Сыр (42)

Жареный сулугуни с брусничным соусом

Это очень вкусно, слишком вкусно)

Рецепт:

Сулугуни нарезаем кусочками толщиной до 1 см, ширина и длина — на ваше усмотрение. Взбиваем яйцо до пышной пены. Обмакиваем в него кусочек сыра, затем обваливаем в панировочных сухарях (их я делаю сама из домашнего хлеба, храню в стеклянной банке) и на сковородку.

Вместо сухарей отлично подойдёт кукурузная полента быстрого приготовления, либо кукурузная мука не сильно грубого помола.

Я жарю минуты по 2 с каждой стороны на среднем огне с небольшим количеством масла для жарки (топлёное, гхи). Выкладываем сыр на тарелку и сразу поливаем брусничным соусом, чтобы он раскрыл свой аромат. Едим, пока блюдо горячее. Наслаждение гарантирую.

Соус я делала по этому рецепту в данном случае из брусники, сиропа топинамбура, соли, перца (лучше розового), корицы, красного винного уксуса и рома (можно заменить на коньяк или бренди). Такой микс придумался сам, вкус очень многогранный получается. Рекомендую специи к ягоде добавлять в малом количестве, а потом дополнять на свой вкус в процессе готовки.

Также сулугуни можно подать вот с этим соусом из шпината и орехов, тоже будет очень вкусно.

Вкуснейшие кутабы и кок-самса с разными начинками

Я обожаю и дагестанские чуду, и азербайджанские кутабы, и узбекскую кок-самсу, и турецкую гёзлеме и прочие-прочие вкуснейшие лепёшки из пресного теста с разнообразными начинками. Если бы я раньше знала, что их так просто делать, а результат такой офигенный, то готовила бы каждый день.Рецепт (на 8 штук):

Тесто.
Цельнозерновая мука 300гр. + 200-250 мл. воды (при желании можете заменить на молоко или что-то киcломолочное типа кефира) + 1 ч.л. соли без горки (опционально).

Количество воды очень зависит от муки. Я сначала выливаю 200 мл, а потом постепенно добавляю воду, если тесто получается слишком крутым.

Муку желательно просеять, смешать её с солью, вылить в центр смеси воду, всё смешать не особо вымешивая, оставить тесто на 25-30 минут в герметичной ёмкости. Это необходимо для того чтобы окрепла клейковина и набухли грубые частицы пшеничной муки, поскольку она цельнозерновая. По истечении этого времени вы сможете заметить, что тесто будет немного иным, более пластичным.

Продолжаем замес руками. Когда тесто стало эластичное и прочное (по консистенциии похоже на разогретый пластилин), скрутите его в колбаску или шар и снова положите его в герметичную ёмкость, чтобы оно не сохло, и оставьте отдыхать минут на 30-40.

Затем достаёте тесто, разрезаете его пополам, затем эти половинки ещё на 2 части и так, пока не станет 8 кусочков, затем разминаете их в руках до состояния толстой лепёшки и снова убираете в герметичную ёмкость, чтобы тесто не сохло и даёте ему отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто стало более податливым и хорошо раскатывалось в тонкие лепёшки.

Далее берёте кусок теста и скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт (не более 1 мм). Поверхность и скалку рекомендую присыпать мукой. Я в процессе переворачиваю тесто то на одну сторону, то на другую, чтобы оно не липло к поверхности. При желании можно сделать ровные круглые лепёшки (я вырезала по форме салатника).

Остатки не выкидываете, а сминаете и убираете в герметичную ёмкость к остальным кусочкам теста. Когда их станет достаточно, чтобы раскатать из них ещё лепёшку — раскатывайте как описано выше.

Начинка.
2 больших пучка кинзы, и по одному пучку зелёного лука, тархуна и петрушки + 200 гр. сулугуни или творожного сыра. Зелени должно быть очень много, её состав можете изменять на свой вкус. Всё измельчить и смешать. После тщательного перемешивания, зелень потеряет в объёме раза в 2 — это то, что нам нужно.

