Простые лепёшки с зелёным луком (без молочных продуктов и яиц)

Очень легко готовить эти чудо лепёшки, которые прекрасно подойдут к любым блюдам. Будь то карри или шашлык, хумус или любой суп.

Ингредиенты на 8 штук диаметром примерно 25 см:

• 250 г. пшеничной цельнозерновой муки,
• 180 мл воды,
• 0,5 ч.л. соли,
• 1 большой пучок зелёного лука (100г),
• Растительное масло или растопленное масло гхи — примерно 8 ч.л.,
• 50 г. кунжута.

По желанию можете добавлять в тесто любые специи: травы, карри, паприку и т.д.

Как делать

1. Смешать муку и соль, добавить воду и замесить тесто. Вымешивайте до гладкого состояния, пока оно не перестанет липнуть. Я обычно делаю так: в миске разминаю кулаком, потом складываю, опять разминаю и т.д. Затем тесто накрыть пищевой плёнкой или влажным полотенцем и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

2. Лук вымыть и нашинковать мелко. Кунжут вымыть и просушить. По желанию – можете немного его запечь до золотистого состояния.

2. Готовое тесто разрезать пополам, затем ещё раз пополам и потом ещё раз. Получится 8 одинаковых кусков. Раскатайте тонко каждый кусок теста на присыпанной мукой поверхности. Главное – чтобы не особо рвалось. Затем смазываете пласт маслом, посыпаете кунжутом и луком. Старайтесь, чтобы лука и кунжута хватило поровну на все 8 лепёшек. Сворачиваете лепёшку в трубочку, а затем улиткой (см. фото).

3. Когда все куски теста превратятся в улитки, сминаем их и очень нежно раскатываем в тонкие лепёшки примерно 0,2-0,3 см. толщиной. Получается, что тесто будет снаружи, в нутри равномерно распределена начинка из лука и хрустящего кунжута. Пока раскатываем, разогреваем сковородку с антипригарным покрытием.

4. Жарить на сухой сковороде максимум по минуте с каждой стороны до коричневых подпалин. Я жарю на 7 из 9 возможных режимов. Если хотите мягкие лепёшки – сразу убирайте их в герметичную ёмкость. Если хотите подсушенные (я такие люблю), то просто оставляйте их на открытом воздухе. Также можете смазывать готовые лепёшки сливочным или растительным маслом.

Песочное тесто из гречневой муки и оливкового масла

Этот вариант подходит не только веганам и постящимся, но и вообще всем, поскольку состав теста можно варьировать, подгоняя под свои предпочтения. Главное — соблюсти основные пропорции.

Итак, ингредиенты (хватит на 3 коржа толщиной 0,5 см для формы 26 см диаметром):

• 300 г муки. Вариации: либо это мука из зелёной гречки, либо 2/3 муки из киноа + 1/3 овсяной муки, либо пополам гречневая мука и пшеничная цельнозерновая/полба.
• 2 куриных яйца, либо 2 «льняных яйца» (2 ст.л. льняного семени смолоть в муку + 5-6 ст.л. воды, размешать, оставить на несколько минут до загустевания).
• 70-90 г орехов или кокосовой стружки (можно использовать ваши любимые орехи или те, что больше подходят к блюду, которое вы готовите).
• 60-70 г растительного масла (у меня оливковое),
• 0,5 ч.л. соли,
• Подсластитель, если делаете тесто для сладкой выпечки – по вкусу.
• Вода/любой кисломолочный продукт типа кефира или йогурта – несколько столовых ложек при необходимости доведения теста до нужной консистенции.

Как делать:

1. Смешать все сухие ингредиенты, добавить к ним все жидкие ингредиенты (кроме воды). Перемешайте до однородного состояния, если тесто будет прям совсем сухое, добавляйте по 1 ст.л. воды. Тесто должно превратиться в однородную влажную крошку, которую можно собрать в ком.

2. Заверните тесто в пищевую плёнку и даёте полежать в холодильнике пару часов, в крайнем случае хотя бы минут 30. На самом деле можно и сразу из него готовить, просто оно будет не таким податливым, как из холодильника.

