой. Я сверху посыпаю их морской солью и поливаю немножко(!) сиропом топинамбура/агавы/кленовым.

Выпекать 10 минут на 200С (чтобы появилась корочка) и далее минут 10-15 на 180С для пропекания. Идеально с сыром или сморреброд можно сделать.

Печенье для основы чизкейка

Основу для чизкейков я делаю только из своего печенья, потому что так я точно знаю, что в составе. Для этого печенья нужно всего 4 ингредиента, а не половина таблицы Менделеева (как во многих магазинных вариантах).

Рецепт (для 1 основы):
200 гр. цз муки просеять, столько же сливочного масла/гхи (можно меньше, но не менее 100 гр) размягчить и взбить минуты 3 миксером со щепоткой соли и 2-3ст.л. сиропа топинамбура. Можно добавить 1 стручок ванили.
Соединить муку с маслом и отправить в холодильник минут на 10-20 до момента, когда из теста можно будет лепить.
Разогреть духовку до 150С, в это время сформировать печенья в произвольной форме (всё равно их потом блендерить) и выложить на противень с пекарской бумагой. Смазывать поверхность не нужно. Выпекать минут 20-25 до готовности.
Ни в коем случае не стоит есть их после приготовления, а то есть риск, что чизкейку ничего не останется.

Вообще-то, эти печенья — копия датских масляных печенек из жестяной банки. Это мой вкус детства, да и сейчас я считаю их безумно вкусными.

Томатный чизкейк

Базиликовый корж, солёный сливочный сыр, начинка из вяленых томатов, немного рукколы, бальзамика, трюфельного масла, очень вкусно.

Рецепт для формы диаметром 25 см:

Корж.

Песочное тесто из цельнозерновой муки 200г (рецепт тут, пропорции точно такие же, только кунжут класть не нужно) + 2-3 стебля базилика + 5-7 крупных вяленых томата пробить в блендере до однородной консистенции.

Если у вас не очень мощный блендер, тогда пробейте в нём только базилик с томатами и затем добавьте их к тесту, перемешайте.

Распределяем тесто по дну и немного на борта разъёмной формы, делаем вилкой хаотичные проколы, ставим в разогретую до 160С духовку на 15-20 минут. Достаем и немного остужаем.

Основа.

700г творожного сыра + 300г сметаны + 4 яйца + вяленые томаты для прослоек и украшений (500-600г). Пробиваем в блендере вяленые томаты (400-500г), за исключением тех, что будут использованы для украшения (100г). Сыр разминаем, перемешиваем со сметаной, затем по одному добавляем яйца. Тщательно вымешиваем творожную массу после добавления каждого из яйц.

Сборка чизкейка.

На корж выкладываем 1/2 нарезанных вяленых томатов, затем выливаем 1/2 сырной массы, затем опять томаты и завершаем сыром. Отправляем в духовку на 50-60мин при 160 С.

Обязательно прочитайте все тонкости выпекания чизкейков тут.

Подача.

Это важный момент, поскольку данное блюдо не является традиционным сладким десертом, а представляет собой «сыр на хлебе», поэтому есть его как кусок торта вообще не вкусно!

Рекомендую подавать чизкейк на любых салатных листьях под заправкой из оливкового масла и бальзамического уксуса. Опционально к листьям можно добавить авокадо. Сверху выкладываете небольшой кусочек чизкейка, немного вяленых томатов (их для удобства поедания можно порезать), сбрызгиваете бальзамическим кремом и трюфельным маслом.
Получается шедеврально!

Ниже фотографии чизкейка по рецепту, который немного отличается от базового.
Отличие заключается в том, что творожную массу я поделила на две части. В одну добавила 3ст.л. томатной пасты, а во вторую — 1ст.л. с горкой сухого базилика (его можно заменить на пару ложек песто). А вяленые томаты напротив не стала выкладывать в два слоя, а сделала 1 толстый слой на корже.

Такой вариант мне понравился даже больше, получилось приятное вкусовое чередование: базиликовый корж, затем томаты, затем базиликовый сырный слой, затем томатный слой.

