Мои идеальные шведские тефтели со сливочным и ягодным соусом

Давно я подбирала свой рецепт идеальных шведских тефтелей и вот:

1. 100 г хлебных крошек/панировочных сухарей/чёрствого хлеба (у меня самодельные панировочные сухари из бездрожжевого цельнозернового пшеничного хлеба) замочить в 150 мл молока на 5-7 мин.

2. В это время 1 луковицу пассеруем до золотистости на масле для жарки.

3. Говядину (500 г) превратить в фарш или использовать готовый говяжий фарш (классический рецепт подразумевает смешанный фарш, но мне больше нравится говяжий). Добавить в него обжаренный лук, хлебные крошки с молоком, 1 яйцо, 1-2 ч.л. соли, ¾ ч.л. молотого белого перца (ок, можно заменить на чёрный), ¼ ч.л. мускатного ореха. Можно добавить по щепотке перца чили, душистого перца, молотой гвоздики, но это не обязательно. Всё перемешиваем и прокручиваем фарш второй раз (это очень важно!). У меня нет мясорубки, я мучила свой блендер))) Убираем фарш в холодильник минимум на 1 час.

Затем фарш нужно отбить. Можно это делать либо перекидывая фарш с руки на руку, либо бросая его в миску или на рабочую поверхность примерно минуту. Этот пункт рекомендую не опускать, поскольку именно отбивка фарша насыщает его кислородом и делает ваши котлеты/тефтели/люля однородными и нежными.

После отбивки убираем фарш в холодильник ещё минимум на 30 минут, и только потом готовим из него тефтели.

4. В это время можно готовить соусы и гарнир.

4.1. Гарнир. 2 огурца тонко нарезать кольцами, измельчить 2-3 веточки укропа, залить это всё маринадом из 50 мл. воды, 2 ст.л. уксуса и по 1 ст.л. морской соли и подсластителя (я использую сироп топинамбура). Дать настояться в холодильнике от 1 часа. Как раз пока готовятся тефтели, огурцы будут готовы;)

4.2. Для сливочного соуса растапливаем в сотейнике 2ст.л. сливочного масла (у меня гхи), добавляем 2ст.л. пшеничной цельнозерновой муки и жарим её 2-3 минуты, постоянно помешивая. Добавляем мясной бульон (500мл) и варим соус до степени густоты, когда он начнёт медленно стекать с ложки. Добавляем молоко 100-150мл (можно сливки), по ½ ч.л. вустерширского соуса и винного уксуса, 1 ч.л. соевого соуса, пробуем и добавляем соль и перец по вкусу. Продолжаем варить соус до загустения.

4.3. Брусничный соус. 200г брусники засыпаем в сотейник, добавляем 2-3ст.л. сиропа топинамбура/аналог, который едите вы, немного солим, перчим, добавляем веточку розмарина/половину чайной ложки сухой приправы и ставим на тихий огонь. Доводим до кипения, провариваем пару минут и остужаем. Так делаем раза 3. Ягоды должны немного съёжиться, а сок загустеть. В процессе рекомендую соус пробовать и добавлять специи по вкусу. Он должен быть пряным, кисло-сладким, но не приторным.

5. На противень выкладываем пекарскую бумагу, смазываем её маслом гхи или растительным маслом для жарки, мокрыми руками формируем тефтели. Я использую ложку для мороженого, чтобы они получились одинакового размера.

Видео о том, как в Скандинавии делают тефтели выкладывала тут, рекомендую к просмотру.

Запекаем в духовке при 200С 20-25 минут. Я в конце включила функцию гриля на 2 минуты, чтобы они подрумянились.

6. Подавать, полив соусами, с гарниром из маринованных огурцов.

+ Бонус. Видеоинструкция о том, как правильно лепить тефтели/фрикадельки.

Из первых уст, то есть рук) Рук владелицы маленького домашнего кафе в Норвегии.
Снимала её и не могла налюбоваться. Можно смотреть бесконечно))

Запечённая баранина с черносливом и миндалём

Умопомрачительная баранина по мотивам марокканских тажинов. Рецепт для ленивых или для занятых, потому что в процессе у вас будет 2 часа абсолютно свободного времени;)

1. Миндаль (150 гр.) нужно промыть, очистить от шкурки и обжарить. Как это делать писала тут.