Как делать.
Выложить 1/8 начинки на половину лепёшки, отступая 1 см. от края. Закрыть начинку второй половиной и, надавливая вилкой на края, плотно скрепить их. Проделать это с остальными потенциальными кутабами.

Разогреть сковороду, жарить без масла на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячие кутабы опционально смазать сливочным маслом (я смазываю топлёным) и подавать с соусом из мацони и чеснока или со сметаной/греческим йогуртом.
Соус обязателен! Он гениально оттеняет вкус лепёшки, без него совершенно не то.

Также эти лепёшки можно запекать, а не жарить. В хорошо разогретой духовке 220С до румяной корочки. Обычно это около 7-10 минут. Смотрите по своей духовке.

Важно:

Тесто важно раскатывать как можно тоньше и постоянно припыливать мукой рабочую поверхность и скалку, чтобы не пришлось мучительно долго его отлеплять.

Если лепёшка теста будет размером со дно сковородки, то можно будет обжаривать одновременно две кутабины, ведь вы их как раз сложите пополам, и они идеально уместятся. Я случайным образом делала именно так, и это оказалось очень удобно.

Экспериментируйте с начинкой (сыр, творог, разная зелень, мясо, яйца, картофель и т.д.)

Из этого теста я делаю и кок-самсу.

Для 8 штук я использовала ровно такие же пропорции ингредиентов, как в рецепте кутабов, который описан выше.
То есть меняется только вид лепёшки, а количество теста и начинки для них одинако.

Как делать такую лепёшку.

Разделить тесто на 8 частей, раскатать каждую в тонкий пласт (1 мм), выложить начинку, слепить лепёшку на манер пельменя, а затем ещё раз пройтись сверху скалкой. Жарить на сухой сковородке, на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячую кок-самсу также смазываю топлёным маслом и подаю со сметаной или любым другим кисломолочным соусом (мацони, йогурт).

Эти лепёшки аналогично можно запекать.
А эта с тыквой, пряностями и грецким орехом:

Рецепт тыквенной начинки (также на 8 штук):

Тыква 800 гр., репчатый лук 300 гр., грецкие орехи — щедрая горсть, пара щепоток мускатного ореха, чуть корицы, свежемолотый чёрный перец, соль. По вкусу любые травы: хмели-сунели, уцхо-сунели, тимьян, розмарин, орегано.

Лук нужно мелко нарезать, пассеровать до золотистости, добавить к нему натёртую тыкву, тужить до готовности тыквы, добавить специи. Заранее я мою орехи и подсуживаю орехи в духовке. Затем орехи измельчить ножом и добавить к начинке. Дать ей постоять 20 минут, затем поделить на 8 частей (я прям в ёмкости с начинкой рисую ложкой одинаковые сектора, чтобы не ошибиться;)

Салат с бурратой

Буррату можно подать множеством способов, но вот такой самый быстрый:
выложить на блюдо салатные листья, томаты, вяленые томаты, парму, инжир, затем сыр и сверху оливковое масло и бальзамический крем.
Делать блюдо 5 минут, а наслаждения море!

Блинчики с лимонно-ванильным творогом и клубникой

Тесто я делаю, как для блинчиков с мясом.

Начинка:
Важно найти реально вкусный творог. Здесь нужен вариант без крупинок и влажный, маслянистый, а то придётся протирать его через сито для получения нужной консистенции. Обычно я использую 5% жирности.
В начинку помимо творога нужно добавить немного маскарпоне или сметаны (до состояния, чтобы удобно было перемешивать, но масса не превратилась в жидкую субстанцию). Добавляем постепенно, по ложке.
Изюминкой вкуса является добавление трио: лимонный сок+ваниль+сладость.
Я на 500 гр. творога выжимаю сок из 1/3-1/2 лимона, кладу сироп (кленовый, топинамбура, агавы) или мёд 2ст.л, половину стручка ванили. Всё смешать, попробовать и скорректировать вкус.
Фрукты и ягоды могут быть любые, можно добавлять орехи. Да вообще любые начинки и топпинги на ваш вкус.