Жареный сулугуни с брусничным соусом

Это очень вкусно, слишком вкусно)

Рецепт:

Сулугуни нарезаем кусочками толщиной до 1 см, ширина и длина — на ваше усмотрение. Взбиваем яйцо до пышной пены. Обмакиваем в него кусочек сыра, затем обваливаем в панировочных сухарях (их я делаю сама из домашнего хлеба, храню в стеклянной банке) и на сковородку.

Вместо сухарей отлично подойдёт кукурузная полента быстрого приготовления, либо кукурузная мука не сильно грубого помола.

Я жарю минуты по 2 с каждой стороны на среднем огне с небольшим количеством масла для жарки (топлёное, гхи). Выкладываем сыр на тарелку и сразу поливаем брусничным соусом, чтобы он раскрыл свой аромат. Едим, пока блюдо горячее. Наслаждение гарантирую.

Соус я делала по этому рецепту в данном случае из брусники, сиропа топинамбура, соли, перца (лучше розового), корицы, красного винного уксуса и рома (можно заменить на коньяк или бренди). Такой микс придумался сам, вкус очень многогранный получается. Рекомендую специи к ягоде добавлять в малом количестве, а потом дополнять на свой вкус в процессе готовки.

Также сулугуни можно подать вот с этим соусом из шпината и орехов, тоже будет очень вкусно.

Вкуснейшие кутабы и кок-самса с разными начинками

Я обожаю и дагестанские чуду, и азербайджанские кутабы, и узбекскую кок-самсу, и турецкую гёзлеме и прочие-прочие вкуснейшие лепёшки из пресного теста с разнообразными начинками. Если бы я раньше знала, что их так просто делать, а результат такой офигенный, то готовила бы каждый день.Рецепт (на 8 штук):

Тесто.
Цельнозерновая мука 300гр. + 200-250 мл. воды (при желании можете заменить на молоко или что-то киcломолочное типа кефира) + 1 ч.л. соли без горки (опционально).

Количество воды очень зависит от муки. Я сначала выливаю 200 мл, а потом постепенно добавляю воду, если тесто получается слишком крутым.

Муку желательно просеять, смешать её с солью, вылить в центр смеси воду, всё смешать не особо вымешивая, оставить тесто на 25-30 минут в герметичной ёмкости. Это необходимо для того чтобы окрепла клейковина и набухли грубые частицы пшеничной муки, поскольку она цельнозерновая. По истечении этого времени вы сможете заметить, что тесто будет немного иным, более пластичным.

Продолжаем замес руками. Когда тесто стало эластичное и прочное (по консистенциии похоже на разогретый пластилин), скрутите его в колбаску или шар и снова положите его в герметичную ёмкость, чтобы оно не сохло, и оставьте отдыхать минут на 30-40.

Затем достаёте тесто, разрезаете его пополам, затем эти половинки ещё на 2 части и так, пока не станет 8 кусочков, затем разминаете их в руках до состояния толстой лепёшки и снова убираете в герметичную ёмкость, чтобы тесто не сохло и даёте ему отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто стало более податливым и хорошо раскатывалось в тонкие лепёшки.

Далее берёте кусок теста и скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт (не более 1 мм). Поверхность и скалку рекомендую присыпать мукой. Я в процессе переворачиваю тесто то на одну сторону, то на другую, чтобы оно не липло к поверхности. При желании можно сделать ровные круглые лепёшки (я вырезала по форме салатника).

Остатки не выкидываете, а сминаете и убираете в герметичную ёмкость к остальным кусочкам теста. Когда их станет достаточно, чтобы раскатать из них ещё лепёшку — раскатывайте как описано выше.

Начинка.
2 больших пучка кинзы, и по одному пучку зелёного лука, тархуна и петрушки + 200 гр. сулугуни или творожного сыра. Зелени должно быть очень много, её состав можете изменять на свой вкус. Всё измельчить и смешать. После тщательного перемешивания, зелень потеряет в объёме раза в 2 — это то, что нам нужно.

Как делать.
Выложить 1/8 начинки на половину лепёшки, отступая 1 см. от края. Закрыть начинку второй половиной и, надавливая вилкой на края, плотно скрепить их. Проделать это с остальными потенциальными кутабами.

