3 секрета моих идеальных сырников

Сырники очень простое блюдо и одновременно очень сложное. Я долго искала свой идеальный рецепт, и вот, наконец, я готова его представить.

Мои идеальные сырники – это красивые плотные сливочные шайбочки, в которых вообще не ощущается ничего кроме творога и ванили.

Вкус и вид сырников зависит одновременно(!) от 3-х факторов:

1. Творог.

Тут важна жирность и структура.

Чем творог жирнее, тем вкус у сырников более сливочный. Из обезжиренного творога получаются скорее рассыпчатые сырники, нежели кремообразные.

Структура у творога обычно бывает либо рассыпчатая сухая, либо гладкая и влажная. Сухой творог нужно пробивать в блендере или перетирать через сито, чтобы сырник имел однородную текстуру. Творог с гладкой текстурой не должен быть слишком влажным, чтобы не пришлось использовать много муки.

Мой идеальный творог- это 5-9% жирности, без крупочек, гладкий по консистенции и упругий. К сожалению, такой творог я встречаю только на рынке.

2. Ингредиенты и их пропорции (на 20 сырников).

Довольно долго я подбирала оптимальный для себя состав, и вот он:

800г творога (треть творога можно заменить сливочным сыром, я делаю так, если творог сухой и маложирный),
3 желтка,
3-4 ст.л. с горкой рисовой муки (количество зависит от творога и того, сколько подсластителя вы положите),
Подсластитель по вкусу – ниже я объясню, как правильно подобрать нужное количество.
Щепотка соли,
Ваниль (у меня 1 ч.л. молотой ванили),
Опционально любые наполнители на ваш вкус (мак, корица, сухофрукты, орехи, цедра лимона/апельсина и т.д.),
Капля масла гхи для смазывания сковороды.

3. Технология.

3.1. Делаем творожную массу.

Творог тщательно смешать с солью и ванилью. Я обычно пробиваю творог погружным блендером до гладкой консистенции. Затем постепенно начинайте добавлять подсластитель, хорошо вымешивая творожную массу и периодически её пробуя. Как только вкус творожной массы стал вам очень нравиться, то значит подсластителя достаточно.

Я кладу всего 3-4 ст.л. сиропа топинамбура, чтобы сырники просто не были пресными. Мне хватает сладости нескольких капель сиропа сверху уже на готовых сырниках или от фруктов/ягод, с которыми я их подаю.

После этого можете добавить к нему наполнитель (по желанию). Я обычно сначала кладу только ваниль, жарю 10 сырников, а потом в оставшуюся сырную массу добавляю какие-то ещё ингредиенты (в данном случае горсть мака) и жарю ещё 10 сырников.

Теперь добавляете к творогу желтки и хорошо вымешиваете массу. Затем добавляете 3 ст.л. рисовой муки и опять хорошо вымешиваете. Можете делать это в блендере, я пробиваю погружным. Масса должна получиться не обязательно плотная, достаточно чтобы была вязкой. Главное, чтобы не растекалась. Если всё так, то муки достаточно, если нет, то добавьте ещё ложку рисовой муки и снова хорошо перемешайте.

3.2. Жарим.

Хорошо разогреваете сковородку с антипригарным покрытием на среднем огне, затем снижаете огонь до тихого (я жарю на 3 из 9 делений), смазываете сковороду небольшим количеством масла гхи или любым с нейтральным вкусом, пригодным для жарки.

У меня большая блинная сковорода, чтобы за раз влезло 10 сырников (половина). Какую бы сковороду вы не выбрали, сырники на ней должны лежать на достаточном расстоянии друг от друга. Вам должно быть удобно их переворачивать, не повредив соседние. Рекомендую использовать узкую лопатку.

Для формирования сырников вам нужна столовая ложка и мисочка с водой (для рук).

Руки смочите водой, ложкой зачерпываете творожную массу и делаете творожный шарик. Ничего не нужно приплющивать, просто кладите шарик на сковородку, он сам в процессе жарки осядет в идеальную шайбочку.

Если творожная масса получилась такая, что из неё шарики не скатаешь — ничего страшного. Просто отсаживате её на сковородку двумя ложками.

