Без яиц — Страница 14

Маковый соус к сырникам и блинчикам

Этот соус, конечно, бомбический!

Рецепт:
1. 100г мака заливаем кипятком, чтобы вода полностью его закрыла. Ждём, пока мак впитает всю воду (у меня на это ушло 30-40 мин.) и блендерим смесь. Она не получится супер однородной, можно не заморачиваться, но часть зёрен всё же измельчатся и дадут невероятный аромат впоследствии. Кстати, я замачивала прям в чаше блендера.

2. Перекладываем смесь в сотейник, наливаем 50 мл. сливок. Прогреваем смесь 5-7мин (она должна стать густой и практически без влаги), остужаем.

3. Смешиваем остывшую маковую заготовку примерно с 50г греческого йогурта. Тут лучше всего брать именно его, потому что я пробовала и со сметаной, и с мацони, и со сливками. Получается либо консистенция не та, либо вкус. Тут строго нужен нейтральный, густой, некислый йогурт греческого типа. Далее по вкусу положите сироп топинамбура (много не нужно, кладите постепенно). Опционально можно добавить цедру половины лимона или четверти апельсина и прям чуть лимонного/апельсинового сока.
Этот соус отлично сочетается с творожными блюдами (сырники, запеканка), с десертами (чизкейк, лимонник), можно положить в кашу и т.д. Главное, купить хороший мак☝

P.S. Вишнёвый соус делала по своему стандартному принципу.

Запечённый цыплёнок с брокколи и чесночным соусом

Люблю такие блюда, когда его основная часть, гарнир и соус готовятся одновременно. Очень удобно!

Это пример одного из них (рецепт на 2 цыплёнка или 1 курицу. Я предпочитаю домашних цыплят, но бройлер тоже получится вкусный):

0. Замачивание курицы в солёной воде.

Этот пункт номер ноль, поскольку его можно опустить, если лень возиться. Но после просаливания мясо становится нежнейшим и очень сочным. Рассол делать так: на 1 л. воды 50г соли и любые специи на ваше усмотрение. Что положите, таким ароматом и будет благоухать готовая курочка. На мой вкус к курице подходит несколько зубчиков чеснока и лимон. Рассол должен полностью покрывать поверхность продукта. Это можно делать в какой-нибудь глубокой ёмкости или в герметичном пластиковом пакете.

Время засаливания зависит от веса продукта. На 1 кг веса нужно время засолки примерно 2 часа. Учитываем вес каждой единицы продукта, а не суммарный вес. То есть, если вы засаливаете 2 курицы весом по 1 кг, то вам нужно держать их в солёной воде 2 часа, а не 4. Важно не передержать, а то волокна станут излишне рыхлыми и неприятными.

Просто для информации. Данный вид облагораживания вкуса и текстуры мяса подходит для любого нежирного мяса, любой рыбы и морепродуктов.

1. Моем по 5 веточек розмарина, тимьяна, петрушки и 8-10 головок(!) чеснока (очищать не нужно). Травы можно менять на своё усмотрение, а также можно заменять сухими (по 1 ст.л. каждой), но со свежими гораздо ароматнее.

Разрезаем головки чеснока на 2 части поперёк зубчиков, укладываем его на противень срезом вверх, сверху выкладываем по 3 веточки каждой пряности. Если чеснок в процессе не разрезался или развалился, это ок, все равно выкладываем его.

С остальной зелени отделяем листочки и мелко их нарезаем, добавляем к ней 2 щепотки соли, перец по вкусу, 2 ст.л. оливкового или другого растительного масла и перемешиваем.

2. Курица.
Ополаскиваем птицу, просушиваем бумажными полотенцами. Если используете замороженную птицу, то полностью размораживаем её в холодильнике, моем и обсушиваем.

Аккуратно отделяем кожу на грудке от мяса и кладём под неё 2-3 ч.л. сливочного масла. Старайтесь распределить масло равномерно, но не порвать кожу.

