Этот ржаной хлеб произвёл фурор среди всех, кто его попробовал! Кроме того, его можно делать на остатках закваски☝
Остатки закваски — это та её часть, которая остаётся после каждого обновления. Их можно утилизировать, а можно собирать в отдельную ёмкость и готовить из них множество вкуснейших блюд, как этот хлеб.
Рецепт очень прост, хотя поначалу это может показаться иначе:)
1. Делаем опару, (длительность этапа — 5-8 часов).
Всего нужно 600 г ржаной закваски/остатков закваски 100% влажностью (муки и воды равное количество).
Я делала так: брала все остатки, которые накопились (Х) и добавляла в них муки и воды по следующей формуле: (600-Х)/2=Y грамм – количество ржаной цз муки и воды, которые нужно добавить в остатки.
Если остатков нет вообще, то берём просто вашу закваску (например 20г) и из неё заквашиваем 600г теста по той же формуле: (600-20)/2=290г, то есть по 290г ржаной цз муки и воды нужно добавить к закваске. Оставляем на 5-8 часов до момента, когда тесто станет пористым с большим количеством пузырей.
Если у вас имеется 600г остатков закваски, то сразу переходим к п.2.
2. Делаем тесто, (длительность этапа — 2,5-3 часа).
Вам понадобится: вся закваска из п.1 + 150 г ржаной цз муки + 150 г пшеничной муки (у меня цз) + 150 г воды + 10 г соли + опционально 30г сиропа топинамбура (с сиропом вкус интереснее, но я его в последнее время не кладу).
Иногда я делаю этот хлеб с наполнителем (орешки, семечки, крупы). Кладу примерно 200 г наполнителя, не больше.
Важно.
Когда я кладу в тесто сухой наполнитель (семечки, орехи, сухофрукты), то добавляю ещё воды. Её нужно в два раза меньше веса добавок. То есть, если кладу в тесто 200 г наполнителя, то добавляю 100 г воды.
Когда я кладу в тесто варёную крупу (обычно это киноа), то воды не добавляю, поскольку крупа и так влажная после варки.
Удобнее смешивать сначала закваску с водой, солью и подсластителем до однородности, затем добавлять наполнитель, а затем уже добавлять муку.
Всё смешать до полного увлажнения муки.
Важно. Количество/качество сладости вы можете варьировать по своему вкусу, но имейте в виду, что сахара ускоряют ферментацию теста, а соль наоборот тормозит ферментацию, чтобы оно не превратилось в жидкую субстанцию. И в любом случае хлеб на закваске – это «мэджик» и «химия», он у каждого получается свой по одному и тому же рецепту.
Далее моя личная фишка, не обязательно делать так.
Я посыпаю смазанную маслом гхи (можно заменить на растительное масло) форму (у меня в роли формы выступает кастрюля Gurman) смесью муки и морской соли до выкладывания в неё теста, чтобы у хлеба в результате получилась соляная корочка, ради которой он и делается:)))
Если корочка вас не интересует, тогда просто смазываете форму и присыпаете её мукой. Если вы выпекаете хлеб в силиконовой форме, её смазывать не нужно.
Затем перекладываем тесто в форму, слегка разравниваем мокрым скребком поверхность теста и оставляем на расстойку на 2,5-3 часа. Тесто должно хорошо подняться (примерно в 2-2,5 раза), и на поверхности появиться пузыри.
Я не всегда выравниваю поверхность хлеба, мне даже нравится, когда он получается с грубой неровной корочкой. Всё по настроению)
Иногда делаю вот такие креативные картинки по трафарету. Трафарет я делаю из пекарской бумаги. Лепестки посыпала сладкой паприкой. Вкус она почти не даёт, а вот красоту очень даже;)
3. Выпекание, 45 минут.
Минут за 30 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-240 градусов. Перед посадкой хлеба в печь я щедро солю его поверхность крупной морской солью. Выпекаю на самой нижней полке, чтобы верхняя корочка не была слишком загорелой.
Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30. Вынимаем, остужаем на решётке. Резать его лучше, когда он полностью остынет. Этот хлеб с каждым днём становится всё вкуснее!
А это хлеб по этому же рецепту, но с наполнителем (семена подсолнечника, тыквенные и семена льна). Очень вкусно)))
Ещё помимо семечек и зёрнышек я добавляю в этот злеб совершенно разные ингредиенты (сухофрукты, пряные травы, обжаренный лук, чеснок, вяленые томаты и т.д.).
Один из самых любимых вариантов — это хлеб с семечками (100-150 г) и изюмом (примерно 100 г изюма на этот рецепт). Такой сладковатый хлеб великолепно сочетается с сыром, особенно с камамбером и козьим. Кладёте сыр на хлеб, в духовку на 5 минут, и у вас невероятно вкусное блюдо на столе! Обожаю!
У меня дома всегда есть сладкий и несладкий варинты этого хлеба, потому что они подходят к разным блюдам.
Отдельно хочу сказать о форме для выпечки. В стальной круглой форме хлеб получеатся более влажный, а в силиконовой более сухой и с хрустящей корочкой по всей поверхности.