Разогреть сковороду, жарить без масла на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячие кутабы опционально смазать сливочным маслом (я смазываю топлёным) и подавать с соусом из мацони и чеснока или со сметаной/греческим йогуртом.
Соус обязателен! Он гениально оттеняет вкус лепёшки, без него совершенно не то.

Также эти лепёшки можно запекать, а не жарить. В хорошо разогретой духовке 220С до румяной корочки. Обычно это около 7-10 минут. Смотрите по своей духовке.

Важно:

Тесто важно раскатывать как можно тоньше и постоянно припыливать мукой рабочую поверхность и скалку, чтобы не пришлось мучительно долго его отлеплять.

Если лепёшка теста будет размером со дно сковородки, то можно будет обжаривать одновременно две кутабины, ведь вы их как раз сложите пополам, и они идеально уместятся. Я случайным образом делала именно так, и это оказалось очень удобно.

Экспериментируйте с начинкой (сыр, творог, разная зелень, мясо, яйца, картофель и т.д.)

Из этого теста я делаю и кок-самсу.

Для 8 штук я использовала ровно такие же пропорции ингредиентов, как в рецепте кутабов, который описан выше.
То есть меняется только вид лепёшки, а количество теста и начинки для них одинако.

Как делать такую лепёшку.

Разделить тесто на 8 частей, раскатать каждую в тонкий пласт (1 мм), выложить начинку, слепить лепёшку на манер пельменя, а затем ещё раз пройтись сверху скалкой. Жарить на сухой сковородке, на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячую кок-самсу также смазываю топлёным маслом и подаю со сметаной или любым другим кисломолочным соусом (мацони, йогурт).

Эти лепёшки аналогично можно запекать.
А эта с тыквой, пряностями и грецким орехом:

Рецепт тыквенной начинки (также на 8 штук):

Тыква 800 гр., репчатый лук 300 гр., грецкие орехи — щедрая горсть, пара щепоток мускатного ореха, чуть корицы, свежемолотый чёрный перец, соль. По вкусу любые травы: хмели-сунели, уцхо-сунели, тимьян, розмарин, орегано.

Лук нужно мелко нарезать, пассеровать до золотистости, добавить к нему натёртую тыкву, тужить до готовности тыквы, добавить специи. Заранее я мою орехи и подсуживаю орехи в духовке. Затем орехи измельчить ножом и добавить к начинке. Дать ей постоять 20 минут, затем поделить на 8 частей (я прям в ёмкости с начинкой рисую ложкой одинаковые сектора, чтобы не ошибиться;)

Блинчики с лимонно-ванильным творогом и клубникой

Тесто я делаю, как для блинчиков с мясом.

Начинка:
Важно найти реально вкусный творог. Здесь нужен вариант без крупинок и влажный, маслянистый, а то придётся протирать его через сито для получения нужной консистенции. Обычно я использую 5% жирности.
В начинку помимо творога нужно добавить немного маскарпоне или сметаны (до состояния, чтобы удобно было перемешивать, но масса не превратилась в жидкую субстанцию). Добавляем постепенно, по ложке.
Изюминкой вкуса является добавление трио: лимонный сок+ваниль+сладость.
Я на 500 гр. творога выжимаю сок из 1/3-1/2 лимона, кладу сироп (кленовый, топинамбура, агавы) или мёд 2ст.л, половину стручка ванили. Всё смешать, попробовать и скорректировать вкус.
Фрукты и ягоды могут быть любые, можно добавлять орехи. Да вообще любые начинки и топпинги на ваш вкус.

Цельнозерновые блинчики с мясом + мой лайфхак приготовления идеальной мясной начинки

Самый главный секрет моих блинчиков: «больше мяса, тоньше блин»)))

Начинка.

Я люблю много начинки, поэтому в это количество блинов стараюсь впихнуть максимум мяса (примерно 1кг говяжьего фарша). Ещё понадобится 3 средних луковицы, 3 средних моркови, 3 яйца, сваренных вкрутую, ворчестерский соус 1-2 ст.л. , щепотку молотой корицы, 1 ч.л. ваших любимых трав (я люблю класть уцхо-сунели), соль, перец по вкусу.