2. Чернослив (можно заменить на другой любимый сухофрукт) 200 гр. промыть и залить водой/вином/гранатовым соком/чёрным чаем, и пусть стоит, пока готовится мясо.

3. Баранину 1 кг (лучше мякоть) промыть, высушить, нарезать как понравится.

4. Лук 2 средних головки нарезать полукольцами, 1 пучок петрушки нарезать.

5. В любую посуду с крышкой, которую можно ставить в духовку (утятница, жаровня, тажин, казан) положить мясо, лук и петрушку, добавить специи. У меня было примерно так: по 2 ч.л. имбиря, куркумы, корицы; по 1ч.л. паприки, морской соли, перца чёрного свежемолотого; щепотка мускатного ореха, зиры, кайенского чили перчика; 2 палочки корицы. Всё перемешать и можно сразу готовить или оставить мариноваться на ночь. Ставим в духовку, разогретую до 160С на 2 часа. Если мясо и овощи будут давать очень мало соков, то на дно можно налить чуть мясного бульона/жидкости от чернослива или просто воды, чтобы мясо тушилось, а не высыхало.

6. После 2 часов готовки добавляем чернослив, орехи и щепотку шафрана (если есть, но и без него будет хорошо), чтобы всё это взаимно пропиталось ароматами и жиром от баранины. Ещё через полчаса пробуем соус и корректируем вкус специями, добавляем 2 ст.л. сиропа топинуабура/мёда и отправляем в духовку ещё на 30 мин. уже без крышки.

7. В итоге у вас должна получиться баранина со сладко-пряной корочкой, которая внутри мягчайшая и практически разваливается на волокна. Соус тягучий и его совсем немного. Лук, чернослив и петрушка должны стать частью соуса, то есть практически развариться. Орешки хоть и стали влажными, но сохранили хрустящую структуру.

Массаман карри с жареными орехами

Один из моих любимых видов карри. Я делаю его либо с говядиной, либо с курицей.

В вок или глубокую сковороду с толстым дном нарезаю мелким кубиком 2 средних луковицы, кладу 3 палочки корицы, 3 коробочки кардамона, 3 листа каффир-лайма, 1 звезду бадьяна и пассерую на среднем огне до золотистости и лёгкой зажаренности лука на масле гхи или растительном масле для жарки. Как только лук готов, добавляю к нему измельченный имбирь (50г) и жарю ещё минуту, затем кладу 2 зубчика чеснока, пропущенного через чеснокодавку, и жарю ещё 30 сек.

Выкладываю к зажарке массаман карри пасту (100 гр.), прогреваю до характерного запаха 2-3 минуты на среднем огне. Имейте в виду, что все пропорции у меня рассчитаны именно для той карри пасты, которую я указала в ссылке. 

Затем добавляю 700-800 гр. мяса (куриное филе или говяжья вырезка/другая спинная часть), нарезанного небольшими брусочками или полосками, жарю его минут 5, выливаю оставшееся кокосовое молоко (всего 400 мл., стандартная банка), и тушу на тихом огне до готовности мяса. Курице-бройлеру нужно минут 30, говядине и домашней курице — 1-2 часа.

Когда мясо готово, я добавляю специи. В обязательном порядке это 1-2 ст.л. рыбного соуса, 2-3 ст.л. сиропа топинамбура или по вкусу. По настроению могу положить молотый чили перец и зиру примерно по 0,5 ч.л. Тушу со специями 5 мин, пробую, добавляю ещё специи или ещё кокосового молока по необходимости и даю настояться 10-15 мин, чуть приоткрыв крышку.

В зависимости от посуды, в которой вы готовите, иногда нужно добавлять воды. В процессе она всё равно испарится, а соус останется. В моей посуде, я могу закрыть крышку, и жидкость не испаряется вообще, поэтому я ничего не подливаю.

Подавать с тайским жасминовым рисом и жареными орешками. Говядину я люблю с арахисом, а курицу — с кешью.

