Соусы — Страница 3

Домашние куриные наггетсы с тремя соусами

1.Куриное филе 3 шт. (имеется в виду 3 половинки курогруди). Вместо грудки можете использовать филе куриного бедра. С ним вкуснее, а с грудкой диетичнее. Промыть, нарезать любыми небольшими кусочками, положить в миску. Добавить туда 100-200 мл кефира, 1 измельчённый зубчик чеснока, по 1ч.л. сладкой паприки и орегано, соль перец по вкусу. Мариновать от 1 часа. Можно не мариновать, всё равно будет вкусно.

2.Для кляра нужно использовать лучшие кукурузные хлопья, которые найдёте. Лучшие – это без сахара и где поменьше добавок. Смотрите в отделах биопродуктов и секциях для диабетиков. Мне на целый противень понадобилось всего 100гр. Хлопья измельчить в блендере в крошку. Туда же (в блендер) можно добавить 1-2 ст.л. пармезана, паприку, прованские травы.

3.Ещё для кляра нужно примерно 50г цз муки и 1 яйцо. Сейчас будет лайфхак: яйцо нужно взбивать миксером с щепоткой соли минуты 3, тогда оно превращается в шапку пены и вам его точно хватит на целый противень. Если вы будете обмакивать кусочки в просто взбитом вилкой яйце, то их понадобится штуки 2-3☝

4.Насыпаем муку и хлопья в 2 большие тарелки, яйцо выливаем в плошку. Делать удобно партиями: кидаете кусочки мяса на тарелку с мукой по всей поверхности, затем слегка обмакиваем их в яйце (прям обеими руками, как конвейер), кидаем на тарелку с панировкой, а уже потом все их выкладываем на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы всё пропеклось.

Важно 1: Если делать не партиями, а по 1 кусочку, то все панировочные ингредиенты закончатся очень быстро, и половина из них останется на ваших руках.

Важно 2: панировка не должна покрывать весь кусок, просто немножко для хруста и оттенка во вкусе.

5.Запекать в духовке на 180С с функцией гриля примерно 30 минут. Подавать вкусно с соусами блючиз, гуакамоле и томатной сальсой. Блючиз идеален для курицы, а сальса с гуакамоле отлично гармонируют с кукурузными нотками во вкусе.

Теперь о том, как я делаю соусы:

1. Блю чиз
Я не люблю сыр нагревать/плавить или портить его большим количеством дополнительных ингредиентов, поэтому делаю так: разминаю вилкой или взбиваю в блендере 100 гр. сыра с благородной голубой плесенью (у меня итальянская горгонзола), добавляю сок 1 дольки лимона, щепотку чёрного свежемолотого перца и греческий йогурт/мацони/молоко столько, чтобы консистенция соуса была как у густой сметаны. Готово!

Можно сюда добавлять творожный сыр или сливки. Можно добавлять зелень и чеснок. Экспериментируйте;)

2. Гуакамоле
2 авокадо, 1 томат, 1 маленькая(!) красная луковица, 1-2 зубчика чеснока, 10 стеблей кориандра (кинзы), сок 0,5-1 лайма (зависит от его размера и степени кислоты), щепотка молотой зиры (опционально), соль, перец, чили по вкусу (добавляйте постепенно). Всё кроме томата и пары веток кинзы пробить в блендере до гладкой консистенции, попробовать, скорректировать вкус специями. Должно быть пряно, в меру кисло и остро. Затем добавить порезанный кубиками томат и измельчённые листья оставленного кориандра, перемешать, ещё раз попробовать. Для красоты посыпать сладкой паприкой.

3. Томатная сальса
2 спелых хороших томата (нарезать кубиками, дать стечь лишнему соку 5 минут), 1 маленькая красная луковица, 1 маленький зубчик чеснока, 10 стеблей кориандра (кинзы), сок половины лайма/лимона, соль, перец, паприка, чили по вкусу (добавляйте постепенно). По аналогии с гуакамоле: можно нарезать, можно сблендерить. По желанию можно добавить половинку болгарского перца, бальзамик, оливковое масло.