Я жарю на первой стороне примерно 10 минут, затем переворачиваю и жарю ещё минут 7-10 или до румяности. Крышкой не накрываю, чтобы лишняя влага из творога свободно испарялась. Если эти сырники жарить под крышкой, то они иногда из шайбочек могут превратиться в лепёшки)))

Чтобы успешно перевернуть сырник, нужно аккуратно поддеть его снизу и быстро перевернуть, пока он не развалился на лопатке (очень уж они нежные во время готовки). Переворачивать рекомендую в той последовательности, как их выкладывали, чтобы все пожарились одинаковое количество времени. 

Готовые сырники выкладываете на бумажное полотенце, желательно на ту сторону, которую жарили первой, поскольку большая часть масла именно на ней. Сырники отдадут салфетке лиший жир и влагу. Сначала они будут прям воздушные, но уже через 3-5 минут слегка затвердеют и их можно будет спокойно перекладывать на тарелку или в контейнер для хранения.

3.3. Подача.

Больше всего я люблю остывшие сырники. Мой идеальный сырник должен после приготовления ночь постоять в холодильнике, а утром быть разогретым в духовке в течение нескольких минут до лёгкой теплоты.

Подавать рекомендую с греческим йогуртом или сметаной, ягодами, фруктами, сухофруктами и орешками. Их можно посыпать корицей, какао или смолотой в крошку кокосовой стружкой (как у меня сейчас), поливать сиропом или выложить сверху обжаренный банан. То есть совершенно безграничное количество вариантов на все вкусы.

Ну и как обычно, рекомендую часть сырников заморозить, чтобы в случае нехватки времени, всегда под рукой был вкусный домашний завтрак.

У вас могут быть другие идеалы сырника (воздушность, рассыпчатость, что-то там ещё), но зная все вышеупомянутые особенности, вы сможете приготовить сырники на любой вкус.

Доброго утра!)

Нежные творожные сырники с кокосовой мукой🍮🍓

Ну как сырники, скорее блинчики со вкусом сырников;)

1. Взбить в блендере/миксером 400-500 г творога + 2 яйца + 2 ст.л. кленового сиропа (можно заменить на любой другой или вообще не добавлять сладость) + 1 ст.л. кокосового масла +2-3 ч.л. корицы + 1 ч.л. молотой ванили + щепотку соли + 1ст.л. кокосовой муки с горкой. Оставить тесто на 15-20 мин для загустения.

Важно. Можно вымешивать тесто руками, но следите за тем, чтобы мука равномерно распределилась по всей массе. Мне больше нравится использовать блендер, чтобы у теста была более гладкая консистенция.

2. Я сейчас напишу очень подробную инструкцию процесса жарки, поскольку тесто оооочень нежное и может показаться, что вы никогда не сможете перевернуть эти сырники)))

На 1 сырник нужно 1/2-1 ст.л. творожной массы, выливать их нужно на значительном расстоянии друг от друга, поскольку они растекаются, кроме того так будет больше места для манёвра лопаткой. Выпекать на сковороде с хорошим антипригарным покрытием с небольшим количеством масла для жарки (гхи, например) на слабом огне, чтобы сырники прожаривались снизу и подсыхали сверху. То есть нужно избежать ситуации, когда внизу сырник уже подгорает, а сверху влажный. Как только верхняя часть сырника подсохла и приобрела золотистый цвет (примерно через 5 мин), то можно переворачивать и жарить ещё минуты 3 или до готовности.

Подавайте с тем, что любите (ягоды, фрукты, сметана, различные соусы). У меня тут клубника и маковый соус на основе греческого йогурта.

Важно. Удобно выпекать сырники заранее, хранить в закрытой ёмкости, а утром разогревать (или даже есть холодными, тоже вкусно), потому что процесс сам по себе не напрягающий, но длительный, и вечером его можно встроить в свои дела, а вот утром столько времени просто нет.

Моя идеальная творожная запеканка (без муки, манки, крахмала)

Я так долго искала рецепт своей идеальной запеканки🙀 Чтобы была плотной однородной консистенции, но при этом нежная, без манки/муки/загустителей, и вот он рецепт.