Капрезе

Очень итальянская закуска, которая повторяет цвета национального флага☝
На фото самый классический рецепт: томаты, моцарелла, свежие листья зелёного базилика и заправка из оливкового масла, бальзамика, соли и свежемолотого чёрного перца.
Это блюдо имеет множество вариаций: можно всё это уложить на рукколу, полить песто вместо соуса, накидать кедровых орехов и т.д. Лишь основа из сыра и томатов — неизменна.

Важно:
Вкус этого блюда напрямую зависит от вкуса основных ингредиентов, поэтому стоит найти самые лучшие!
Томаты и моцареллу лучше порезать заранее и чуточку дать стечь сокам, но если делаете этот салат с бурратой или моцреллой буффало, то заранее точно резать не стоит — вытечет самое вкусное.

Греческий салат (салат «Хорьятики»)

Это традиционный рецепт, который я подглядела в путешествиях по Греции, но с двумя отступлениями от правил, а именно:

1. Вместо зелёного сладкого перца я положила жёлтый, потому что зелёный мне горький, а жёлтый я люблю, и ещё люблю, когда блюдо вот такое многоцветное.

2. Вместо феты я положила свою любимую «Сербскую брынзу», просто потому что она была у меня дома.

В остальном — это классика.

Важно:
Все овощи резать крупно.
Огурец принято чистить в Греции, потому что он там как кабачок. Но и наши огурцы я тоже чищу, вкус от этого правда меняется.
Первым делом нужно порезать лук и замариновать его в винном уксусе. Пока вы режете всё остальное, то он как раз дойдёт до кондиции.
Если нет реально крутых оливок, лучше не кладите. Можно положить каперсы, если любите.
Брынзу/фету нарезают крупными кусками и выкладывают сверху, посыпав орегано и сбрызнув оливковым маслом, но есть реально вкуснее, если это всё перемешать;)

Моя идеальная творожная запеканка (без муки, манки, крахмала)

Я так долго искала рецепт своей идеальной запеканки. Чтобы была плотной однородной консистенции, но при этом нежная, без манки/муки/загустителей, и вот он рецепт.

Ингредиенты:

700 — 750 г. творога (5-9%), творог можно заменить на рикотту, с ней получается жирнее, но вкуснее.
200 — 250 гр. маскарпоне/жирной сметаны/рикотты/сливочного сыра,
4 куриных яйца,
Цедра 2 небольших лимонов или 1 большого лимона,
Сок 2 небольших лимонов или 1 большого лимона,
Семена 1 стручка ванили или 1 ч.л. молотой ванили,
Щепотка соли,
Подсластитель по вкусу, далее поясню как я подбираю количество (я использую сироп топинамбура, финики или изюм).
Опционально любые ягоды на ваш вкус, 2-3 горсти.

Как делать:

1. Яйца взбиваем с солью, ванилью и цедрой лимона. Я делаю это при помощи блендера.

2. В отдельной миске размешиваем творог, сыр/сметану и сок лимона, начинаем постепенно добавлять подсластитель, и периодически пробовать творожную массу. Доводим её до нужной вам сладости. Количество подсластителя будет значительно отличаться в зависимости от кислотности творога и добавленного сыра/сметаны. Сметана и сливочный сыр ещё больше окисляет массу, а маскарпоне и рикотта — наоборот.

Важно. Если вы уже вычислили свои идеальные пропорции подсластителя, тогда сразу переходите к п.3

3. Добавляем творожную массу к яйцам и пробиваем до однородной консистенции. Если масса будет густой, то периодически выключайте блендер и перемешивайте смесь ложкой, собирая её со стенок чаши блендера.