Ягодный или фруктовый соус к любому блюду

Такие соусы подходят к совершенно разнообразным блюдам (сырники, запеканки, блинчики, мясо, сыры и т.д.) и невероятно их украшают. В основном я делаю соусы из черники, вишни, клубники, брусники и их миксов. Ещё из сливы, яблок и их миксов. Безусловно, в зависимости от конкретного блюда рецепт будет немного отличаться, но глобально ингредиенты и технология почти одинаковые. Поэтому расскажу именно про принцип, который вы можете повторить или взять за основу своего соуса.

Итак, для сладких блюд соусы я делаю так: мою плоды, если нужно, то вынимаю косточки, очищаю кожуру и т.д., кладу это всё в сотейник и начинаю очень медленно нагревать, чтобы ягоды-фрукты дали соки. На этом этапе можно добавить немного подсластителя (у меня сиропа агавы или топинамбура), чтобы ускорить процесс выделения соков. Воду не добавляю, как это часто рекомендуют в рецептах. Ну зачем, если фрукты — это и есть вода.

Затем на медленном огне прогреваю плоды до кипения и выключаю. Остужаю минут 10-15 и возобновляю процедуру. Обычно на третий раз таких манипуляций, плоды будут готовы, а их сок превратиться в приятный соус.

Итерационный способ помогает не превратить плоды в убитое варево и легко отрегулировать густоту соуса (смотреть на консистенцию нужно в моменты остывания!).

Приправы добавляю практически в самом конце приготовления, обычно это корица, ваниль, чуть муската, ром/вино/бренди, ещё сладость, если требуется. Сначала я кладу всего понемногу, потом несколько раз в процессе пробую и балансирую вкус.

Для сыра, мяса и закусок приготовление отличается просто набором специй. Вместо алкоголя я кладу бальзамический уксус/винный уксус, соль, свежемолотый перец, тимьян, розмарин и другие пряные травы по настроению.

Нюансы:

Ни в коем случаем ягоды не мешаю, если нужно сохранить их структуру в соусе. В этом случае подойдёт только регулярное встряхивание сотейника.
Менее сочные плоды я варю, прикрывая крышкой, чтобы влага не испарялась. Если сока наоборот много, то, соответственно, без крышки.

Такой соус идеально сочетается с запечённым сыром камамбер или бри:

С жареным сулугуни или адыгейским сыром:

Карамелизованный лук

Каких-то 3 часа, и карамелизованный лук готов Его также называют «луковым конфитюром» или «луковым конфи», есть и более изощрённые названия))

Готовить долго, но глобально — не сложно. Он сам томится на маленьком огне, только вовремя мешай, чтобы не начал жариться (это важно).

Этот лук я использую для бургеров, а ещё с ним можно запекать бри или сделать шикарную яичницу.

Ингредиенты:

1 кг — красного лука (из него получается примерно 300 гр. конфитюра),
100-150 мл воды,
5 ст.л. растительного масла (у меня оливковое),
3 ст.л. бальзамического уксуса — кислинка соуса (можно заменить на винный или яблочный),
2 ст.л. сиропа топинамбура,
1 ч.л. соли (у меня йодированная),
Щепотка свежемолотого чёрного перца для пикантности.

Как делать:

Этот способ придумала методом проб и ошибок, так лук получается самый интересный и не жирный.

1. Лук очищаем от жёсткой кожуры, не жалеем слои и добираемся до сочных толстеньких пластов. Нарезаем полукольцами, мельчить не нужно. Умоляю, отрезайте тщательно луковые жопки, они жёсткие даже после 3 часов готовки.

2. Включаем сковородку на средний огонь. Выкладываем туда лук и все ингредиенты кроме перца. Его нужно класть ближе к концу, чтобы не горчил. Накрываем крышкой и ждём, когда вода закипит и лук начнёт давать соки.

3. Затем крышку снимаем, перемешиваем содержимое и делаем огонь очень тихим. Готовим 2,5 — 3 часа. Самое главное — периодически всё помешивать и не давать луку жариться. Он должен просто медленно, но верно отдавать влагу.

4. Ближе к концу готовки конфитюр стоит попробовать и специями довести его вкус до совершенства.

В итоге должен получиться прям конфитюр, а не просто вялый лук. Вкус пряный, сладковатый, но с пикантной кислинкой от бальзамика.