Поскольку это тесто я в основном использую для приготовления киш лорена, то я просто делю всю массу на 3 части. 2 порции замораживаю, а из 1 порции делаю корж.

Домашняя пшеничная цельнозерновая тортилья🌮

Ингредиенты:
300г (2 стакана) цз пшеничной муки,
30-40г масла гхи,
2 ст.л. растительного масла (у меня оливковое масло),
1 ст. горячей воды,
1ч.л. соли опционально.

Как делать:
1. Смешать муку с 2 щепотками соли.

2. Размягчить сливочное масло, смешать с растительным и вылить в муку. Растирать муку с маслом руками до однородного состояния. Должна получиться консистенция мокрого песка.

3. Постепенно вливайте горячую воду и тут же вмешивайте её в тесто. После того, как вмешали всю воду, тесто надо вымесить до однородного состояния и оставить в миске на 20-30 минут, накрыв либо влажным полотенцем, либо плёнкой, чтобы оно не сохло.
В тесто также вкусно добавлять травы, паприку, сыр. Даже в небольшом количестве они придадут пикантности и необычности этим лепёшкам.

4. Затем достаёте тесто, разрезаете его ровно на 16 частей (для тортильи около 20 см в диаметре). Хорошо разогреваете сковородку и оставляете средний огонь. Далее процесс такой: берёте кусок теста, разминаете в руках до состояния толстой лепёшки, а потом скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт. Поверхность и скалку стоит присыпать мукой.
Если вы перфекционист, то раскатанный пласт теста можно обрезать по форме, чтобы все лепёшки получились идеально ровные.

5. Жарить на сухой сковороде на первой стороне 30 секунд (до пузыриков), на второй стороне – 20 секунд. Если вам будет казаться, что лепёшка не испеклась, поверьте – это не так) Ну или вы плохо разогрели сковородку. Готовую тортилью сразу убрать в герметичную ёмкость, иначе она превратится в сухарь. На 2-3 день они ещё вкуснее🤗

Цельнозерновой бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб с соляной корочкой

Этот ржаной хлеб произвёл фурор среди всех, кто его попробовал!💥 Кроме того, его можно делать на остатках закваски

Остатки закваски — это та её часть, которая остаётся после каждого обновления. Их можно утилизировать, а можно собирать в отдельную ёмкость и готовить из них множество вкуснейших блюд, как этот хлеб🍞

Рецепт очень прост, хотя поначалу это может показаться иначе:)

1. Делаем опару, (длительность этапа — 5-8 часов).
Всего нужно 600 г ржаной закваски/остатков закваски 100% влажностью (муки и воды равное количество).

Я делала так: брала все остатки, которые накопились (Х) и добавляла в них муки и воды по следующей формуле: (600-Х)/2=Y грамм – количество ржаной цз муки и воды, которые нужно добавить в остатки.

Если остатков нет вообще, то берём просто вашу закваску (например 20г) и из неё заквашиваем 600г теста по той же формуле: (600-20)/2=290г, то есть по 290г ржаной цз муки и воды нужно добавить к закваске. Оставляем на 5-8 часов до момента, когда тесто станет пористым с большим количеством пузырей.

Если у вас имеется 600г остатков закваски, то сразу переходим к п.2.

2. Делаем тесто, (длительность этапа — 2,5-3 часа).
Вам понадобится: вся закваска из п.1 + 150 г ржаной цз муки + 150 г пшеничной муки (у меня цз) + 150 г воды + 10 г соли + опционально 30г сиропа топинамбура (с сиропом вкус интереснее, но я его в последнее время не кладу).

Иногда я делаю этот хлеб с наполнителем (орешки, семечки, крупы). Кладу примерно 200 г наполнителя, не больше.

Важно.

Когда я кладу в тесто сухой наполнитель (семечки, орехи, сухофрукты), то добавляю ещё воды. Её нужно в два раза меньше веса добавок. То есть, если кладу в тесто 200 г наполнителя, то добавляю 100 г воды.

Когда я кладу в тесто варёную крупу (обычно это киноа), то воды не добавляю, поскольку крупа и так влажная после варки.