Важно. Если блендера у вас нет, тогда творог рекомендую протереть через сито, иначе будет не совсем однородная консистенция запеканки.

4. Запекать 50-60 минут при температуре 160С в форме, смазанной маслом (у меня кокосовое или гхи).

5. Остудить (лучше оставить на ночь), а утром есть. Если не дать запеканке достаточно времени на охлаждение и усадку, то она не будет плотной и развалится.

Если делать вариант с ягодами, то так: выкладываем половину творожной массы, хаотично кидаем горсть ягод, выкладываем остальную массу и сверху снова слой ягод. Не переборщите с начинкой, а то будет много влаги.

Иногда я делаю запеканку с основой из домашней гранолы (рецепт тут). Просто кидаю на дно формы слой гранолы, а потом уже заливаю творожную массу.

«Агапури» на бездрожжевом цельнозерновом тесте (моя интерпретация аджарского хачапури)

Я тут саккумулировала все свои знания и умения по вопросу приготовления моего идеального аджарского хачапури и поняла, что от аутентичного варианта осталась лишь форма (лодочка) и наличие грузинских рассольных сыров в рецепте))) Мой агапури — это скорее тонкая хрустящая лепёшка из цельнозерновой муки с большим количеством тягучего ароматного сыра. На сдобный классический аджарули похоже лишь визуально, но именно так мне вкуснее всего.

Ингредиенты:

Бездрожжевое тесто на мацони (на 3 хачапури).

Начинка (на 1 хачапури).

  • 400 г имеретинский сыр,
  • 200 г сулугуни,
  • 20г копчёного сулугуни (для аромата).

Как делать:

1. Муку желательно просеять. Смешайте муку с солью, добавьте мацони и яйцо до однородности (можно сильно не стараться — вымешивать будем чуть позже), закрываете тесто пищевой плёнкой или крышкой герметично(!) чтобы оно не сохло, оставляете отдыхать на 25-30 минут. Это необходимо для того чтобы окрепла клейковина и набухли грубые частицы пшеничной муки, поскольку она цельнозерновая. По истечении этого времени вы сможете заметить, что тесто будет немного иным, более пластичным.

2. Продолжаем замес руками. Вымесите тесто до гладкости, скрутите его в колбаску или шар и снова положите его в герметичную ёмкость, чтобы оно не сохло, и оставьте отдыхать минут на 30-40 при комнатной температуре.

3. Затем разделите тесто на 3 равные части (каждая получится весом около 180г), скатайте их в колобки и снова убираете в герметичную ёмкость, чтобы тесто не сохло и даёте ему отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто стало более податливым и хорошо раскатывалось.

Это тесто я сразу делаю в большом количестве и храню порционно в пищевой плёнке в морозильной камере.

4. Пока тесто расстаивается, можно приступить к приготовлению начинки и разогреву духовки до 240С.

Имеретинский сыр я предварительно нарезаю небольшими кусками и вымачиваю в воде 3-4 часа, меняя её каждый час, чтобы из него вышла лишняя соль. Это необязательно, но весьма желательно. Можете накануне заняться этим вопросом.

Далее весь сыр натираем на крупной тёрке, откладываем отдельно горсть сулугуни для посыпки бортиков, всё остальное смешиваем. Начинка готова.

5. Сборка

На присыпанную мукой поверхность выкладываем тесто, сверху тоже присыпаем его мукой и скалкой раскатываем в тонкий блин (примерно 2мм). В процессе тесто стоит пару раз перевернуть, чтобы оно не прилипло к поверхности. Это очень быстрый процесс, потому что тесто податливое, но оно может порваться, если приложить слишком много усилий, поэтому нежнее;) Накручиваем тесто на скалку и перекладываем его на противень с пекарской бумагой.