Как делать: лук и морковь нарезать мелко и пассеровать в масле для жарки до золотистости, добавить фарш и обжарить его до готовности, разбивая комки (примерно 20 мин). Измельчить варёные яйца и добавить в фарш, добавить специи и затем пробить всю массу в блендере, до состояния грубого пюре (не доводите до каши). Попробовать, добавить ещё специй при необходимости.

Тесто (2 рецепта).

Это всего лишь несколько вариантов теста, которое я делаю. Вы можете печь блинчики на свой вкус какие угодно, главное, чтобы они были эластичными.

Рецепт 1.

Ингредиенты на 11-12 больших блинчика (26 см в диаметре):

  • 200г — 1,5 стакана цз муки (я чаще всего использую полбяную муку или пшеничную цельнозерновую именно тонкого помола, в идеале её просеять),
  • 3-4 куриных яйца (зависит от их размера — 3 больших или 4 маленьких, вообще чем больше яиц, тем более прочными и «резиновыми» будут блины),
  • 600 мл. — 3 стакана коровьего молока,
  • 0,5 ч.л. соли,
  • 1-2 ст.л. сиропа топинамбура или любого другого подсластителя,
  • 2-3 ст.л. растительного масла без яркого аромата и вкуса.

Рецепт 2 (заварное тесто).

Ингредиенты те же, как в предыдущем рецепте, только вместо 1 стакана молока — 1 стакан кипятка(!).

Как делать.

Для рецепта 1 нужно взбить все ингредиенты до однородности. Если у вас етсь блендер: санчала взбиваем яйца с солью и подсластителем, затем добавляем молоко и масло, взбиваем немного, затем постепенно вводим муку и доводим до однородности. Если вы взбиваете руками, аналогично сначала яйца с солью и сладостью, затем добавляете 1 стакан молока и масло, доводите до однородности, потом вводите постепенно муку, и только когда тесто у вас станет без комочков, добавляете ещё 1 сткан молока, перемешивате, теперь 1 сткан кипятка, ещё раз перемешиваете.

Затем тесто нужно оставить на 25-30 минут или хотя бы на 10 минут (это важно). Твёрдые частицы муки разбухнут, образуется клейковина и тесто стает тягучее и эластичное. После чего ещё раз всё хорошо взбить и выпекать блины на хорошей антипригарной сковородке на средне-сильном огне (сковородку предварительно нужно хорошо прогреть).

Для рецепта 2 нужно аналогично взбить все ингредиенты, кроме кипятка. Кипяток добавляем в самом конце, непрерывно перемешивая при этом тесто, и затем также даём тесту постоять некоторое время.

С первой стороны я жарю 2 минуты максимум, на второй максимум 1 минуту. Масло я использую только при выпечке первого блина, потом это не требуется. Первый блин получается не очень симпатичный. Я его использую, чтобы попробовать и оценить не нужно ли чего добавить в тесто (соль, сладость). В итоге остаётся 10 красивых ажурных блинчиков.

Важно. По второму рецепту получается больше блинчиков. В принципе, количество блинчиков сильно зависит от их толщины и диаметра сковороды. Будете выпекать тонко и в небольшой сковороде, блинов будет примерно в 2 раза больше.

В процессе выпекания блинчики выкладываете на тарелку и накрываете крышкой или чем угодно, чтобы они не сохли. Как только испектуся все, сразу заворачивайте в них начинку.

Начинку я разделяю на равные части по количеству получившихся блинчиков, просто утрамбовываю фарш в миске и делаю ножом разметку на поверхности.

Сборка блина: выложить начинку на блин и свернуть трубочкой или конвертом. Количество начинки в блине зависит от его размера и вашей ловкости.Важно:

Мой лайфхак — измелачать начинку уже после пережаривания. Она становится такой однородной, сочной, гладкой, но сохраняет текстуру фарша. И объём уменьшается в 2 раза, а это значит, что вы заполняете блин мясом, а не воздухом☁ Я бы так рекомендовала делать и другие блюда с мясной начинкой. Пирожки, например.

Я кладу в фарш и лук, и морковь, и яйцо, потому что так начинка получается сочнее и нежнее.