Орехи нужны обязательно обжареные, хрустящие. Подробно о том, как я жарю орехи, писала тут.

Карри также отлично сочетается с сааг паниром (индийское блюдо из сыра и пряного шпинатного соуса):

Тефтели с сыром в пряном томатном соусе

2 крупных луковицы мелко режем и пассеруем до золотистости.

В миску с говяжьим фаршем (500 гр.) добавляем половину жареного лука из сковородки + 1 яйцо + горсть порезанной петрушки + немного специй по вкусу (соль, перец, орегано/базилик). Тщательно вымешиваем. Если вы любите добавлять панировочные сухари, то делайте это постепенно, небольшими порциями, чтобы они в процессе вымешивания фарша не скатались в комки. На 500 гр. нужно не более 50 гр. сухарей. Убираем фарш в холодильник минимум на 1 час.

Затем фарш нужно отбить. Можно это делать либо перекидывая фарш с руки на руку, либо бросая его в миску или на рабочую поверхность примерно минуту. Этот пункт рекомендую не опускать, поскольку именно отбивка фарша насыщает его кислородом и делает ваши котлеты/тефтели/люля однородными и нежными.

После отбивки убираем фарш в холодильник ещё минимум на 30 минут, и только потом готовим из него тефтели.

300-400 гр. моцареллы/скаморцы разрезаем пополам. 1/2 часть сыра нужно натереть на тёрке, а вторую часть нужно разрезать на 16 одинаковых частей.

Влажными руками скатываем из фарша 16 тефтелей (особо не стараемся, просто делим массу на части). Чтобы они были одинаковые по весу, фарш можно поделить пополам, потом каждую часть ещё раз пополам и т.д. Затем берём каждую тефтелину, разминаем её в лепёшку и вкладываем в середину кусочек сыра, затем делаем аккуратный шарик, чтобы сыр нигде не торчал, и, соответственно, не вытекал при запекании.

Можно для верности обвалять шарики в панировочных сухарях, они как бы запечатают поверхность. Затем выкладываем тефтели на противень с пергаментом и в духовку на 20 минут при 180С.

В сковородку после готовности лука добавляем 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, интенсивно размешиваем лук с чесноком и ждём сногсшибательного чесночного аромата. Как только он появится практически сразу добавляем в сковороду 500 мл. пассаты (томатное пюре) и тимьян по вкусу. Я добавляла сухой пару щедрых щепоток. Но с ним нужно аккуратно, очень ароматный. Далее соус нужно довести до ума специями. Я положила соль, чуть сиропа топинамбура, перец чёрный молотый, паприку, орегано и кайенский перец. Томить минут 7-10.

Как только тефтели будут готовы, погружаем их в сковороду с томатным соусом, посыпаем натёртым сыром, затем немного пармезаном. Оставляем под крышкой минуты на 3, потом посыпаем петрушкой (для красоты) и подаём сразу же.

Вкуснейшие кутабы и кок-самса с разными начинками

Я обожаю и дагестанские чуду, и азербайджанские кутабы, и узбекскую кок-самсу, и турецкую гёзлеме и прочие-прочие вкуснейшие лепёшки из пресного теста с разнообразными начинками. Если бы я раньше знала, что их так просто делать, а результат такой офигенный, то готовила бы каждый день.Рецепт (на 8 штук):

Тесто.
Цельнозерновая мука 300гр. + 200-250 мл. воды (при желании можете заменить на молоко или что-то киcломолочное типа кефира) + 1 ч.л. соли без горки (опционально).

Количество воды очень зависит от муки. Я сначала выливаю 200 мл, а потом постепенно добавляю воду, если тесто получается слишком крутым.

Муку желательно просеять, смешать её с солью, вылить в центр смеси воду, всё смешать не особо вымешивая, оставить тесто на 25-30 минут в герметичной ёмкости. Это необходимо для того чтобы окрепла клейковина и набухли грубые частицы пшеничной муки, поскольку она цельнозерновая. По истечении этого времени вы сможете заметить, что тесто будет немного иным, более пластичным.

