Густой томатный суп с олениной

Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный! Возможно, с говядиной такой тоже можно сварить, но я не пробовала.

Ингредиенты:

1 кг оленины на кости (у меня были рёбрышки),
2 литра воды,
3 луковицы,
1 морковь,
10 перцев горошком,
4 листа лавра,
900мл — томатная пассата — это измельченная мякоть помидоров в собственном соку,
70г — томатная паста (опционально),
3 ст.л. сиропа топинамбура (опционально),
3 зубчика чеснока,
Специи по 1 ч.л. каждая:
Орегано,
Базилик,
Розмарин сушёный (можно заменить 2 веточками свежего),
Молотый сушёный чеснок,
Копчёная паприка,
Кайенский чили перец (можно заменить 1 свежим чили перцем и добавить его в луковую зажарку),
Вустерский соус,
Соль/перец по вкусу.

Как делать:

1. Мясо промыть, залить холодной водой, чтобы вся поверхность мяса была закрытой (мне понадобилось 2 литра воды) и варить 1 час. Затем добавить 1 луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист. Варить ещё 1,5 часа. Я варила на очень тихом огне под закрытой крышкой, чтобы бульон не выкипал. По итогам варки мясо должно быть очень нежным и мягким, и буквально отходить от кости. Если этого не произошло – варите до такого состояния.

2. Как только мясо дошло до кондиции, вынимайте его из бульона, дайте немного остыть и кропотливо разберите на волокна, выкидывая все хрящики, косточки и прожилки. Длинные волокна разорвите поперёк, чтобы кусочек был не длиннее 3см, иначе будет не очень удобно есть. Считайте, что это ваша медитация;)

3. Томатный соус. 2 луковицы нарезать кубиком, чеснок измельчить. В глубокой сковороде обжарьте лук до золотистости на масле для жарки (у меня гхи), добавьте чеснок и жарьте ещё 20 секунд, активно перемешивая, затем добавляете туда пассату, томатную пасту и все специи, кроме соли и сиропа. Солить и подслащивать будете уже готовый суп чтобы не прогадать. Томите соус 5 минут.

4. Готовый соус добавляете к мясу, туда же процеживаете бульон (специи, морковь, лук и всё остальное — выкинуть), перемешиваете, пробуете, добавляете специи при необходимости, а также соль и сладость (если томаты кисловаты). Всего пара ложек сиропа «погасят» излишнюю кислоту. Доводите до кипения, суп готов.

5. Подача. Этот суп с правильной подачей становится ещё интереснее и аутентичнее. Рекомендую подавать со сметаной и брусничным соусом (рецепт тут). Также можно посыпать суп рубленой щеленью петрушки и укропа.

Вообще рекомендую попробовать немного супа в чистом виде, потом со сметаной, потом со сметаной и брусничным соусом, затем добавить зелени, и определить свои личные предпочтения.

Кстати, суп с каждым днём становится всё вкуснее;)

Как сварить овощной бульон из зелени, корнеплодов, ботвы и прочих «остатков» от готовки

Мне всегда очень жаль выкидывать ботву свёклы, моркови; листья и кочерыжку от цветной капусты и брокколи; палочки от пучков петрушки и кинзы; корнеплоды, которые в данный момент ни к чему не применить, но они скоро испортятся, и у меня сложился следующий способ утилизации этого добра.

Я всё мою, просушиваю и аккуратно складываю в герметичный пакет в морозилке. Когда в нём набирается критическая масса, я кладу это всё в кастрюлю, добавляю 1 морковь, 1 луковицу целиком, несколько зубчиков чеснока, палку сельдерея, перец горошком 5 шт., лавровый лист пару штук, щепотку гималайской розовой соли, заливаю холодной водой, чтобы она на несколько сантиметров закрывала зелень и овощи, и варю до кипения. Затем огонь уменьшаю и томлю минут 10-15.

Попробуйте бульон, если он получился очень насыщенным, то можно добавить воды, опять довести до кипения и выключать. Остужаете с открытой крышкой, процеживаете через сито. Бульон готов!

Если он не нужен мне весь прямо сразу после приготовления, то разливаю по пластиковым контейнерам 200 — 500мл и убираю в морозилку, а потом использую по мере необходимости.

