Паштет с брусничным соусом и луковым конфитюром

Печёночный паштет по этому рецепту прост невероятно, а также не столь жирный, как традиционные варианты (я не добавляю в него сливочное масло). А если подать его с брусничным соусом и луковым конфитюром, то это просто праздник какой-то!

Паштет.

Ингредиенты для паштета:

350 г печени (индейки/куриной),
100 г лука (это 2-3 штуки лука шалота или 1 средняя луковица),
1 маленькая морковка (опционально),
3-4 ст.л. маскарпоне,
2 зубчика чеснока,
5-6 ст.л. красного вина (в иделе портвейн или что-то типа него),
Масло гхи для обжаривания лука и печени,
Соль, перец, мускат, орегано, шалфей по вкусу.

Как делать:

1. Печень очистить от всего лишнего (жилок, желчи), промыть и замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь (печень должна быть полностью покрыта молоком). На следующий день вытащить её из молока, просушить бумажными полотенцами и обжарить на масле гхи до изменения цвета (примерно 3-5 минут). Убрать в кулинарный рукав и запекать в духовке при температуре 50С примерно 30-40 минут. Время готовки зависит от размера куска печени. 1 кг готовится примерно 1 час. Нам нужно получить такую степень прожарки, чтобы внутри печень осталась розовой.

2. В это время лук нарезать кубиком или полукольцами, морковь натереть или нарезать мелко, немного посолить и обжарить до золотистости. Я жарила на масле гхи.

3. Чеснок измельчить и добавить к луку с морковью, жарить 1 минуту до аромата, затем влить вино. Тушить всё вместе до загустения на среднем огне периодически помешивая.

4. Обединяете в чаше блендера печень, зажарку, маскарпоне, мускатный орех (пару щепоток) и сухой орегано/шалфей (1ч.л.) и пробиваете в блендере до абсолютно гладкого и однородного состояния. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы блендеру не стало плохо. Пробуете и приправляете солью/перцем по вкусу, ещё раз пробиваете, перекладываете в форму и отправляете паштет в холодильник. Через час он готов, но вкуснее всего он становится через пару дней.

Важно. В паштет можно добавить трюфель, будет превосходно. Но это при наличии и любви к этому грибу.

Брусничный соус.

Мои подходы в готовке ягодных соусов писала тут, в данном случае я делала так:
300г замороженной брусники поставила на тихий огонь, дождалась пока она отдаст воду, затем довела до кипения и томила 5 минут. Дав соусу остыть, ещё раз прогрела 5-7 минут на среднем огне, пока соус не загустел. Затем добавила сироп топинамбура (5ст.л.) и бальзамический крем (3ст.л.), тимьян, соль, перец по вкусу. Соус должен быть сладковатый и пряный, но в меру.

Луковый конфитюр.
Рецепт писала тут.

Подавать с любимым хлебом, подсушив его в тостере или на сковородке, выложив пашет и соусы в пиалы, или уже в виде готовых бутербродов.

Очень вкусно, если сверху приправить бальзамическим кремом:

Моя идеальная вителло тоннато (соус без сырых яиц)

Итальянская закуска вителло тоннато, а по-русски: телятина с соусом из тунца🍖🐟
Я, как обычно, делаю классические блюда не по классике. В процессе описания рецепта, буду рассказывать почему:

1.Мясо.
В идеале нужна телячья вырезка, но это может быть и говяжья вырезка или любой кусок для запекания (примерно 1кг). Мясо ополаскиваем, высушиваем бумажными салфетками, и укладываем в жаровню, утятницу или кулинарный рукав. Главное, чтобы ёмкость была герметичной. К мясу можно добавить ваши любимые специи (кроме соли, чтобы она не вытягивала из мяса соки в процессе готовки). Мне здесь нравится смесь перцев, немного гвоздики, шалфей, тимьян, розмарин, сельдерей, чеснок. Запекать 2ч при 120С, не открывая мясо. Потом дать ему полностью остыть в духовке, и затем убрать в холодильник, предварительно слив получившейся мясной сок.
Мясо для этого блюда чаще всего варят, иногда маринуют и запекают. Кому что нравится. Если вам удобнее варить, то обязательно варите в готовом насыщенном мясном бульоне, не в воде. Иначе мясо сильно потеряет во вкусе.
Я запекаю мясо потому что мне просто нравится запечённое мясо, оно получается очень нежным, а мясной концентрированный сок можно использовать для приготовления других вкуснейших блюд.

2.Соус.
В блендере взбить 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 5-6ст.л. масла виноградных косточек/авокадо (или любого другого, которое имеет нейтральный вкус), 1 банку (180-200г) консервированного тунца в собственном соку (без этого самого сока), 1ч.л. каперсов, 2ч.л. дижонской горчицы, 2-3ч.л. лимонного сока/бальзамического уксуса, 4-5 филе анчоусов. Можно на свой вкус добавлять масло, мясной сок или сливки для доведения соуса до той консистенции, которая нравится вам. В идеале взбить соус до гладкой консистенции, у меня тут не так, но лучше бы это сделать;)
Традиционный соус готовят на основе домашнего майонеза, но я не ем сырые яйца, поэтому у меня используются желтки варёных яиц, а это уже не совсем майонез. Кроме того, соус обычно делают гораздо более жидкий, за счёт большого количества масла/сливок. Я не делаю так, чтобы он не был жирным. Мой соус – это скорее белковый взрыв;)

3. Подача.
Мясо нарезать тонкими кусочками, залить соусом и дать немного настояться. Непосредственно перед подачей покидать сверху каперсы, шнитт-лук и немного соли/перца.

Вкусно и просто. Мясо само запекается, соус делает блендер, а вам остаётся только сервировать;)

Дыня и прошутто

Познавший этот вкус сочетания спелой дыньки с прошутто, уже никогда не сможет его забыть💗
Рецепт прост: нарезать спелую дыню произвольными кусочками, сверху выложить пармскую ветчину, полить бальзамическим кремом и наслаждаться!