Бывают грибы с горечью, в основном это условно съедобные грибы (некоторые виды сыроежек, грузди и др.), но и очень даже съедобные мои любимые ароматные и сладенькие лисички тоже могут горчить.
Что с этим делать:
Собирать/покупать самые маленькие грибочки. Взрослые «лопухи» лучше не брать.
Если всё же попались горькие грибы. Способов убрать горечь глобально два: вымочить в соляном/уксусном растворе воды или отварить. Минус первого способа в том, что не всегда можно угадать сколько именно потребуется времени (обычно это несколько часов), это долго в любом случае и ещё это неудобно (нужно менять воду, следить за тем, чтобы она не прокисла и т.д.).
Я за второй способ, поэтому о нём поподробней. Грибы нужно перебрать, почистить, вымыть. Воду вскипятить и немного подсолить, после закипания воды положить грибы и варить на среднем огне 7-15 минут (зависит от количества и размера грибов). По истечении этого времени, грибы можно пробовать на наличие горечи и остановить процесс, как только она исчезла. Если грибов очень много, то воду можно поменять, то есть минут через 5-7 слить первую воду, промыть грибы в холодной воде (чтобы остановился процесс приготовления), вскипятить новую воду и начать процесс снова. Если варить грибы больше, то они могут потерять свою упругость и рыжий цвет.
Варить лучше в такой посуде, материал которой не вступает в реакцию с грибами (керамической, стеклянной, эмалированной и т.п.).