Продолжаем замес руками. Когда тесто стало эластичное и прочное (по консистенциии похоже на разогретый пластилин), скрутите его в колбаску или шар и снова положите его в герметичную ёмкость, чтобы оно не сохло, и оставьте отдыхать минут на 30-40.

Затем достаёте тесто, разрезаете его пополам, затем эти половинки ещё на 2 части и так, пока не станет 8 кусочков, затем разминаете их в руках до состояния толстой лепёшки и снова убираете в герметичную ёмкость, чтобы тесто не сохло и даёте ему отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы тесто стало более податливым и хорошо раскатывалось в тонкие лепёшки.

Далее берёте кусок теста и скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт (не более 1 мм). Поверхность и скалку рекомендую присыпать мукой. Я в процессе переворачиваю тесто то на одну сторону, то на другую, чтобы оно не липло к поверхности. При желании можно сделать ровные круглые лепёшки (я вырезала по форме салатника).

Остатки не выкидываете, а сминаете и убираете в герметичную ёмкость к остальным кусочкам теста. Когда их станет достаточно, чтобы раскатать из них ещё лепёшку — раскатывайте как описано выше.

Начинка.
2 больших пучка кинзы, и по одному пучку зелёного лука, тархуна и петрушки + 200 гр. сулугуни или творожного сыра. Зелени должно быть очень много, её состав можете изменять на свой вкус. Всё измельчить и смешать. После тщательного перемешивания, зелень потеряет в объёме раза в 2 — это то, что нам нужно.

Как делать.
Выложить 1/8 начинки на половину лепёшки, отступая 1 см. от края. Закрыть начинку второй половиной и, надавливая вилкой на края, плотно скрепить их. Проделать это с остальными потенциальными кутабами.

Разогреть сковороду, жарить без масла на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячие кутабы опционально смазать сливочным маслом (я смазываю топлёным) и подавать с соусом из мацони и чеснока или со сметаной/греческим йогуртом.
Соус обязателен! Он гениально оттеняет вкус лепёшки, без него совершенно не то.

Также эти лепёшки можно запекать, а не жарить. В хорошо разогретой духовке 220С до румяной корочки. Обычно это около 7-10 минут. Смотрите по своей духовке.

Важно:

Тесто важно раскатывать как можно тоньше и постоянно припыливать мукой рабочую поверхность и скалку, чтобы не пришлось мучительно долго его отлеплять.

Если лепёшка теста будет размером со дно сковородки, то можно будет обжаривать одновременно две кутабины, ведь вы их как раз сложите пополам, и они идеально уместятся. Я случайным образом делала именно так, и это оказалось очень удобно.

Экспериментируйте с начинкой (сыр, творог, разная зелень, мясо, яйца, картофель и т.д.)

Из этого теста я делаю и кок-самсу.

Для 8 штук я использовала ровно такие же пропорции ингредиентов, как в рецепте кутабов, который описан выше.
То есть меняется только вид лепёшки, а количество теста и начинки для них одинако.

Как делать такую лепёшку.

Разделить тесто на 8 частей, раскатать каждую в тонкий пласт (1 мм), выложить начинку, слепить лепёшку на манер пельменя, а затем ещё раз пройтись сверху скалкой. Жарить на сухой сковородке, на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Горячую кок-самсу также смазываю топлёным маслом и подаю со сметаной или любым другим кисломолочным соусом (мацони, йогурт).

Эти лепёшки аналогично можно запекать.
А эта с тыквой, пряностями и грецким орехом:

Рецепт тыквенной начинки (также на 8 штук):

Тыква 800 гр., репчатый лук 300 гр., грецкие орехи — щедрая горсть, пара щепоток мускатного ореха, чуть корицы, свежемолотый чёрный перец, соль. По вкусу любые травы: хмели-сунели, уцхо-сунели, тимьян, розмарин, орегано.

Лук нужно мелко нарезать, пассеровать до золотистости, добавить к нему натёртую тыкву, тужить до готовности тыквы, добавить специи. Заранее я мою орехи и подсуживаю орехи в духовке. Затем орехи измельчить ножом и добавить к начинке. Дать ей постоять 20 минут, затем поделить на 8 частей (я прям в ёмкости с начинкой рисую ложкой одинаковые сектора, чтобы не ошибиться;)

Салат с бурратой

Буррату можно подать множеством способов, но вот такой самый быстрый:
выложить на блюдо салатные листья, томаты, вяленые томаты, парму, инжир, затем сыр и сверху оливковое масло и бальзамический крем.
Делать блюдо 5 минут, а наслаждения море!

