Речь пойдёт о восстановлении ржаной закваски, поскольку я пеку хлеб именно на ней. Закваска восстанавливается от суток до пары недель. Это зависит от длительности периода, на который вы её законсервировали.
Что нужно делать:
1. Взять часть вашей законсервированной сухой закваски (чтобы остался резерв на всякий случай), например 20г, добавить в 2 раза больше воды (40г), оставить на 30 минут, затем всё хорошо размешать, и добавить ржаной цз/обдирной/обойной муки ровно столько, сколько было закваски (т.е. в данном случае 20г).
Таким образом мы восстанавливаем закваску 100% влажности (это когда вес воды в закваске равен весу сухого вещества). Если бы воды было в 2 раза меньше сухой части, это была бы закваска 50% влажности и т.д. Оставить закваску на сутки.
2. Через 24 часа можно заметить разрыхленность закваски, брожение, а может вообще ничего не происходить, в любом случае освежаем её как обычно (перекладываем в чистую банку 5г/10г., добавляем 30г воды и 30г муки). Оставить закваску ещё на сутки.
3. Далее может быть 2 варианта:
З.1.Закваска растёт хорошо.
Если закваска растёт хорошо после второго кормления, то можно продолжать вести её как обычно: обновляем закваску (как описано в п.2), ждём пока поднимется, и на пике убираем в холодильник. Раз в 5-7 дней её нужно обновлять.
3.2. Закваска не растёт. В этом случае можно покормить закваску ещё несколько дней (до 2-х недель) по описанному выше принципу (п.2).
Можно ускорить процесс добавив немного мёда.
Можно обновить закваску как при выведении, то есть оставить от общей массы 50г и добавить 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре.
Если в течение 2 недель закваска не проснулась, то скорей всего продолжать не стоит. Выводите новую.
Самое важное. Закваска – это живой организм. Я описала основы, но всё очень индивидуально. Можно пробовать разную муку и варьировать её количество, можно кормить чаще, чем раз в сутки и т.д.