Далее выкладываем начинку (2/3 сыра идут на бортики, 1/3 в середину). Берём натёртый сыр, сжимаем его в руке, получается что-то вроде сырной палочки, укладываем их вдоль края вашей заготовки из теста с отступом в 3 см, затем заворачиваем края, пряча сыр и формируя бортики в виде лодочки. Кончики я сворачиваю круговыми движениями, лишнее тесто отрываю, а верх слепляю между собой, чтобы сыр не вытекал. В центр готовой лодочки выкладываем остальной сыр.

6. Выпекание

В данном случае от него очень многое зависит, поскольку теста очень мало, а сыра очень много, то при неверных шагах вся конструкция превратится в лужу.

Нужно делать так:

5-7 мин при максимальной температуре (240С) на средней полке на стандартном режиме (так тесто быстро схватится и станет прочным каркасом),

10 мин на 200С на средней полке на стандартном режиме (тут мы даём тесту пропечься),

5-7 мин на 200С на средней полке на режиме с вентилятором (тут мы убираем оставшуюся влагу и делаем хрустящую корочку).

Если масло/жидкость из сыра стали вытекать за пределы хачапури, промокните влагу  кухонным бумажным полотенцем, иначе хрустящей корочки не получится — тесто размокнет.

Теперь, когда бортики стали хрустящими, достаём хачапури, посыпаем его сверху отложенной горстью сулугуни, убираем в духовку на режим гриля на верхнюю полку на 3 мин при 180С. В это время разбиваем яйцо, отделяем желток и выкладываем его в центр лодочки после окончания загриливания сыра и печём ещё 1 мин. Готово.

7. У вас должно получиться тончайшее, пропечённое тесто и сверху, и снизу, хрустящие бортики с ароматным зажаренным сыром снаружи и нежным тягучим внутри, как и начинка в середине. Есть сразу, предварительно размешав желток в сырной начинке. С красным вином/кофе☕ вы получите просто неземное удовольствие!

Тарталетки с томатами, рикоттой и пармезаном

Ну какие же они вкусные!
Рецепт примерно на 6 тарталеток:

Начинка: 150гр рикотты, 150гр тёртого пармезана (можно заменить на грюйер или чеддер), 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку, щепотка мускатного ореха и свежемолотый перец, соль — по желанию (зависит от сыра, который добавляется к рикотте). Перемешать.

Тесто стандартное песочное, но на цельнозерновой муке и с кунжутом: смешать 220г цз муки, кунжут по вкусу и щепотку соли, добавить холодное, нарезанное маленькими кусочками, масло 100г (я делаю на гхи) и рубить тесто ножом или лопаткой до состояния крошки. Работать нужно быстро, чтобы масло не успело начать таять. Иначе тесто получится слишком плотным и жёстким. Затем очень быстрыми движениями добавляете холодное(!) яйцо, либо 2-3 столовых ложки ледяной(!) воды. Самое главное, не работать с ним долго. Тесто должно быть как мокрый песок.

Затем собираете его в ком, заворачиваете в пищевую плёнку и в холодильник на 20-30 минут.

Иногда времени на расстойку в холодильнике у меня нет и я готовлю из теста сразу, при этом практически не вижу отличий во вкусе, только небольшая разница в текстуре теста. Из холодильника оно более плотное, потому что масло застывает.

Как делать: распределяем тонкий слой теста на дно и бортики формы для маффинов, внутрь кладём начинку не до самого края тарталеток, чтобы томаты уместились, сверху томаты черри разрезанные пополам. Солим, перчим, кидаем орегано/базилик, сбрызгиваем оливковым маслом и минут на 25 в духовку при 200С, а потом минут 5 можно на режим гриля, чтобы томаты поджарились.

Самый вкусный луковый суп!

Томлёный чуть сладковатый лук в бульоне с белым винцом, идеальный грюйер на запечённых чесночных гренках, мммм

После того, как я сама стала готовить луковый суп, в ресторанных вариациях разочаровалась, даже в самой Франции)

Ингредиенты (примерно на 6 порций).

