Мой идеальный ростбиф

Я много рецептов ростбифа пробовала, в итоге остановилась на таком:

1. Подготовка мяса.
Мясо (говяжья(!) вырезка, тонкий край или толстый край) выложить из холодильника за 2-3 часа до готовки, чтобы оно равномерно прогрелось и впоследствии равномерно зажарилось. Я его сразу ополаскиваю и просушиваю бумажными полотенцами.

Мне для удобнее всего готовить ростбиф весом 1,5-2 кг. Кусок такого размера всегда получается идеальной прожарки medium rare и достаточно быстро съедается, в отличие от больших отрубов.

2. Маринование (этот пункт можно опустить).

Я часто мариную мясо, хотя это не обязательно. Но ему всё равно лежать несколько часов согреваться при комнатной температуре, почему бы не занять его делом на это время))

Маринад: 1ч.л. соли, 1ч.л. свежемолотого перца, 2 зубчика чеснока или 1ч.л. сухого чеснока, 2 ветки розмарина или 1 ч.л. сухой приправы (либо тимьяна, либо и то, и другое), 2 ч.л. дижонской горчицы. Натереть мясо специями и оставить отдыхать на 2-3 часа. Состав маринада может быть любым на ваше усмотрение. Если мясо превосходное, ему достаточно соли и перца.

3. Обжарка (этот пункт тоже можно опустить).

Мясо немного очищаем от маринада и обжариваем со всех сторон минут 5 до хорошей тёмной корочки на сковородке с небольшим количеством масла для жарки (у меня гхи).
Я всё это проделываю в жаровне Gurman, в которой после обжарки и запекаю мясо в духовке. Очень удобно и вкусно получается.

Важно 1. Сковородку сначала нужно очень сильно разогреть без масла, затем уже положить масло и мясо.

Важно 2. Мясо для придания формы и, соответственно, для равномерного приготовления желательно обмотать шпагатом/кулинарной нитью, придав ему форму цилиндра.

Важно 3. Мясо переворачивайте только лопаткой или щипцами. Ни в коем случае не прокалывать на всём этапе готовки.

4. Запекание.

4.1. Запекание, если мясо вы обжаривали.

Если у вас нет жаровни/сковородки, которую вы можете поставить потом в духовку, то после обжаривания выкладываете мясо на противень или решётку и запекаете из расчёта, что на 1 кг мяса потребуется примерно 20-25 минут при 160С. Мясо убираете в уже разогретую духовку. Под решётку нужно обязательно подставить противень, чтобы не пришлось потом долго и мучительно отмывать духовку.

Этот баланс температурного режима и времени сложился у меня опытным путём, но он ОЧЕНЬ зависит и от духовки, и от самого мяса. Скорей всего придётся 1-2 раза поэкспериментировать со своей духовкой, чтобы добиться правильного результата.

Мой стандартный кусок мяса в 1,5 кг запекаетсяся 35 минут до средней прожарки.

Либо рекомендую воспользоваться кулинарным термометром для мяса и стейков. С ним вероятность ошибки в прожарке сводится к нулю. Вам нужно воткнуть термометр так, чтобы его конец находился в самом центре куска мяса и передавал температуру именно оттуда:)

Кроме того, термометр вам должно быть видно через закрытую духовку.
Температура термометра, при которой я вынимаю мясо — 60-62С.

4.2. Запекание, если мясо вы НЕ обжаривали.

Есть три способа, как его приготовить в этом случае (2 быстрых и 1 долгий):

4.2.1. Быстрый способ 1.

Выкладываете мясо на противень или решётку и запекаете из расчёта, что на 1 кг мяса потребуется 17-20 минут при 160С. Температура термометра, при которой я вынимаю мясо в этом случае — примерно 55С.

Далее достаёте мясо и разогреваете духовку до 200-220С, затем на 7-10 минут убираете мясо в духовку для получения зажаренной корочки. Я делаю это на режиме гриля.
Температура термометра, при которой я вынимаю мясо — 60-62С.

4.2.2. Быстрый способ 2.

Либо выкладываете мясо на противень или решётку и запекаете из расчёта, что на 1 кг мяса потребуется 20-25 минут при 160С. Температура термометра, при которой я вынимаю мясо — 60-62С.

Далее достаёте мясо и практически полностью(!) его остужаете (минимум 30 минут). А затем разогреваете духовку до 200-220 С, и ещё минут на 10-15 убираете мясо в духовку для получения зажаренной корочки. Полностью остывшее мясо не успеет нагреться внутри настолько, чтобы прожарка из средней превратилась в well done. То есть температура термометра сохранит свои значения — 60-62С.

4.2.3. Долгий способ (мой любимый, но тут без термометра не обойтись).

Мясо заворачиваете в пергамент, не фольгу, а именно в пергамент. Чтобы оно за долгий срок в духовке не высохло и не потеряло свои соки, но и не задохнулось. Выкладываете мясо на противень или решётку и запекаете при 80С-100С до температуры термометра — 60-62С. Кусок 1,3 кг, который я обычно покупаю, лежит в моей духовке примерно 2,5 часа.

