Во-первых, хочу рассказать почему мне нравятся хлебобулочные изделия именно на закваске. А потому что у них душистый хлебный аромат без ярко выраженного кислого запаха хлебопекарных дрожжей.
Во-вторых, хочу рассказать, почему именно ржаная закваска. А с ней всё проще, она не прихотлива, как пшеничная. И на ржаной закваске можно выпекать как ржаные изделия, так и пшеничные, и даже гречневые мне удавались;)
Вам понадобится 2 банки с крышкой, кухонные весы, мука, вода и немного терпения.
✅1. Как вывести закваску:
День 1.
Смешать 50г воды и 50г муки (ржаной цельнозерновой/обдирной), переложить смесь в банку, закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.
Дни 2,3,4.
По истечении 24 часов перекладываем в чистую банку 50г закваски, остальное — выкидываем. Важно: при обновлении закваски, всегда нужно перекладывать её в чистую банку.
Добавляем к закваске 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.
Так делаем три дня подряд, примерно в одно и то же время.
День 5. Обновляем закваску, как в предыдущие дни (25г воды и 25г муки) и через 5-8 часов (зависит от температуры в доме) внимательно смотрим на неё:
5.1. Если закваска НЕ поднимается совсем, не пузырится, плохо пахнет – значит она не родилась. Так бывает, просто стоит начать заново.
5.2. Если закваска поднимается плохо и мало пузырится, то ещё пару дней кормим как обычно (25г воды и 25г муки), но 2 раза в день. Если пассивность закваски сохранится, то стоит выводить заново. Если закваска стала активной, то смотри следующий пункт.
5.3. Если закваска увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет рыхлую структуру (пузыри), то она получилась! Ура! Только в этом случае стоит переходить к следующему пункту.
✅2.Как хранить закваску:
2.1. Хранение закваски при регулярном использовании.
Из всей массы оставляем 5г или 10г (это кому как нравится, можно попробовать оба варианта), переложить её в чистую ёмкость, добавить 30г воды и 30г муки. Ждём пока закваска поднимется (5-8 часов), и на пике (поднятие примерно в 2 раза) убираем её в холодильник, если будете печь редко, или оставляем при комнатной температуре, если будете печь практичкски каждый день.
Моя закваска хранится в холодильнике, и я обновляю её раз в 5-7 дней по описанному в этом(!) пункте принципу.
Остатки закваски можно откладывать в отдельную ёмкость, для них есть очень много вкусных рецептов. Я пеку из них мой любимый хлеб и добавляю их в блинчики.
2.2. Консервирование закваски — хранение без регулярного использования.
Хранение закваски до 1 года без кормления возможно при её высушивании. Для этого кормим закваску как описано в п 2.1. и на пике активности очень тонким слоем намазываем на пергамент или пищевую плёнку. Просушиваем при комнатной температуре (у меня высыхает за 1-2 суток), ломаем на кусочки и убираем в чистую стеклянную/пластиковую банку с крышкой. Важно: с пищевой плёнки снимать закваску удобнее.
Можно хранить при комнатной температуре.
А на фото выше, мой самый первый ржаной хлеб из этой закваски;)