Я выработала все эти лайфхаки после приготовления большого количества тортов, пользуйтесь на здоровье:
1. Я использую в приготовлении не один, а микс сыров. Чаще всего сербские «Сырко», «Сербская брынза», «Каймак», потому что у них хороший состав. Основу делаю из домашнего песочного печенья (рецепт) или из песочного теста (рецепт тут).
2. Ингредиенты должны быть комнатной температуры для удобства взбивания.
3. Форма — только разъемная, иначе очень сложно вынимать пирог.
4. Миксер стараюсь не использовать, чтобы избежать лишнего воздуха в начинке. Либо взбиваю в блендере, но за 1-2 часа до выпекания, чтобы из смеси вышли пузырьки воздуха.
5. Температура выпекания — 160С. Время выпекания плюс/минус 1 час (для форм около 25 см в диаметре и веса пирога 1 кг). Если вы выпекаете в разъёмной форме, рекомендую ставить её не на решётку, а на противень. Если из формы будет вытекать жидкость, а такое бывает, то она останется в противне, а не пригорит в духовом шкафу.
Готовность чизкейка проверяется постукиванием по форме, если подрагивает только серединка — значит торт готов. Если чизкейк передержать, то при остывании велика вероятность, что он некрасиво потрескается.
6. Водяная баня — нужна! Я просто ставлю вторую форму для выпечки с кипятком(!) на уровень ниже. Так жар более равномерный, что помогает избежать трещин, подгорания чиза, а ещё текстура у него становится нежнее.
7. Охлаждение. 1 час в духовке с открытой дверцей, затем при комнатной температуре до полного остывания, затем провести ножом по бортикам, чтобы отлепить от них пирог и в холодильник минимум часов на 5-7, лучше на сутки.
8. Только после этого его можно вынимать из формы. Форму с чизкейками, в которых много фруктов/ягод (то есть жидкости), я кладу на небольшой слой бумажных полотенец, чтобы они впитали лишнюю влагу, если она будет просачиваться.
Пункты 3-5 и 7 нужны преимущественно для того, чтобы избежать трещин или деформации чиза. Если вам не принципиален внешний вид, а только вкус — можно ими пренебречь.
Вот вам примеры моих чизкейков для вдохновения:
Моя идеальная пропорция классического чизкейка «Нью-Йорк»:
☑Основа.
Песочное печенье (250гр) + 50гр растопленного масла гхи.
☑Чизовый слой.
Сливочный сыр около 800гр (часть можно заменить жирными сливками или сметаной, не более 150 г) + 100 мл. сиропа топинамбура + цедра 1 лимона + ваниль 1 стручка (либо 1-2 ч.л. молотой/экстракта) + 3 куриных яйца.
Процесс приготовления чизкейка подробно можно почитать в этом рецепте. Там тыквенный рецепт, но все действия будут аналогичными.
В принципе любой торт можно превратить в чизкейк. Тут у меня получился «Чёрный лес» или Шварцвальд. Из чего состоит: основа — печенье собственного изготовления из цельнозерновой муки с добавлением какао + томлёная вишня с сироппом топинамбура и корицей (без крахмала, просто уварила до нужной консистенции) + сам чиз тоже с добавлением какао. Можно было использовать шоколад, но не стала «утяжелять» и без того сытный десерт.
Чизкейк со свежей малиной и белым шоколадом на ореховом корже.
Сверху — это малиновый соус (малиновый сок+сироп топинамбура), не желе. Я не люблю желейные текстуры, поэтому совсем не использую желатин/агар-агар.
Irish Cream чизкейк.
Тем, кто любит сливочные ликёры или виски, этот десерт просто маст! Тем, кто не любит такие напитки, думаю, тоже будет очень вкусно)
Манговый чизкейк.
Рецепт придумывала без желатина и крахмала (я их совсем не приемлю в еде) и на кокосовом молоке вместо сливок, потому что обожаю сочетание кокос-манго, да ещё и на шоколадном корже.
