Есть такие продукты, которые мы редко готовим или вообще не готовим, потому что просто непонятно, как их правильно выбрать и что с ними лучше сделать.
Спаржа не диковинный продукт, но точно не частый гость на многих кухнях. Безусловно, это связано и с ценой на неё, но не только. Цену я изменить не могу, а вот рассказать свои спаржелайфхаки могу:
1. Общая информация.
Спаржа бывает трёх видов (белая – единственная из всех растёт под землёй, фиолетовая – самая редкая, зелёная — самая распространённая). Какая из них имеет более интересный вкус – дело индивидуальное, тем более, что каждый вид спаржи хорош для определённого блюда. Я не люблю, когда вешают ярлыки «деликатесная» на редкие виды спаржи, это не совсем верно.
2. Выбор спаржи в магазине.
Вам нужны максимально свежие побеги (не вялые), без дефектов, не сильно длинные и не толстые (чем побег тоньше, тем он нежнее, и его скорей всего не нужно будет чистить, кроме белой – её в любом случае нужно). Верхушки должны быть плотно закрыты, на срезе побег — круглый и не сухой. У спаржи должен быть лёгкий запах свежести.
3. Подготовка к приготовлению.
Тщательно, но аккуратно вымойте спаржу в прохладной воде. Я обычно складываю её в дуршлаг и долго промываю под проточной водой. Тут важно не повредить кончики.
Белую спаржу нужно очистить овощечисткой или ножом, начиная сразу под соцветием. Жёсткий край (2-3 см от конца) отрезаем.
Зелёную и фиолетовую спаржу можно не чистить, если побеги молодые. Если побеги толстые, то после промывания сначала избавляемся от сухого конца. Нужно просто взять руками каждый побег и надламывать его, он переломится ровно там, где начинается ненужная нам жёсткая часть. Вообще очень умиротворяющее занятие, почти как лопать пузырьки на bubble wrap ☺
Если спаржа чуть подвяла и не отламывается сама, то отрежьте ту часть, которая чуть светлее и толще, чем весь остальной побег.
4. Приготовление спаржи.
Спаржа может являться самостоятельным блюдом, закуской, гарниром, из неё можно сварить суп или положить её в салат, а также классно она раскрывает свой вкус в лоранских пирогах и других блюдах с яйцами/сыром (омлет, фриттата и т.д.). Тонкости приготовления спаржи зависят от каждого конкретного блюда. Но есть и общие моменты, которые я для себя вычислила:
4.1. Её можно готовить всевозможными способами (на пару, отваривать, обжаривать, запекать). Из этих четырёх способов приготовления я не очень люблю лишь один — запекание. Спаржа в результате может получиться сухой и некрасивой.
Для приготовления спаржи любым способом в принципе достаточно 2-3 минуты. Можно готовить её дольше, это зависит от конкретного рецепта, вида спаржи и ваших вкусовых пристрастий.
4.2. Чтобы сохранить цвет зелёной спаржи, нужно её бланшировать 2-3 минуты. Это можно сделать либо на пару, либо в кипящей подсолёной воде. После бланширования быстро спаржу достаём, пока она не потеряла свою яркость, и опускаем в ледяную(!) воду. Я обычно кладу в воду несколько кубиков льда. После 1-2 минут в ледяной воде, спаржу можно достать и есть или готовить дальше.
Проведя такую манипуляцию больше вероятности, что при последующей готовке спаржа останется ярко зелёной.
Но бывает так, что готовишь спаржу без хитростей, упомянутых выше, и она всё равно сохраняет цвет. А бывает наоборот — всё сделал правильно, а спаржа впоследствии стала блёклой.
4.3. Как я готовлю спаржу.
Мне больше всего нравится обжаренная спаржа после бланширования. Бланширование — это быстрая тепловая обработка продуктов паром или кипятком. Я уже описала этот процесс выше.
Мне удобней бланшировать овощи варкой, а не на пару. Спаржу можно варить двумя способами: стоя и лёжа.
Для первого способа все стебли нужно привести к одинаковой длине и перевязать их кулинарной ниткой. Посуда для этого подойдёт чуть выше, чем длина стеблей. Воды нужно столько, чтобы она не закрывала только самый верх стебля.
Для второго способа нужна ёмкость для варки, ширина которой позволит спарже свободно там плавать. Я обычно варю в глубокой сковородке, чтобы все стебли точно поместились. Воды понадобится столько, чтобы спаржа не касалась дня.
После закипания воды, добавляем в неё соль по вкусу, затем опускаем спаржу и варим 2-3 минуты. После чего аккуратно шумовкой перекладываем спаржу в ледяную воду, и через 2 минуты охлаждения обжариваем течение 3 минут на сильном огне до характерной зажаренности. При жарке можете добавить масло и специи на свой вкус или в соответствии с рецептом.
Так спаржа получается сочной, ароматной, не жёсткой и не вялой, и красивого цвета.
4.4. Спаржа с горечью.
Если спаржа горчит, скорей всего её неправильно собрали. К сожалению, заранее никак о горькости не узнать, только уже после приготовления это станет понятно. Рекомендую попробовать несколько побегов после тепловой обработки, если они горчат, то можно попробовать готовить её дольше обычного — примерно 10-15 минут. Этот способ бывает весьма действенным, но не всегда. Если горечь после долгой готовки всё же осталась, лучше не маскировать её приправами и соусами, а просто не есть такую спаржу.
5. С чем и как есть спаржу.
Это универсальный продукт! Спаржу очень вкусно есть с яйцами, сыром, кислым или сливочным соусом. Класть в киши, супы, салаты, яичницу. Заворачивать в сёмгу или бекон/прошутто.