Далее натираем всю поверхность курицы (внутри тоже) смесью трав, пряностей и масла, которую мы сделали в п.1, начиняем курицу лимоном, разрезанным на 4-6 частей (рекомендую даже чуть подавить его, чтобы сок выделился) и связываем ножки кулинарной нитью. Стягивание тушки шпагатом опционально, но так она будет выглядеть более презентабельно в конце готовки. Оставляем тушку в покое минут на 30-40, чтобы она немножко промариновалась и согрелась (в принципе можно и на несколько часов оставить мариноваться). Так жар будет распределяться более равномерно. А пока можно включить духовку нагреваться до 180С.

Выкладываем курицу грудкой вниз на чеснок с зеленью и отправляем в духовку примерно на 40-50 минут, затем переворачиваем грудкой наверх и запекаем до готовности. Время запекания я рассчитываю исходя из веса курицы (на 1 кг нужен примерно 1 час). В процессе можно периодически поливать курочку образовавшимися соками. Смесь лимонного сока и куриных соков и жира — это нечто волшебно вкусное и ароматное.

Готовность курицы проверяется протыканием тушки в самом толстом месте (где бедро соединяется с грудкой). Если сок прозрачный – готово.

3. Гарнир.
Минут за 30 до конца запекания курицы приступаем к гарниру. К птице подойдёт любая зелёная капуста (брокколи, брюссельская), спаржа или фенхель. В данном случае у меня брокколи (2 кочана). Разбираем на соцветия, моем. В кастрюле кипятим воду, подсаливаем и опускаем туда брокколи на 3-5 минут, не больше. Это делается для того, чтобы капуста впоследствии запекалась, а не превращалась в сухарь (в броккольных цветочках мало влаги, поэтому они просто высохнут). Мороженую капусту предварительно бланшировать (отваривать) нет необходимости. Её просто промываем. После этих манипуляций откидываем капусту на дуршлаг и затем выкладываем на противень к практически готовой курице, сбрызгиваем оливковым маслом и специями по вкусу. Оставляем до готовности (это примерно 10 минут). За это время брокколи должна пропитаться ароматами трав и достаточно хорошо пропечься, но не потерять хрусткость.

4. Соус.
Вынимаем противень из духовки, готовые курицу с гарниром оставляем отдыхать, пока будем делать соус. Ни в коем случае не разрезайте мясо сразу, а то все соки вытекут, и не накрывайте его ничем, иначе хрустящая аппетитная кожа станет вялой и неприятной.

Для соуса берём весь чеснок из противня, выдавливаем из шкурок, добавляем 50 мл. белого сухого вина, 100-150 мл. воды/молока/сливок, соль и перец по щепотке. Всё блендерим (лучше делать это погружным блендером в сотейнике, потому что потом соус нужно будет немного прогреть, чтобы выпарился алкоголь из вина). Прогреваем соус минут 5 на среднем огне. Готово.

5. Подача.
Курочка должна быть очень сочной, но с хрустящей корочкой, капуста, как описано выше, соус тягучий и очень ароматный. Поливаем соусом гарнир и курицу, либо подаём его отдельно. У меня тут ещё немного пармезана на капусте, очень прекрасно оттеняет её вкус.

Кофе с лавандовым молоком

Он не такой калорийный, как популярный лавандовый раф (обычно раф делается на сливках), но всё такой же вкусный.

Пропорции: на 200 мл. любого молока (лучше миндальное, соевое и коровье) я кладу щепотку лаванды (примерно столько же, сколько на фотографии). Добавляем лаванду в молоко и даём ему настояться от часа. Если молоко нагреть, то потребуется меньше времени. Процеживаем через ситечко и добавляем в кофе в необходимом для вас количестве☕

Кстати, аналогичным образом можно приготовить какао/горячий шоколад. Получается ну очень вкусно!

Важно 1. Если вы не пьёте коровье молоко, то выбирайте нейтральные растительные варианты без яркого собственного запаха.