Цельнозерновые блинчики с мясом + мой лайфхак приготовления идеальной мясной начинки

Самый главный секрет моих блинчиков: «больше мяса, тоньше блин»)))

Начинка.

Я люблю много начинки, поэтому в это количество блинов стараюсь впихнуть максимум мяса (примерно 1кг говяжьего фарша). Ещё понадобится 3 средних луковицы, 3 средних моркови, 3 яйца, сваренных вкрутую, ворчестерский соус 1-2 ст.л. , щепотку молотой корицы, 1 ч.л. ваших любимых трав (я люблю класть уцхо-сунели), соль, перец по вкусу.

Как делать: лук и морковь нарезать мелко и пассеровать в масле для жарки до золотистости, добавить фарш и обжарить его до готовности, разбивая комки (примерно 20 мин). Измельчить варёные яйца и добавить в фарш, добавить специи и затем пробить всю массу в блендере, до состояния грубого пюре (не доводите до каши). Попробовать, добавить ещё специй при необходимости.

Тесто (2 рецепта).

Это всего лишь несколько вариантов теста, которое я делаю. Вы можете печь блинчики на свой вкус какие угодно, главное, чтобы они были эластичными.

Рецепт 1.

Ингредиенты на 11-12 больших блинчика (26 см в диаметре):

  • 200г — 1,5 стакана цз муки (я чаще всего использую полбяную муку или пшеничную цельнозерновую именно тонкого помола, в идеале её просеять),
  • 3-4 куриных яйца (зависит от их размера — 3 больших или 4 маленьких, вообще чем больше яиц, тем более прочными и «резиновыми» будут блины),
  • 600 мл. — 3 стакана коровьего молока,
  • 0,5 ч.л. соли,
  • 1-2 ст.л. сиропа топинамбура или любого другого подсластителя,
  • 2-3 ст.л. растительного масла без яркого аромата и вкуса.

Рецепт 2 (заварное тесто).

Ингредиенты те же, как в предыдущем рецепте, только вместо 1 стакана молока — 1 стакан кипятка(!).

Как делать.

Для рецепта 1 нужно взбить все ингредиенты до однородности. Если у вас етсь блендер: санчала взбиваем яйца с солью и подсластителем, затем добавляем молоко и масло, взбиваем немного, затем постепенно вводим муку и доводим до однородности. Если вы взбиваете руками, аналогично сначала яйца с солью и сладостью, затем добавляете 1 стакан молока и масло, доводите до однородности, потом вводите постепенно муку, и только когда тесто у вас станет без комочков, добавляете ещё 1 сткан молока, перемешивате, теперь 1 сткан кипятка, ещё раз перемешиваете.

Затем тесто нужно оставить на 25-30 минут или хотя бы на 10 минут (это важно). Твёрдые частицы муки разбухнут, образуется клейковина и тесто стает тягучее и эластичное. После чего ещё раз всё хорошо взбить и выпекать блины на хорошей антипригарной сковородке на средне-сильном огне (сковородку предварительно нужно хорошо прогреть).

Для рецепта 2 нужно аналогично взбить все ингредиенты, кроме кипятка. Кипяток добавляем в самом конце, непрерывно перемешивая при этом тесто, и затем также даём тесту постоять некоторое время.

С первой стороны я жарю 2 минуты максимум, на второй максимум 1 минуту. Масло я использую только при выпечке первого блина, потом это не требуется. Первый блин получается не очень симпатичный. Я его использую, чтобы попробовать и оценить не нужно ли чего добавить в тесто (соль, сладость). В итоге остаётся 10 красивых ажурных блинчиков.

Важно. По второму рецепту получается больше блинчиков. В принципе, количество блинчиков сильно зависит от их толщины и диаметра сковороды. Будете выпекать тонко и в небольшой сковороде, блинов будет примерно в 2 раза больше.