Ингредиенты:

700 — 750 г. творога (5-9%), творог можно заменить на рикотту, с ней получается жирнее, но вкуснее.
200 — 250 гр. маскарпоне/жирной сметаны/рикотты/сливочного сыра,
4 куриных яйца,
Цедра 2 небольших лимонов или 1 большого лимона,
Сок 2 небольших лимонов или 1 большого лимона,
Семена 1 стручка ванили или 1 ч.л. молотой ванили,
Щепотка соли,
Подсластитель по вкусу, далее поясню как я подбираю количество (я использую сироп топинамбура, финики или изюм).
Опционально любые ягоды на ваш вкус, 2-3 горсти.

Как делать:

1. Яйца взбиваем с солью, ванилью и цедрой лимона. Я делаю это при помощи блендера.

2. В отдельной миске размешиваем творог, сыр/сметану и сок лимона, начинаем постепенно добавлять подсластитель, и периодически пробовать творожную массу. Доводим её до нужной вам сладости. Количество подсластителя будет значительно отличаться в зависимости от кислотности творога и добавленного сыра/сметаны. Сметана и сливочный сыр ещё больше окисляет массу, а маскарпоне и рикотта — наоборот.

Важно. Если вы уже вычислили свои идеальные пропорции подсластителя, тогда сразу переходите к п.3

3. Добавляем творожную массу к яйцам и пробиваем до однородной консистенции. Если масса будет густой, то периодически выключайте блендер и перемешивайте смесь ложкой, собирая её со стенок чаши блендера.

Важно. Если блендера у вас нет, тогда творог рекомендую протереть через сито, иначе будет не совсем однородная консистенция запеканки.

4. Запекать 50-60 минут при температуре 160С в форме, смазанной маслом (у меня кокосовое или гхи).

5. Остудить (лучше оставить на ночь), а утром есть😋 Если не дать запеканке достаточно времени на охлаждение и усадку, то она не будет плотной и развалится.

Если делать вариант с ягодами, то так: выкладываем половину творожной массы, хаотично кидаем горсть ягод, выкладываем остальную массу и сверху снова слой ягод. Не переборщите с начинкой, а то будет много влаги🍒

Иногда я делаю запеканку с основой из домашней гранолы (рецепт тут). Просто кидаю на дно формы слой гранолы, а потом уже заливаю творожную массу. Это выглядит вот так:

Мои запеканки по этому рецепту:

Запечённые сырники с грузинским сыром сулугуни и тархуном

Это что-то преступно вкусное💥🙆

🌞Ингредиенты:
Сулугуни 150 г натереть (где я покупаю сыр писала тут),
Творог 300 г (обычно я использую деревенский 5%),
Большая горсть листьев тархуна (стебли не класть!) вымыть, измельчить,
1 яйцо ( я его предварительно мою).

Важно 1. Сулугуни солёный, сырную массу не нужно подсаливать.
Важно 2. Иногда заменяю 20-30 г обычного сулугуни копчёным сулугуни. Получается бомбично! 💣

Как делать:
🌞 Включить духовку разогреваться до 200С.

🌞 Смешать все ингредиенты. Масса может получиться не очень вязкой, это зависит от творога. Главное,чтобы она держала форму, а не прям текла. Опционально можно добавить муку (я не кладу).
На противень положить бумагу для выпечки. Смажьте бумагу растительным маслом, если она не имеет антипригарного покрытия, как моя.
Выкладывате творожную массу ложкой на достаточном расстоянии друг от друга.

Также сырники можно обвалять в цельнозерновой муке и уже затем выложить на противень.
Ставить их нужно именно в разогретую духовку, чтобы яйцо схватилось, и сырники не превратились в единую массу.
5 минут подержать при 200С, снижаете температуру до 180С и запекаете ещё 20мин. или до нужной готовности.
По готовности сырникам нужно дать немного остыть на противне, затем уже снимать, иначе развалятся.

Черный чай или кофе будут идеальным дополнением😋