Удобнее смешивать сначала закваску с водой, солью и подсластителем до однородности, затем добавлять наполнитель, а затем уже добавлять муку.
Всё смешать до полного увлажнения муки.

Важно. Количество/качество сладости вы можете варьировать по своему вкусу, но имейте в виду, что сахара ускоряют ферментацию теста, а соль наоборот тормозит ферментацию, чтобы оно не превратилось в жидкую субстанцию. И в любом случае хлеб на закваске – это «мэджик» и «химия», он у каждого получается свой по одному и тому же рецепту.

Далее моя личная фишка, не обязательно делать так.
Я посыпаю смазанную маслом гхи форму (у меня в роли формы выступает кастрюля Gurmanсмесью муки и морской соли до выкладывания в неё теста, чтобы у хлеба в результате получилась соляная корочка, ради которой он и делается:)))

Если корочка вас не интересует, тогда просто смазываете форму и присыпаете её мукой. Если вы выпекаете хлеб в силиконовой форме, её смазывать не нужно.

Затем перекладываем тесто в форму, слегка разравниваем мокрым скребком поверхность теста и оставляем на расстойку на 2,5-3 часа. Тесто должно хорошо подняться (примерно в 2-2,5 раза), и на поверхности появиться пузыри.

Я не всегда выравниваю поверхность хлеба, мне даже нравится, когда он получается с грубой неровной корочкой. Всё по настроению)

Иногда делаю вот такие креативные картинки по трафарету. Трафарет я делаю из пекарской бумаги. Лепестки посыпала сладкой паприкой. Вкус она почти не даёт, а вот красоту очень даже;)

Это хлеб в форме:

А это уже готовый:

3. Выпекание, 45 минут.

Минут за 30 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-240 градусов. Перед посадкой хлеба в печь я щедро солю его поверхность крупной морской солью. Выпекаю на самой нижней полке, чтобы верхняя корочка не была слишком загорелой👙

Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30. Вынимаем, остужаем на решётке. Резать его лучше, когда он полностью остынет. Этот хлеб с каждым днём становится всё вкуснее!👌

Вот такой он, если печь его на нижней полке:

А вот хлеб, который пекла на средней полке:

А это хлеб по этому же рецепту, но с наполнителем (семена подсолнечника, тыквенные и семена льна). Очень вкусно)))

Ещё помимо семечек и зёрнышек я добавляю в этот злеб совершенно разные ингредиенты (сухофрукты, пряные травы, обжаренный лук, чеснок, вяленые томаты и т.д.).

Один из самых любимых вариантов — это хлеб с семечками (100-150 г) и изюмом (примерно 100 г изюма на этот рецепт). Такой сладковатый хлеб великолепно сочетается с сыром, особенно с камамбером и козьим. Кладёте сыр на хлеб, в духовку на 5 минут, и у вас невероятно вкусное блюдо на столе! Обожаю!

У меня дома всегда есть сладкий и несладкий варинты этого хлеба, потому что они подходят к разным блюдам.

Отдельно хочу сказать о форме для выпечки. В стальной круглой форме хлеб получеатся более влажный, а в силиконовой (фото ниже) более сухой и с хрустящей корочкой по всей поверхности.

Форму использовала вот эту, купила в этом магазине.

Как восстанавливать высушенную/законсервированную закваску

Речь пойдёт о восстановлении ржаной закваски, поскольку я пеку хлеб именно на ней. Закваска восстанавливается от суток до пары недель. Это зависит от длительности периода, на который вы её законсервировали.

Что нужно делать:

1. Взять часть вашей законсервированной сухой закваски (чтобы остался резерв на всякий случай), например 20г, добавить в 2 раза больше воды (40г), оставить на 30 минут, затем всё хорошо размешать, и добавить ржаной цз/обдирной/обойной муки ровно столько, сколько было закваски (т.е. в данном случае 20г).
Таким образом мы восстанавливаем закваску 100% влажности (это когда вес воды в закваске равен весу сухого вещества). Если бы воды было в 2 раза меньше сухой части, это была бы закваска 50% влажности и т.д. Оставить закваску на сутки.

