Лобио – это такое блюдо, которое каждый готовит на свой вкус. Кто любит его в холодном виде, кто в горячем, с орехами или без, с зеленью и специями все играют как хотят. Ниже мой идеальный рецепт;)
Ингредиенты:
• 500г красной варёной фасоли (это примерно 200-250г сухой),
• 3 крупных луковицы,
• 3-4 зуб. чеснока,
• 1 большой пучок кинзы или 1 пучок из кинзы и петрушки,
• 50-60г грецких орехов,
• 2 шт. острого перца или 1 ч.л. грузинской аджики/кайенского перца,
• 3 ст.л. винного уксуса,
• 2 ст.л. уцхо-сунели,
• 1 ч.л. сухого базилика,
• 1 ч.л. кориандра молотого,
• 0,5 ч.л. сушёной мяты,
• Масло для жарки,
• Соль/перец по вкусу.
Как делать:
1. Варка фасоли.
Фасоль перебираем, промываем и замачиваем на 8-24 часа. Объём фасоли после замачивания увеличится в 1,5-2 раза, учитывайте это при выборе ёмкости для замачивания. И ещё не рекомендую покупать старую фасоль, посмотрите, чтобы она была не старше 6 месяцев с даты производства.
После замачивания фасоль тщательно промываем, перекладываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой выше уровня фасоли примерно на 3 см и варим на мееедленном огне. На медленном, потому что, если фасоль очень быстро закипит, то оболочка может лопнуть, а нам это ни к чему. После закипания, варим фасоль минут 5 и сливаем первую воду. Это рекомендуется делать во избежание проблем с ЖКТ, а точнее с появлением газообразования после поедания бобовых. Я раньше так не делала, но потом поняла, что это не сложно и реально помогает. Некоторые до 3 вод меняют, но таким я не занимаюсь)))
Потом опять заливаем фосоль водой выше уровня фасоли примерно на 3 см, немного подсаливаем воду, добавляем несколько столовых ложек растительного масла (оно предотвращает образование большого количества пены) и варим на медленном огне до готовности. В процессе не мешайте фасоль и не закрывайте крышкой полностью. Мешать не нужно, чтобы не повредить кожицу и форму боба, а крышку не закрывать, чтобы бобы сохранили красный цвет. Но цвет по моему опыту больше зависит от сорта, но открытая крышка реально иногда его немного спасает.
В общем и целом фасоль варить от 45 минут до 2,5 часов. Длительность варки зависит от сорта и состояния бобов. Пробуйте в процессе. Фасолина должна быть упругой снаружи и мягкой внутри. Если в процессе варки вода выкипает, подливайте горячую воду.
Есть и экспресс способ варки фасоли (без замачивания). Подготоваливаем фасоль к варке, как описано выше, затем доводим до кипения, варим 5 минут на сильном огне, затем 1-2 часа оставляем под крышкой настояться. После этого промываем, заливаем новой водой и варим до готовности, длительность опять же зависит от сорта и блюда, для которого она предназначена. Я после 40 мин. варки периодически фасоль пробую.
Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, бульон оставить.
Можете к фасоли как в обычный бульон положить целую луковицу, морковку, палку сельдерея, лавровый лист, несколько гвоздичин и добавить любые специи на свой вкус. Но это опционально.
И ещё я обычно оптимизирую своё время и варю много фасоли (да и любых бобовых), а потом просто замораживаю неиспользованный остаток вместе с водой от варки в пластиковых контейнерах и достаю по мере необходимости.
2. Пока варится фасоль, делаем заправку для лобио.
Орехи промываем и измельчаем либо в мясорубке, либо в блендере. Откладываем немного для украшения блюда. Зелень нарезаем мелко и тоже немного отложите для подачи. Перец очищаем от прожилок и семян и измельчаем в блендере. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку или пробиваем вместе с красным перцем. Всё это смешиваем и добавляем все специи и винный уксус.
3. Ближе к концу варки фасоли мелко режем лук и обжариваем его в масле на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, добавляем к нему отваренную фасоль и томим ещё 5 минут.
4. Перекладываем фасоль с луком в салатник, добавляем ореховую заправку, перемешиваем. Пробуем и добавляем соль/перец на свой вкус, можно положить немного растительного масла или отвара от бобов, если лобио будет суховатым. Но оно суховатым быть не должно, поскольку в моём рецепте очень много лука, а он как раз даёт сладость и сочность блюду. Я люблю дать лобио постоять 30 минут — 1 час при комнатной температуре, а потом подавать, но можно и сразу есть.