Важно 2. На самом деле я не украшаю кофе цветками лаванды, потому что они мешают его пить))) Но я иногда кладу чернику или вишню в напиток, чтобы он красиво окрасился;) А потом их можно с удовольствием съесть.

Пряный кукурузный крем-суп с камчатским крабом

Сразу скажу, что сам по себе суп может быть веганским, поэтому топпинг в виде краба можно заменить на любой другой, который вы едите. Сухарики, свежая зелень, сыры, бобовые, орешки и т.д.

1. Готовим фаланги краба.

Если они уже варёные (красно-оранжевые), то промываем и опускаем в подсоленную кипящую воду на 2мин. Если они свежие, то делаем аналогично, но на 15-20мин (чем больше ноги, тем нужно больше времени на варку). В воду можно положить специи по вашему вкусу. Я не кладу. Далее желательно в резиновых перчатках (потому что можно пораниться) разрезаем хитиновый слой вдоль всей ноги. Он податливый, кухонные ножницы вполне справятся, если у вас нет специальных. Вынимаем мясо. Из первой фаланги (та, что была ближе к тушке) вынимаем кусок мякоти целиком, а из следующей вынимаем частями, потому что прожилки не дадут вам сделать иначе.
Просто для инфы: у свежего краба под хитином желеобразная субстанция, она превращается в упругую мякоть при тепловой обработке. Если вы вдруг захотите снять хитин с сырого товарища)))

2.Нарезать 1 луковицу и 2 средние морковки кубиками, пассеровать до золотистости прям в кастрюле на масле для жарки (у меня сливочное топлёное).

3.Добавить в кастрюлю кукурузу примерно 700г (либо срезать зёрна с 4 початков, либо консервированную 2 банки). Добавляем молоко, чтобы были закрыты овощи. Варим до готовности кукурузы. Если она была консервированная, то минут 5 просто прогреваем.

4. Добавляем к овощам 20г натёртого имбиря (можно заменить на сухой, но тогда класть позже). Блендерим овощи, доводим молоком до нужной вам консистенции. Я люблю густые супы-пюре, и у меня было использовано примерно 400мл молока. Кто не пьёт коровье молоко, можно использовать кокосовое с водой, можно просто воду.

5. Этот пункт не прям обязательный, но он делает из супа волшебство. Его надо процедить через дуршлаг от кукурузной шелухи.

6. Процедили, возвращаем суп в кастрюлю и тут добавляем специи (соль, свежемолотый чёрный перец, паприка, чили перчик, сухой имбирь) и жидкость, если нужно. Я положила по щедрой щепотке всего.

7. Разделяем мясо краба на кусочки и выкладываем сверху. Украсить можно кунжутом (как у меня) и листьями кориандра. А если сверху сбрызнуть всю конструкцию лимончиком и трюфельным маслом, то будет очень!

P.S. Для сытости и увеличения количества белка в блюде, вы можете добавить в суп пару горстей белых уже сваренных бобов. Главное не переборщить, а то вкус станет не столь ярким. Но не переживайте, его можно сбалансировать, добавив чуть больше специй;)

Запечённая баранина с черносливом и миндалём

Умопомрачительная баранина по мотивам марокканских тажинов. Рецепт для ленивых или для занятых, потому что в процессе у вас будет 2 часа абсолютно свободного времени;)

1. Миндаль (150 гр.) нужно промыть, очистить от шкурки и обжарить. Как это делать писала тут.

2. Чернослив (можно заменить на другой любимый сухофрукт) 200 гр. промыть и залить водой/вином/гранатовым соком/чёрным чаем, и пусть стоит, пока готовится мясо.

3. Баранину 1 кг (лучше мякоть) промыть, высушить, нарезать как понравится.

4. Лук 2 средних головки нарезать полукольцами, 1 пучок петрушки нарезать.