2. Через 24 часа можно заметить разрыхленность закваски, брожение, а может вообще ничего не происходить, в любом случае освежаем её как обычно (перекладываем в чистую банку 5г/10г., добавляем 30г воды и 30г муки). Оставить закваску ещё на сутки.

3. Далее может быть 2 варианта:

З.1.Закваска растёт хорошо.

Если закваска растёт хорошо после второго кормления, то можно продолжать вести её как обычно: обновляем закваску (как описано в п.2), ждём пока поднимется, и на пике убираем в холодильник. Раз в 5-7 дней её нужно обновлять.

3.2. Закваска не растёт. В этом случае можно покормить закваску ещё несколько дней (до 2-х недель) по описанному выше принципу (п.2).

Можно ускорить процесс добавив немного мёда.

Можно обновить закваску как при выведении, то есть оставить от общей массы 50г и добавить 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре.

Если в течение 2 недель закваска не проснулась, то скорей всего продолжать не стоит. Выводите новую.

Самое важное. Закваска – это живой организм. Я описала основы, но всё очень индивидуально. Можно пробовать разную муку и варьировать её количество, можно кормить чаще, чем раз в сутки и т.д.

Как дома сделать и хранить ржаную закваску

Во-первых, хочу рассказать почему мне нравятся хлебобулочные изделия именно на закваске. А потому что у них душистый хлебный аромат без ярко выраженного кислого запаха хлебопекарных дрожжей.

Во-вторых, хочу рассказать, почему именно ржаная закваска? А с ней всё проще, она не прихотлива, как пшеничная. И на ржаной закваске можно выпекать как ржаные изделия, так и пшеничные, и даже гречневые мне удавались;)

Вам понадобится 2 банки с крышкой, кухонные весы, мука, вода и немного терпения.

✅1. Как вывести закваску:

День 1.

Смешать 50г воды и 50г муки (ржаной цельнозерновой/обдирной), переложить смесь в банку, закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.

Дни 2,3,4.
По истечении 24 часов перекладываем в чистую банку 50г закваски, остальное — выкидываем. Важно: при обновлении закваски, всегда нужно перекладывать её в чистую банку.
Добавляем к закваске 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.
Так делаем три дня подряд, примерно в одно и то же время.

День 5. Обновляем закваску, как в предыдущие дни (25г воды и 25г муки) и через 5-8 часов (зависит от температуры в доме) внимательно смотрим на неё:

5.1. Если закваска НЕ поднимается совсем, не пузырится, плохо пахнет – значит она не родилась. Так бывает, просто стоит начать заново.

5.2. Если закваска поднимается плохо и мало пузырится, то ещё пару дней кормим как обычно (25г воды и 25г муки), но 2 раза в день. Если пассивность закваски сохранится, то стоит выводить заново. Если закваска стала активной, то смотри следующий пункт.

5.3. Если закваска увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет рыхлую структуру (пузыри), то она получилась! Ура! Только в этом случае стоит переходить к следующему пункту.

✅2.Как хранить закваску:

2.1. Хранение закваски при регулярном использовании.

Из всей массы оставляем 5г или 10г (это кому как нравится, можно попробовать оба варианта), переложить её в чистую ёмкость, добавить 30г воды и 30г муки. Ждём пока закваска поднимется (5-8 часов), и на пике (поднятие примерно в 2 раза) убираем её в холодильник, если будете печь редко, или оставляем при комнатной температуре, если будете печь практичкски каждый день.

Моя закваска хранится в холодильнике, и я обновляю её раз в 5-7 дней по описанному в этом(!) пункте принципу.

Остатки закваски можно откладывать в отдельную ёмкость, для них есть очень много вкусных рецептов. Я пеку из них мой любимый хлеб и добавляю их в блинчики.

2.2. Консервирование закваски — хранение без регулярного использования.

Хранение закваски до 1 года без кормления возможно при её высушивании. Для этого кормим закваску как описано в п 2.1. и на пике активности очень тонким слоем намазываем на пергамент или пищевую плёнку. Просушиваем при комнатной температуре (у меня высыхает за 1-2 суток), ломаем на кусочки и убираем в чистую стеклянную/пластиковую банку с крышкой. Важно: с пищевой плёнки снимать закваску удобнее.
Можно хранить при комнатной температуре.