Далее достаёте мясо и практически полностью(!) его остужаете в пергаменте (минимум 30 минут). А затем разогреваете духовку до 200-220 С, снимаете пергамент и ещё минут на 10-15 убираете мясо в духовку для получения зажаренной корочки. По аналогии с предыдущимм методом.

5. После запекания нужно дать мясу «отдохнуть» минут 10 не разрезая, чтобы мясной сок распределился по куску и не вытек при нарезании.

6. Подавать ростбиф можно как самостоятельное блюдо с горчицей или медово-горчичным соусом. Или делать с ним вкуснейший салат или брускетты.

Карривурст

Думала о них с моей последней поездки в Германию, и вот приготовила) Если вы любите настоящие мясные сосиски, томаты и карри как я, то срочно нужно съесть currywurst!

Очень простое и дико вкусное блюдо, главное купить нормальные сосиски)))

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500г сосисок (мне нравятся во ВкусВилле),
• 400 мл томатов в собственном соку или томатной пассаты,
• 1 большая или 2 небольшие луковицы,
• 1 небольшое кисло-сладкое яблоко (можно заменить на 50-70 мл яблочного пюре или 1-2 ст.л. яблочного или бальзамического уксуса, но лучше использовать именно яблоко),
• 2 зубчика чеснока,
• 1-2 ст.л. томатной пасты,
• 2 ст.л. жёлтого порошка карри,
• 1 ч.л. горчицы,
• 0,5 ч.л. молотой паприки,
• 0,5 ч.л. сухого чили перчика, либо 1 маленький свежий перчик,
• 1-2 ст.л. подсластителя (у меня сироп топинамбура),
• Соль/перец по вкусу.

Как делать:

1. Овощи/фрукты вымыть. Яблоко обязательно очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук, перчик чили, чеснок измельчить.

2. Обжарьте сосиски на сковородке до красивой ароматной коричневы, отложите на тарелку.

3. В этой же самой сковородке (мыть её после сосисок не надо) обжарьте лук и перчик (если используете свежий). Жарить до золотистости с лёгкой коричневой, затем добавить измельчённый чеснок, карри, томатную пасту, паприку, чили (если используете сухую специю), горчицу. Всё перемешать и обжаривать 30сек – 1 мин. Затем добавить томаты и яблочное пюре. Томить помешивая минут 5 на среднем огне до загустения соуса.

4. Когда соус загустеет, попробуйте его и добавьте соль, свежемолотый перец, подсластитель и другие специи, если вам их будет не хватать во вкусе. Соус должне получиться оооочень ароматным, пряным, с кислинкой и лёгкой сладостью. По сути это вам рецепт вкусного домашнего кетчупа.

5. Далее у вас два варианта подачи этого блюда. Либо выкладываете жареные сосиски в сковородку, прогреваете всё блюдо пару минут и подаёте.

Либо (я рекомендую делать именно так) томатный соус карри перекладываете в блендер, пробиваете до гладкости, возвращаете в сковородку, и уже потом выкладываете сосиски, прогреваете и подаёте. Для красоты можно сверху чуть посыпать сосиски порошком карри.

Очень вкусно это блюдо с цельнозерновыми пшеничными булочками.

Лучшие бургеры во вселенной

Мне даже не жалко раскрыть все тонкости этого рецепта, потому что не представляю, кто будет так заморачиваться))

Рецепт:

Испечь булочки для бургера (рецепт тут), разрезать их вдоль на 2 части.

Карамелизовать лук (рецепт тут).

Нарезать свежие и вяленые томаты, маринованные огурчики, очистить пару зубчиков чеснока.

Сделать соус блючиз (рецепт тут).

Котлеты  можно сделать самим, но я часто использую покупные из мраморной говядины. Они шикарные. Видела такие только в Ашане. Не путать с Мираторгом, там котлеты просто ничтожные жилистые несъедобные мясоподобные лепёшки. И ещё хороший вариант — котлеты из магазина Мяснов, котороые называются «Королевские».

Если делаю сама, то либо вообще в фарш ничего не добавляю, либо на 500 г говяжьего фарша добавляю 1 ч.л. горчицы + 1 ч.л. ворчестерского соуса/либо 2ч.л. только соуса, щепотку молотого кориандра, соли и чёрного перца.

Если котлеты из бараньего фарша, то обязательно кладу туда молотую зиру, кориандр, немного молотой корицы, тмина и чили перец.

Опционально нужно ещё сделать кармелизованный бекон. Опционально, поскольку можно обойтись и без него. Я бекон не ем, для меня он слишком жирный, особенно в сочетании с сыром и мясом. Но не буду скрывать от вас, что с «beer-candied bacon» вкус бургера будет потрясающим. Один раз точно стоит попробовать;)

Как делать бекон (ингредиенты указаны в количестве нужном для приготовления 1 противня):

1. Смешиваем 100мл тёмного пива и 2 ст.л. сиропа (топинамбура или кленового). Выкладываем кусочки бекона (8-10шт) на расстоянии друг от друга на противень с пекарской бумагой, иначе потом офигеешь отмывать карамель от него. Кисточкой смазываем каждую беконину и отправляем на 3-6 минут (время зависит от толщины куска и духовки) в духовку при 220С (если есть режим гриля, можно его включить, но не обязательно, всё равно закарамелизуется). Надо, чтобы кусочки стали чуть зажарены и уменьшились раза в полтора. Переворачиваем их на другую сторону и повторяем процесс с намазыванием пивной карамели, затем жарим до готовности (5-10 мин), главное не довести до черноты, это уже не вкусно.