5. В любую посуду с крышкой, которую можно ставить в духовку (утятница, жаровня, тажин, казан) положить мясо, лук и петрушку, добавить специи. У меня было примерно так: по 2 ч.л. имбиря, куркумы, корицы; по 1ч.л. паприки, морской соли, перца чёрного свежемолотого; щепотка мускатного ореха, зиры, кайенского чили перчика; 2 палочки корицы. Всё перемешать и можно сразу готовить или оставить мариноваться на ночь. Ставим в духовку, разогретую до 160С на 2 часа. Если мясо и овощи будут давать очень мало соков, то на дно можно налить чуть мясного бульона/жидкости от чернослива или просто воды, чтобы мясо тушилось, а не высыхало.

6. После 2 часов готовки добавляем чернослив, орехи и щепотку шафрана (если есть, но и без него будет хорошо), чтобы всё это взаимно пропиталось ароматами и жиром от баранины. Ещё через полчаса пробуем соус и корректируем вкус специями, добавляем 2 ст.л. сиропа топинуабура/мёда и отправляем в духовку ещё на 30 мин. уже без крышки.

7. В итоге у вас должна получиться баранина со сладко-пряной корочкой, которая внутри мягчайшая и практически разваливается на волокна. Соус тягучий и его совсем немного. Лук, чернослив и петрушка должны стать частью соуса, то есть практически развариться. Орешки хоть и стали влажными, но сохранили хрустящую структуру.

Морковный суп карри с кинзой и лимоном

Кто бы мог подумать, что он получится таким вкусным)

Как делать:

2-3 средних луковицы мелко нарезать и пассеровать на масле для жарки (у меня гхи) в кастрюле до золотистости.

Морковь (700 гр) вымыть, почистить, измельчить (можно натереть), добавить к луку. Добавить порошок или пасту жёлтого карри (я добавила 4 ст.л., потому что люблю пряное, кладите по своему вкусу), молотую зиру 1 ч.л., кориандр 1 ч.л., 2 ч.л. сухого имбиря, опционально 1-2 ч.л. куркумы, 0,5 ч.л. молотого чили, если любите поострее, и томить до готовности моркови примерно 10-15 минут.

Можете использовать свежий имбирь, тогда нужен кусок примерно с палец и его нужно мелко натереть и добавить в зажарку к луку.

Добавить воду/овощной бульон/куриный бульон (я люблю густые супы, поэтому добавляю жидкость, чтобы она просто немного закрыла овощи), перемешать, взбить блендером. Теперь можно добавить соль и перец. Именно уже взбитый суп лучше всего проверять на количество специй, потому что так меньше вероятности ошибиться с пропорциями.
Теперь осталось довести суп до кипения, но не кипятить, и снять с плиты.

Подавать вкусно с греческим йогуртом/кешью-сливками, и свеженарезанной кинзой, всё это сбрызнув лимонным соком. Сок — это обязательно! Без него другой вкус.

Ягодный или фруктовый соус к любому блюду

Такие соусы подходят к совершенно разнообразным блюдам (сырники, запеканки, блинчики, мясо, сыры и т.д.) и невероятно их украшают. В основном я делаю соусы из черники, вишни, клубники, брусники и их миксов. Ещё из сливы, яблок и их миксов. Безусловно, в зависимости от конкретного блюда рецепт будет немного отличаться, но глобально ингредиенты и технология почти одинаковые. Поэтому расскажу именно про принцип, который вы можете повторить или взять за основу своего соуса.

Итак, для сладких блюд соусы я делаю так: мою плоды, если нужно, то вынимаю косточки, очищаю кожуру и т.д., кладу это всё в сотейник и начинаю очень медленно нагревать, чтобы ягоды-фрукты дали соки. На этом этапе можно добавить немного подсластителя (у меня сиропа агавы или топинамбура), чтобы ускорить процесс выделения соков. Воду не добавляю, как это часто рекомендуют в рецептах. Ну зачем, если фрукты — это и есть вода.

Затем на медленном огне прогреваю плоды до кипения и выключаю. Остужаю минут 10-15 и возобновляю процедуру. Обычно на третий раз таких манипуляций, плоды будут готовы, а их сок превратиться в приятный соус.