Для супа:
1,3 кг (8-10 штук) не красного(!) репчатого лука.
Почему не красного. Белый/жёлтый лук хорошо разваривается и придаёт правильную консистенцию супу, а красный лук держит свою структуру до последнего. Он больше уместен для приготовления лукового конфитюра.
1,2 л. воды/овощного бульона/куриного/мясного бульона.
300 мл белого сухого вина. Вино в этом супе играет важную роль, поэтому оно должно быть такое, которое вы любите пить просто так.
3 зубчика измельченного чеснока,
1-3 ст.л. (20-50 г) масла гхи, можно заменить на обычное сливочное. Количество масла зависит от того, какой бульон вы используете. Если вы варите суп на воде, то масла нужно больше, просто чтобы было вкуснее/насыщеннее. Ели вы используете жирный бульон, то масла нужно меньше. Достаточно 1 ст.л., чтобы при жарке лук не приставал к кастрюле.
Но я иногда по настроению варю суп на воде с минимумом масла, всё равно получается невероятно вкусно!
1 ч.л. соли (у меня морская йодированная),
Свежемолотый перец по вкусу,
1-2 ст.л. сиропа топинамбура опционально, если лук недостаточно карамелизовался и не дал натуральную сладость супу.
Опционально: листочки с 2 веточек тимьяна или шалфея (можно заменить 0,5 ч.л. сухой специи), либо букет гарни (это пучок пряностей, может включать в себя петрушку, тимьян и лавровый лист, базилик, розмарин, эстрагон и др. травы и коренья).

Для чесночных гренок с сыром:
6 кусочков хлеба (по классике нужен французский багет, но я люблю со своим домашним бездрожжевым ржаным),
3 зубчика чеснока (на 2 кусочка хлеба нужен 1 зубчик чеснока),
Примерно 200г грюйера или любого другого вкусного и ароматного сыра (получается примерно 30-35г на порцию).

Как делать:

1. Лук помыть, почистить, нарезать полукольцами.

2. На масле гхи в кастрюле жарите лук на средне-сильном огне практически до чёрного состояния, регулярно помешивая, чтобы лук зажаривался равномерно. На этом этапе вы создаёте цвет и вкус супа. 1,3 кг лука до правильного состояния я жарю около часа.

3. После того, как весь лук очень сильно прожарился, добавляем измельчённый чеснок, интенсивно помешиваем 30 секунд до яркого чесночного аромата, затем вливаем воду/бульон и вино. Доводим суп до кипения и варим 40 мин- 1 час на тихом огне, без крышки или с приподнятой крышкой, чтобы вода легко испарялась. На этом этапе вы создаёте консистенцию супа. Он должен быть достаточно густым, а жидкость немного киселеобразной за счёт разваривания лука. Если суп становится слишком густым для вас, то просто добавьте ещё немного воды/бульона.

4. Специи.
Минут за 15 до окончания варки уже можно добавить специи (тимьян или шалфей). Если используете букет гарни, его лучше положить в суп на предыдущем этапе вместе с водой и вином, а в конце варки супа обязательно вынуть и выкинуть.
Соль/перец/подсластитель я добавляю в самом конце, когда суп уже уварился, потому что так меньше вероятности ошибиться с их количеством. После этого суп поварить ещё несколько минут, и готово!

5. Чесночные гренки.
Хлеб подсушить в тостере, в духовке или на сухой сковороде до румяной корочки, затем натереть каждый кусочек чесноком с обеих сторон. На 1 кусок достаточно половины зубчика, а вообще на ваш вкус.

5. Подача.
Суп наливаем в тарелку/горшочек, выкладываем гренку, сверху хаотично раскидываем натёртый сыр, запекаем под грилем до хорошей зажаренности сыра. Есть сразу!

P.S. На фото у меня деликатная порция сыра, на самом деле сыра много не бывает)))