Я тут поняла, что многие путают муку из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновую муку.
Поэтому оставлю тут памятку на эту тему.
1. Цельнозерновая и рафинированная мука.
Цельнозерновая мука смолота из цельного зерна, то есть может включать в себя все его части: зародыш, оболочку (отруби) и эндосперм (собственно само зерно).
Обычная белая (рафинированная) мука делается только из эндосперма.
Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов, минералов, жирных кислот, белка, но имеет меньший срок хранения, чем белая мука, по двум основным причинам:
- Более высокое содержание масел. Мука из-за этого быстрее становится прогорклой, то есть канцерогенной и просто невкусной. Особенно если она не хранится должным образом (в сухом, прохладном месте).
- Более высокая заражённость микроорганизмами, которые находились на оболочке зерна. Их размножение провоцирует порчу продукта.
Всегда смотрите на дату помола при покупке. Я стараюсь не хранить муку дольше 3 мес. с даты помола, хотя обычно срок годности ставят 6 мес.
Пара слов про цельнозерновую выпечку.
Если вы готовите из цельнозерновой муки, а рецепт за основу взят для обычной муки, то жидкости нужно класть больше, примерно на четверть или даже треть от указанного объёма.
2. Теперь про твёрдость зерна.
Пшеница бывает мягких сортов и твёрдых.
Мягкая пшеница предназначена для изготовления хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы.
Кстати, манка, кускус и булгур – это всё пшеничная крупа. Я, вот, раньше этого не знала, вдруг вы тоже;)
Резюмирую.
Таким образом цельнозерновая мука (из цельного зерна) может быть смолота как из мягких сортов, так и из твёрдых сортов зерна. В первом случае мы получаем муку для выпечки, во втором — муку для изготовления макарон, например.
С белой рафинированной мукой (из части зерна) аналогично, она также может быть смолота из мягких сортов и из твёрдых сортов зерна.
Для выпечки я покупаю в основном цельнозерновую муку, понятное дело, мягких сортов. Мне она нравится по вкусу больше, чем рафинированная. Тут писала, какую именно покупаю.
Макароны я тоже покупаю из цельного зерна твёрдых сортов пшеницы. Такие макароны обычно маркируют: «Группа А», «1 класс», «пшеница твердых сортов», «durum» с припиской «из цельного зерна», «цельнозерновые», «wholegrain», «wholemeal» и т.д. Они очень вкусные и ароматные, выглядят немного темнее обычных!