В процессе выпекания блинчики выкладываете на тарелку и накрываете крышкой или чем угодно, чтобы они не сохли. Как только испектуся все, сразу заворачивайте в них начинку.

Начинку я разделяю на равные части по количеству получившихся блинчиков, просто утрамбовываю фарш в миске и делаю ножом разметку на поверхности.

Сборка блина: выложить начинку на блин и свернуть трубочкой или конвертом. Количество начинки в блине зависит от его размера и вашей ловкости.Важно:

Мой лайфхак — измелачать начинку уже после пережаривания. Она становится такой однородной, сочной, гладкой, но сохраняет текстуру фарша. И объём уменьшается в 2 раза, а это значит, что вы заполняете блин мясом, а не воздухом☁ Я бы так рекомендовала делать и другие блюда с мясной начинкой. Пирожки, например.

Я кладу в фарш и лук, и морковь, и яйцо, потому что так начинка получается сочнее и нежнее.

Брускетта с томатами и пармой «Агапи-брускетта»

А вот рецепт самой умопомрачительной брускетты с хамоном/прошутто, так называемой «Агапи-брускетты»:

Ржаной хлеб (можно заменить на бородинский) поджарить в тостере или на сковородке, остудить,
Сверху выложить слой кремчиза или густой сметаны,
Далее слой порезанных на кубики томатов,
Потом рваная на кусочки вяленая свинина,
И вишенка на тортике — бальзамический крем.

Это невозможный отвал башки и омномномн)

Салат с томатами, пармезаном и орешками

Один из моих любимых, потому что простой и вкусный.

Рецепт:

Обязательные ингредиенты: салатные листья, томаты черри, кедровые орешки/семена подсолнуха/тыквенные семечки, тёртый пармезан, заправка (оливковое масло/масло от вяленых томатов + бальзамическим крем).

Опциональные ингредиенты: вяленые томаты, авокадо, пармская ветчина.
Смешать овощи и парму с заправкой, сверху посыпать сыром и орешками/семечками.Важно:

☑ Смотрите, чтобы масло, в котором находятся вяленые томаты, было оливковым и extra virgin, а не рапсовое или какое-либо ещё дешёвенькое.

☑ Семечки и орешки я люблю использовать жареные, но покупаю всегда сырые, потому что их всё равно мыть, а мытые всё равно опять подсушивать, поэтому лучше уж весь процесс проделать самостоятельно.

Cалат с ростбифом

Cалат с ростбифом:

1. Приготовить ростбиф (рецепт тут):

2. Заправка: 3 части оливкового масла, 1 часть дижонской горчицы, 1 часть мёда, 1 часть бальзамического уксуса (можно заменить на лимонный сок или винный уксус), немного соли и перца. Всё взболтать до состояния эмульсии и пробовать. Должен быть сладко-кислый соус с отдалённым горчичным оттенком. Я люблю в этом салате достаточное количество заправки (70-100 мл. на порцию).

3. Моем, сушим и выкладываем на тарелку салатные листья (мне нравится смесь рукколы с мангольдом), далее кидаем свежие томаты, сливочный сыр/фета, сбрызгиваем ½ части заправки, далее слой вяленых томатов, потом тонко нарезанное мясо, оставшаяся заправка, чуть трюфельного масла. Завершаем бальзамическим кремом и каперсами.

Нюансы:

☑Если каких-то ингредиентов нет – не беда, их можно опустить. Но знайте – без них будет не совсем ТАК.
Я не считала точных пропорций ингредиентов в блюде, но на 1 человека примерно: горсть зелени, 1 небольшой свежий томат или 5 шт. томатов черри, грамм 50 сыра, штук 5-6 вяленых томатов, 150-200гр мяса и щепотка каперсов.

☑Для красоты я всегда оставляю несколько кусочков мяса и кидаю поверх мяса, уже политого соусом, (перед этапом с каперсами), потому что мясо с заправкой выглядит не столь эстетично как без неё;)

☑Я не знаю насколько громоздко и витиевато звучит рецепт, но он очень простой и быстрый на самом деле. Всем приятного аппетита!