На данный момент существуют 2 основных способа изготовления соуса в промышленных масштабах:
1. Естественное брожение (долго и дорого). Соевые бобы, пшеницу, воду и соль сбраживают при помощи специальных грибков. После ферментации массу прессуют, сцеживают соус, пастеризуют (нагревают) его, чтобы погибли грибы и увеличился срок хранения, разливают в бутылки и готово. Соус приобретает свой вкус естественным путём при распаде белков в бобах (кстати, в нём образуется глутаминовая кислота).
2.Кислотный гидролиз (дешевле и быстрее). Ферментируют бобы искусственно, при помощи нагрева с кислотами. В готовом продукте присутствуют канцерогены (инфа для тех, кто их боится). А вкус и цвет «выравнивают» пищевыми добавками и красителями. Такой соус имеет более длительный срок хранения.
Какой соевый соус покупать:
При выборе соевого соуса стоит учитывать как минимум 2 вещи: процесс изготовления и состав. Я выбираю метод естественного брожения и состав из 4 компонентов (соя, вода, пшеница, соль).
На фото самый простой и доступный пример соуса, который можно купить почти везде. Ещё есть отличный соус Yamasa, который я видела в Азбука Вкуса по удивительно хорошей цене. Также можно покупать совсем соус в специализированных магазинах с азиатскими продуктами.
Даже хорошим соусом я особо не увлекаюсь, потому что он всё же очень солёный и там присутствует глутамат натрия.