Такие соусы подходят к совершенно разнообразным блюдам (сырники, запеканки, блинчики, мясо, сыры и т.д.) и невероятно их украшают. В основном я делаю соусы из черники, вишни, клубники, брусники и их миксов. Ещё из сливы, яблок и их миксов. Безусловно, в зависимости от конкретного блюда рецепт будет немного отличаться, но глобально ингредиенты и технология почти одинаковые. Поэтому расскажу именно про принцип, который вы можете повторить или взять за основу своего соуса.
Итак, для сладких блюд соусы я делаю так: мою плоды, если нужно, то вынимаю косточки, очищаю кожуру и т.д., кладу это всё в сотейник и начинаю очень медленно нагревать, чтобы ягоды-фрукты дали соки. На этом этапе можно добавить немного подсластителя (у меня сиропа агавы или топинамбура), чтобы ускорить процесс выделения соков. Воду не добавляю, как это часто рекомендуют в рецептах. Ну зачем, если фрукты — это и есть вода.
Затем на медленном огне прогреваю плоды до кипения и выключаю. Остужаю минут 10-15 и возобновляю процедуру. Обычно на третий раз таких манипуляций, плоды будут готовы, а их сок превратиться в приятный соус.
Итерационный способ помогает не превратить плоды в убитое варево и легко отрегулировать густоту соуса (смотреть на консистенцию нужно в моменты остывания!).
Приправы добавляю практически в самом конце приготовления, обычно это корица, ваниль, чуть муската, ром/вино/бренди, ещё сладость, если требуется. Сначала я кладу всего понемногу, потом несколько раз в процессе пробую и балансирую вкус.
Для сыра, мяса и закусок приготовление отличается просто набором специй. Вместо алкоголя я кладу бальзамический уксус/винный уксус, соль, свежемолотый перец, тимьян, розмарин и другие пряные травы по настроению.
Нюансы:
Ни в коем случаем ягоды не мешаю, если нужно сохранить их структуру в соусе. В этом случае подойдёт только регулярное встряхивание сотейника.
Менее сочные плоды я варю, прикрывая крышкой, чтобы влага не испарялась. Если сока наоборот много, то, соответственно, без крышки.
Такой соус идеально сочетается с запечённым сыром камамбер или бри:
С жареным сулугуни или адыгейским сыром:
