Сырники очень простое блюдо и одновременно очень сложное. Я долго искала свой идеальный рецепт, и вот, наконец, я готова его представить.
Мои идеальные сырники – это красивые плотные сливочные шайбочки, в которых вообще не ощущается ничего кроме творога и ванили.
Вкус и вид сырников зависит одновременно(!) от 3-х факторов: собственно творога, пропорций всех ингредиентов и технологии.
- Творог.
Тут важна жирность и структура.
Идеальный творог для меня – это 5%, он придаёт сливочный вкус сырникам и не растекается при жарке. Из обезжиренного творога получаются скорее рассыпчатые сырники, нежели кремообразные.
Структура у творога должна быть гладкая (не рассыпчатая) и довольно сухая, это очень важно. Самое главное найти гладенький однородный творог, а с влажностью разобраться не проблема. Просто откидываете его на марлю или кухонное тонкое полотенце, укладываете это всё в дуршлаг, а сверху груз. Через пару часов лишняя вода уйдёт.
- Ингредиенты (примерно на 12 сырников):
- 540 г творога (это 3 стандартные пачки творога по 180 г). 100 г творога можно заменить плотным (не мягким) сливочным сыром, получается очень вкусно. Если сыр солёный, то соль не добавляйте.
- 2 желтка (оставшиеся белки я кладу в кашу),
- 1-2 ст.л. рисовой муки + мука для обвалки сырников, либо 2-3 ст.л. белой пшеничной муки тонкого помола + мука для обвалки (количество муки зависит от творога и того, сколько подсластителя вы положите, поскольку он разжижает тесто),
- 100 г изюма или подсластитель по вкусу (ниже я объясню, как правильно подобрать нужное количество),
- 0,5 ч.л. соли,
- Ваниль (у меня 1 ч.л. молотой ванили),
- Опционально любые наполнители на ваш вкус (мак, корица, сухофрукты, орехи, цедра лимона/апельсина и т.д.), я обожаю класть цедру половинки лимона либо в саму массу, либо ею посыпать готовое блюдо.
- Немного масла гхи или растительного масла для смазывания сковороды.
- Технология.
3.1. Делаем творожную массу (очень рекомендую делать это с вечера).
Творог смешать с солью и ванилью. Затем постепенно начинайте добавлять подсластитель (если делаете без изюма) и периодически пробуйте творожную массу. Как только её вкус стал вам очень нравиться, то значит подсластителя достаточно.
Я кладу всего 2-3 ст.л. сиропа топинамбура, чтобы сырники просто не были пресными. Чем меньше сладости кладём, тем плотнее будут сырники, и тем меньше нужно будет муки. Тем более всегда можно добавить немного сиропа/варенья к уже готовым сырникам.
Если используете изюм, то его предварительно нужно замочить в кипятке, тщательно промыть и обсушить.
Теперь добавляете к творогу желтки, муку и начинку (по желанию). Быстро вымешиваете творог вилкой, не нужно долго с ним работать, чтобы он не «поплыл». Масса должна получиться плотная. Если всё так, то муки достаточно, если нет, то добавьте ещё ложку муки и снова перемешайте.
Но я всё же рекомендую не класть муки, больше, чем указано в рецепте. За ночь сырная масса застынет и будет отлично лепиться.
3.2. Формируем сырники. На этом этапе можно включить духовку разогреваться до 180 С.
Насыпаем муку на рабочую поверхность, творожную массу делим на 2-3 равные части, выкладываем на поверхность и формируем из них колбаски диаметром примерно 3-4 см., обваливая в муке со всех сторон. Колбаски должны быть аккуратные и ровные.
Важно. Делаем всё быстро, чтобы опять же тесто не нагрелось от рук и не поплыло, и не брало слишком много муки.
Готовые колбаски разрезаем на равные части. Если вы скатали 2 шутки, то каждую разрезайте на 6 частей. Если скатали 3 колбаски, то режьте их на 3 части. Затем каждый срез обваливаем в муке.
Теперь придаём будущим сырникам красивую форму. Накрываете каждый стаканом и прокручиваете на рабочей поверхности несколько раз. У вас получится ровненький красивый сырник. Это можно делать и кулинарным кольцом. В интернете полно видео о том, как это делать, если по описанию не совсем понятно. Это очень просто.
Затем чуть приплющиваете его, чтобы высота была 3 см, он в процессе жарки ещё опускается, в итоге получится примерно 2-2,5 см.
3.3. Жарим.
Хорошо разогреваете сковородку с антипригарным покрытием на среднем огне, затем снижаете огонь до среднего, смазываете сковороду небольшим количеством масла гхи или любым с нейтральным вкусом, пригодным для жарки.
Какую бы сковороду вы не выбрали, сырники на ней должны лежать на достаточном расстоянии друг от друга. Вам должно быть удобно их переворачивать, не повредив соседние. Рекомендую использовать узкую лопатку.
Жарить с двух сторон до момента, когда схватится корочка, затем перекладываем их на противень с пергаментом. Запекаем в прогретой(!) духовке примерно 5 минут.
3.4. Подача.
Подавать рекомендую с греческим йогуртом или сметаной, ягодами, фруктами, сухофруктами и орешками. Их можно посыпать корицей, какао или смолотой в крошку кокосовой стружкой (как у меня сейчас), поливать сиропом, домашней сгущёнкой или нутеллой, или выложить сверху обжаренный банан. То есть совершенно безграничное количество вариантов на все вкусы.
Ну и как обычно, рекомендую часть сырников заморозить, чтобы в случае нехватки времени, всегда под рукой был вкусный домашний завтрак.