2. Готовые беконины выкладываем на бумажные полотенца не больше, чем на пару минут. Они отдадут лишний жир, остынут, затвердеют, но ещё не успеют к полотенцам прилипнуть;) После чего бекон необходимо разломать на кусочки, удобные для поедания.

Важно 1. Если делать несколько противней бекона, то каждый раз нужно брать новый слой пекарской бумаги.

Важно 2. Если пива с сиропом будет больше, чем нужно, можно нанести в процессе готовки ещё один слой карамели.

Процесс подготовки:

Собираем бургер:

Нагреваем сковороду-гриль, хорошо подсушиваем на ней разрезанную булочку (разрезом вниз), затем натираем обе половинки чесночком, далее опционально можно смазать нижнюю булку хумусом, далее карамелизованный лук, котлета (жарить 6-8 минут для средней прожарки, но всё завивит от её размера), соус блючиз, бекон, вяленые томаты, кругляш свежего томата, огурчики, верхняя булка и приятного аппетита.

Количество ингредиентов зависит от ваших вкусов. Я кладу довльно много лука и сыра, а всего остального — понемногу. Бургер подаю с большой порцией овощного салата с лёгкой заправкой.

Результат:

Эксперимент с добавлением жареного кабачка и салатного листа:

Другие удачные сочетания:

  • После голубого сыра вместо всего, что указано в базовом рецепте, положить обжаренные лесные грибы с луком + рукколу.
  • Либо вместо голубого сыра положить камамбер/бри, затем обжаренные сладкие лисички с луком, а следом шпинат/корн с кислым дрессингом.
  • Баранья котлета. Вниз на булку хумус, затем обжаренные на гриле баклажаны с чесноком, затем котлета, затем творожный козий сыр и сверху маринованный красный сладкий лук. Можно ещё помидорку положить и шпинат.

Запечённая в травах разноцветная морковь + два варианта подачи (с соусом из тахини и лимона или с козьим сыром и орехами пекан)

Это очень простой и изысканный овощной гарнир. Обожаю! Тут всё дело в наборе специй для запекания и в подаче. Оба эти момента очень важны.

Ингредиенты:

1 кг разноцветной моркови (можно заменить на обычную оранжевую),
2-3 ст.л. оливкового масла,
0,5-1 ч.л. морской соли (или по вкусу),
1 ч.л. молотого сушёного чеснока (или по вкусу),
1 ч.л. молотого сушёного имбиря (опционально),
Пара щепоток свежемолотого перца (или по вкусу),
2 ветки розмарина,
1 ветка тимьяна,
1 ст.л. лимонного сока.
Ингредиенты для подачи будут указаны ниже в пункте 4.

Если каких-то ингредиентов у вас нет в наличии – не беда, главное, чтобы было масло и соль. Но вы же понимаете, что букет вкуса будет совершенно иным, так что по возможности используйте все указанные специи.

Как делать:

1. Морковь вымыть, очистить (по желанию) и немного обсушить. Оставлять хвостик или нет – дело вкуса, но с ним этот гарнир выглядит симпатичнее. Если морковь очень крупная, то разрежьте её на кусочки примерно равного размера. Но не мельчите, это важно.

2. Смешайте все специи и травы, посыпьте ими морковь, сверху вылейте оливковое масло и тщательно всё перемешайте.

Выложите морковь на противень с пекарской бумагой в 1 слой, желательно на расстоянии между кусочками, и запекайте 30-40 минут при 180С до корочки, периодически помешивая, чтобы кусочки зарумянились со всех сторон. Время запекания зависит от духовки, и от размера корнеплодов.

3. Как только морковь будет готова, выньте ветки тимьяна и розмарина. Попробуйте её, добавьте специи, если необходимо.

4. Подача 1.

Морковь сбрызгиваете лимонным соком, посыпаете нарезанной петрушкой или кинзой (2-3 ч.л. мелко порезанных листочков) и можно подавать. Для ещё более интересного вкусового сочетания, рекомендую подать к гарниру тахини-соус по этому рецепту.

Подача 2.

Морковь сбрызгиваете лимонным соком, сверху хаотично выкладываете творожный козий сыр или фету (50 г), и завершаете горстью молотых орехов (на мой вкус сюда больше всего подойдут пекан, грецкий орех или миндальные лепестки). Орехи должны быть обжарены.

Даже не знаю, какой вариант вкуснее, оба идеальны!

P.S. Как показал опыт, жёлтая морковь — самая сладкая, оранжевая и фиолетовая — чуть менее интересные по вкусу, белая — практически никакая. Это в сыром виде. В приготовленном — все примерно одинаковые;)