А на фото выше, мой самый первый ржаной хлеб из этой закваски;)

Бездрожжевые коржики из цельнозерновой ржаной муки

Они великолепны, обожаю.
Рецепт на 1 противень:
🌾500г муки, 1ч.л. соли, 2ч.л. соды смешать.
🌾400 мл чего угодно кисломолочного (мацони, кефир, йогурт, даже творог подойдёт), можно микс этого всего, 2ст.л. растительного масла и опционально 1ст.л. сиропа топинамбура/мёда смешать и добавить к сухим ингредиентам.
🌾Вымесить тесто минуты 2, просто чтобы всё перемешалось. Оставить на 15 минут при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минут на 10-15, чтобы оно затвердело и его удобней было раскатывать.
🌾Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, присыпать его мукой сверху и раскатать пласт толщиной 1.5 см. (тоньше не стоит, могут высохнуть). Вырезать коржики, переложить на противень с бумагой для выпечки, наколоть вилкой. Я сверху посыпаю их морской солью и поливаю немножко(!) сиропом топинамбура/агавы/кленовым. Выпекать 10 минут на 200С (чтобы появилась корочка) и далее минут 10-15 на 180С для пропекания. Идеально с сыром или сморреброд можно сделать😋

Тарталетки с томатами, рикоттой и пармезаном

Ну какие же они вкусные!😋🍅🍕
Рецепт примерно на 6 тарталеток:

🍅 Начинка: 150гр рикотты, 150гр тёртого пармезана (можно заменить на грюйер или чеддер), 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку, щепотка мускатного ореха и свежемолотый перец, соль — по желанию (зависит от сыра, который добавляется к рикотте). Перемешать.

🍞Тесто стандартное песочное, но на цельнозерновой муке и с кунжутом: смешать 150г муки, кунжут по вкусу и щепотку соли, добавить холодное, нарезанное маленькими кусочками, масло 70г (я делаю на гхи) и месить тесто пальцами до состояния крошки. Добавить желток (опционально) и 2-3 столовых ложки ледяной воды при необходимости. Я обычно обхожусь без желтка и воды.
Если вам удобнее работать с растопленным сливочным маслом, то тесто делать так: 70г топлёного масла гхи размягчаем на водяной бане, добавляем щепотку соли и кунжут, перемешиваем и добавляем в 150г цельнозерновой пшеничной муки, ещё раз перемешиваем.
Тесто должно быть как мокрый песок. Если оно недостаточно увлажнено, то по 1 ст.л. добавляйте воду, доводя до нужной кондиции. Затем в холодильник на 20-30 минут.

Иногда времени на расстойку в холодильнике у меня нет и я готовлю из теста сразу, при этом практически не вижу отличий во вкусе, только небольшая разница в текстуре теста. Из холодильника оно более плотное, потому что масло застывает.

🙌Как делать: распределяем тонкий слой теста на дно и бортики формы для маффинов, внутрь кладём начинку не до самого края тарталеток, чтобы томаты уместились, сверху томаты черри разрезанные пополам. Солим, перчим, кидаем орегано/базилик, сбрызгиваем оливковым маслом и минут на 25 в духовку при 200С, а потом минут 5 можно на режим гриля, чтобы томаты поджарились.

Бургобулочки (булочки для бургеров на закваске)

Мой мир никогда не будет прежним, с тех пор как я познала выпечку из бездрожжевого теста😍 Булочки для бургеров я тоже делаю на закваске (тут писала, как сделать закваску дома). Эти булочки получаются с хрустящей корочкой и мягкие внутри, но достаточно упругие. Это мой идеальный рецепт, поскольку рыхлые булки я не люблю. Они моментально раскисают и разваливаются от сочной котлеты и соусов.

Сразу хочу предупредить, что для бургерной вечеринки, вам нужно озаботиться приготовлением булочек за день.

Ингредиенты (для 16 булочек диаметром 7 см или 10 булочек диаметром 10 см):

• 3 г. закваски (у меня ржаная, можно использовать пшеничную),
• 650 г цельнозерновой пшеничной муки,
• 4 ст.л. растительного масла (можно заменить на сливочное),
• 10 г. соли,
• Кунжут, прованские травы, мак, крупная соль для декора.