Итерационный способ помогает не превратить плоды в убитое варево и легко отрегулировать густоту соуса (смотреть на консистенцию нужно в моменты остывания!).

Приправы добавляю практически в самом конце приготовления, обычно это корица, ваниль, чуть муската, ром/вино/бренди, ещё сладость, если требуется. Сначала я кладу всего понемногу, потом несколько раз в процессе пробую и балансирую вкус.

Для сыра, мяса и закусок приготовление отличается просто набором специй. Вместо алкоголя я кладу бальзамический уксус/винный уксус, соль, свежемолотый перец, тимьян, розмарин и другие пряные травы по настроению.

Нюансы:

Ни в коем случаем ягоды не мешаю, если нужно сохранить их структуру в соусе. В этом случае подойдёт только регулярное встряхивание сотейника.
Менее сочные плоды я варю, прикрывая крышкой, чтобы влага не испарялась. Если сока наоборот много, то, соответственно, без крышки.

Такой соус идеально сочетается с запечённым сыром камамбер или бри:

С жареным сулугуни или адыгейским сыром:

Массаман карри с жареными орехами

Один из моих любимых видов карри. Я делаю его либо с говядиной, либо с курицей.

В вок или глубокую сковороду с толстым дном нарезаю мелким кубиком 2 средних луковицы, кладу 3 палочки корицы, 3 коробочки кардамона, 3 листа каффир-лайма, 1 звезду бадьяна и пассерую на среднем огне до золотистости и лёгкой зажаренности лука на масле гхи или растительном масле для жарки. Как только лук готов, добавляю к нему измельченный имбирь (50г) и жарю ещё минуту, затем кладу 2 зубчика чеснока, пропущенного через чеснокодавку, и жарю ещё 30 сек.

Выкладываю к зажарке массаман карри пасту (100 гр.), прогреваю до характерного запаха 2-3 минуты на среднем огне. Имейте в виду, что все пропорции у меня рассчитаны именно для той карри пасты, которую я указала в ссылке.

Затем добавляю 700-800 гр. мяса (куриное филе или говяжья вырезка/другая спинная часть), нарезанного небольшими брусочками или полосками, жарю его минут 5, выливаю оставшееся кокосовое молоко (всего 400 мл., стандартная банка), и тушу на тихом огне до готовности мяса. Курице-бройлеру нужно минут 30, говядине и домашней курице — 1-2 часа.

Когда мясо готово, я добавляю специи. В обязательном порядке это 1-2 ст.л. рыбного соуса, 2-3 ст.л. сиропа топинамбура или по вкусу. По настроению могу положить молотый чили перец и зиру примерно по 0,5 ч.л. Тушу со специями 5 мин, пробую, добавляю ещё специи или ещё кокосового молока по необходимости и даю настояться 10-15 мин, чуть приоткрыв крышку.

В зависимости от посуды, в которой вы готовите, иногда нужно добавлять воды. В процессе она всё равно испарится, а соус останется. В моей посуде, я могу закрыть крышку, и жидкость не испаряется вообще, поэтому я ничего не подливаю.

Подавать с тайским жасминовым рисом и жареными орешками. Говядину я люблю с арахисом, а курицу — с кешью.

Орехи нужны обязательно обжареные, хрустящие. Подробно о том, как я жарю орехи, писала тут.

Карри также отлично сочетается с сааг паниром (индийское блюдо из сыра и пряного шпинатного соуса):

Тыквенное фондю с грюйером, горгонзолой и бальзамическими гренками

Это блюдо подойдёт всем сыролюбам и даже нелюбителям тыквы. Тут сладкая тыквенная мякоть так удачно соединяется с ароматными сырами, специями и травами, что вкус получается просто фантастический.

Для этого рецепта лучше всего подойдут шарообразные сорта тыквы (например хоккайдо), самое главное, чтобы плоды были устойчивые. Так при запекании они не будут под наклоном, и начинка не будет выливаться. Также важно, чтобы у тыквы была мякоть, которая при запекании превращается в пюре, а не волокна. Именно такая гладкая тыквенная субстанция идеально миксуется с расплавленным сырком.

Ингредиенты:

1 тыква среднего размера (диаметр примерно 20 см),
200 гр. ароматного сыра (грюйер/чеддер),
100 гр. голубого сыра (рокфор/горгонзола),
Опционально 2 ст.л. пармезана (для аромата),
100 мл. молока,
50 мл. белого сухого вина,
2 зубчика чеснока,
Щепотка мускатного ореха,
Соль/свежемолотый перец по вкусу.

Также сюда подойдут такие травы как орегано и шалфей, особенно шалфей. Но я рекомендую сначала сделать базовый рецепт, а в следующий раз добавить новый вкус, и посмотреть как вам больше понравится.

Как делать:

1. Моем тыкву, отрезаем крышечку с хвостиком (не выкидываем её, она нужна для запекания), ложкой вычищаем семена и всё лишнее (должна остаться только мякоть).

2. Натираем грюйер/чеддер, разламываем на кусочки блючиз, пропускаем через пресс чеснок, добавляем щепотку мускатного ореха, соль, свежемолотый перец, перемешиваем и укладываем в тыкву достаточно плотно. Количество сыра варьируйте в зависимости от аппетита и размера тыквы. Заполнить нужно не более 3/4 всего объема, иначе сырная начинка вытечет. После того, как выложили начинку, наливаем молоко и вино, чтобы сыр был почти закрыт.

3. Запекать при 180С 1,5-2 часа до готовности тыквы и момента, когда сыр полностью расплавится. В конце приготовления рекомендую периодически доставать тыкву из духовки, открывать крышечку, и перемешивать содержимое, пока сырная масса не станет однородной.

4. Подавать с гренками. У меня тут ржано-пшеничные с оливковым маслом и бальзамическим кремом из домашнего хлеба. То есть это просто подсушенный хлеб, на который нужно побрызгать оливковое масло и бальзамический крем. Есть фондю нужно, захватывая гренкой одновременно и тягучий сыр, и сладкую запечённую тыкву. Потрясающее сочетание вкусов!

P.S. Я это блюдо часто готовлю с вечера. То есть запекаю всё как положено, остужаю и убираю в холодильник, а на следующий день просто разогреваю в духовке при 180С опять же до полного расплавления сыра. На второй день мякоть тыквы пропитывается всеми ароматами сыра, чеснока и специй, и становится невероятно вкусной. Даже не знаю какой вариант мне нравится больше: есть сразу или на второй день) Попробуйте и вы оба способа.

Салат с тыквой, салатом корн, рикоттой и кедровыми орешками

Один из моих любимых салатов, простой и бомбичный. Делаю его чаще всего из тыквы баттернат сквош.

✔В салате все кусочки тыквы должны быть примерно одинаковые, поэтому рекомендую использовать длинную ровную часть тыквы (где нет семян). Нарезать её на 4-5 шайб, очистить их от кожуры (так гораздо проще, чем чистить сразу весь плод) и разрезать на 6-8 частей.

Выкладываю тыкву на противень с пекарской бумагой в один слой. Посыпаю солью, перцем и орегано(!). Я пробовала с разными специями, но с орегано для меня — идеально. Между тыквой кидаю несколько кусочков масла гхи, сбрызгиваю оливковым маслом и ставлю в духовку минут на 25 при 160-180С. Запекаю до видимой румяности.

✔Кедровые орешки предварительно мою и подсушиваю на низкой температуре в духовке до румяности.

✔Больше всего я люблю этот салат с корном, а не с рукколой, как его часто подают. На мой взгляд резкость рукколы совсем не подходит нежной рикотте и сладковатой тыкве.
Итак, выкладываю на тарелку горсть корна, затем тёплую тыкву, рикотту в произвольном порядке, щепотку кедровых орешков и сверху поливаю смесью пряных масел с противня. Если его совсем мало, то делаю заправку из оливкового масла, бальзамика, соли и перца. Салат готов)