Как делать:

1. Делаем опару, (длительность этапа — 10-12 часов). Рекомендую ставить опару с вечера.

Смешать закваску (3 г) со 100 мл воды, после этого добавить 100 г муки, тщательно перемешать, плотно закрыть ёмкость и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Время брожения зависит и от температуры воздуха, так что при жаре опара может быть готова раньше. Когда она только начала пузыриться, то значит готово. Тут важно не передержать опару, поскольку пшеничное тесто на ржаной закваске имеет особенность быть кисловатым из-за этого.

2.Аутолиз (длительность этапа — 20-25 минут).

Смешать опару из п.1 с 300 мл воды, после этого добавить 500 г муки, размешать до однородности, плотно закрыть ёмкость и оставить на 20-25 минут при комнатной температуре. Такая расстойка теста перед замесом называется «аутолиз». Это важный этап в формировании клейковины, не пропускайте его.

3. Замес теста, (длительность этапа — 30 минут).

После аутолиза посыпаем тесто солью и вымешиваем его. Я вымешиваю тесто руками. Не хочу вас пугать, но на это уходит примерно 30 минут беспрерывного труда. Звучит трудоёмко, но на деле время летит незаметно)))

Сначала тесто будет липнуть ко всему: к миске, к рукам. Будет казаться, что из этого липкого кошмара не выбраться, но постепенно тесто станет гладким, упругим и податливым. В процессе мне очень помогают оставшиеся 50 г муки, я постепенно добавляю их при вымешивании, это немного облегчает задачу.

Когда тесто стало упругим и шелковистым, постепенно добавляйте в него 3ст.л. масла. Месите до однородности.

4. Расстойка теста, (длительность этапа — 2-3 часа).

Скатайте тесто в шар и выложите в миску, смазанную растительным маслом, плотно закройте ёмкость и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Наблюдайте за тестом, оно должно набухнуть примерно в 1,5 раза.

5. Формовка и расстойка булочек, (длительность этапа — примерно 2 часа).

Сначала подготовка: накрываем противень пекарской бумагой, готовим 2 полотенчика, весы. Обсыпку для бургеров насыпаем в разные тарелки. Я обычно делаю три вида: смесь кунжутов, мак и смесь прованских трав с морской солью.

Смазываем рабочую поверхность маслом или слегка посыпаем мукой, выкладываем тесто. Оно весит примерно 1 кг. Исходя из того, сколько булочек вы хотите сделать, то и делите его на соответствующие по весу кусочки. То есть, если делать 10 булочек, то отвешивайте куски теста по 100 г.

Отрезали, взвесили, скатали из теста шарик, положили на полотенце, прикрыли другим полотенцем. И так пока не кончится тесто.

Затем начиная с первого скатанного шарика формируем булочку. Делать так: аккуратно натягиваете тесто к низу шарика, чтобы он получился ровный, затем прокатываем его в руках или о поверхность стола, макаем в обсыпку, захватывая боковинки, и кладём защипанной стороной вниз на противень.


После того, как все булочки готовы, накрываем их пищевой плёнкой, чтобы не сохли и сверху полотенцем для тепла. Оставляем на 1,5 часа подходить. Они должны стать воздушными, мягкими и увеличиться в размере примерно в 1,5 раза. Проверить готовность можно аккуратно нажав сбоку на булочку, только без фанатизма. Если деформация выправляется медленно, значит тесто подошло.

6. Выпекание, (длительность этапа —25 минут).

К концу расстойки булок духовка должна быть хорошо разогрета до максимума. 10 минут выпекать на максимуме, потом 15 минут на 200С. Я пеку на средней полке. Сразу после выпекания булки снимаете с противня на решётку. Уже остывшие булочки можно разрезать и делать бургеры.

Если вы не планируете есть все булки сразу, то лучше сразу после остывания убрать их в морозилку, так они не успеют приобрести кислинку во вкусе. По мере необходимости, доставайте, разогревайте и наслаждайтесь ими, будут как свежеиспечённые.