На таком бульоне можно сварить любую крупу, приготовить ризотто, супы, соусы. Попробуйте заменить воду в рецепте несладкого блюда на такой овощной бульон, и оно заиграет новыми оттенками вкуса.

Мой идеальный Том Кха

Я наконец вычислила для себя идеальную технологию и пропорции ингредиентов, ура!

Для начала немного о супе Том Кха.
Это кисло-острый тайский суп на кокосовом молоке с мясом/морепродуктами/грибами/овощами/специями. Я встречала две его разновидности: Том Кха Кай (Tom Kha Kai) — с курицей и Том Кха Кунг (Tom Kha Kung) — с креветками.
Предпочитаю объединять эти два вида, готовя суп и с курицей, и с креветками одновременно.

Вообще все ингредиенты в супе можно разделить на 3 части: жидкие (бульон, вода, кокосовое молоко), то, что можно поесть (мясо, морепродукты, грибы, овощи) и специи (лемонграсс, листья лайма, чили и т.д.).

Технология обычно такова, что в жидкие ингредиенты закидываются специи, затем добавляются основные ингредиенты, а когда они приготовились, суп подают с кинзой и соком лайма.

И вот мне всегда не нравилось выковыривать из супа 100500 листочков и палочек, и искать среди них мясо и креветки. Также мне редко нравилась густота и насыщенность бульона даже в ресторанах Таиланда. В своём рецепте я всё это исправила;)

Ингредиенты:

1. Бульон.
Люблю тягучий насыщенный бульон, поэтому молока кладу чуть больше воды. Я пробовала разные варианты, и именно такая пропорция понравилась больше всего.
Вода – 600мл,
Кокосовое молоко – 700-800мл (2 банки).

2. Основные ингредиенты.
Я кладу их в пропорции 1:1 к количеству бульона. То есть на 1 литр бульона нужно примерно 1кг мяса/морепродуктов/грибов, а в данном случае так:
Куриная грудка – 600 г.
Очищенные креветки – 600 г.
Грибы шиитаке – 200-300 г. Их можно заменить на шампиньоны, вешенки.
Опционально тайские(!) баклажаны 5-6 штук.

3. Специи.
Галанга/галангал/калган (это просто разные названия корня) – 1шт (30г). Можно заменить имбирём (30г) или положить оба корня.
Лимонная трава/лимонное сорго/лемонграсс – 3 палки, если свежий, или 3ст.л. сухого.
Листья кафрского/каффир лайма – 8шт.
Острый перчик чили – 3шт.
Паста для супа Том Кха или Том Ям – 10г на 100мл бульона. Я люблю острый суп, но вы можете варьировать остроту на свой вкус, кладите сначала немного и добавляйте пасту постепенно. По идее нужно использовать именно пасту для супа Том Кха, но мне нравится класть 50/50 с пастой Том Ям. Вообще это не сильно принципиально какую пасту использовать, поскольку у них схожий состав.
Рыбный соус (он вместо соли) – 2-3ст.л.
Кинза – 1 пучок (в суп нужно горсть) и непосредственно для подачи пара столовых ложек рубленой травы в каждую тарелку.
Лайм — 1-2 шутки. Он нужен для подачи супа, а точнее сок дольки лайма в тарелку.
Опционально подсластитель (пальмовый сахар, сироп топинамбура или любой другой подсластитель, который для вас приемлем), 1 луковица и 2 зубчика чеснока.

Как делать:

1. Бульон.
Для того, чтобы суп удобно было есть, я варю бульон на специях, а затем их выкидываю. В воду кладём нарезанные галанга, имбирь, лемограсс, чили перцы, опционально добавляем луковицу и чеснок.  Листья лайма разрываем по прожилкам и кидаем следом. Доводим до кипения, через пару минут выключаем и даём остыть (за это время все специи отдадут воде свои ароматы), процеживаем бульон.

2. Подготовка ингредиентов.
Курицу, грибы, креветки, баклажаны промываем. Я люблю, когда в супе всё одинакового размера и достаточно крупно порезано, поэтому грибы я режу пополам, а курицу чуть меньшими кусочками. Она при варке увеличивается в размере, а грибы – наоборот сжимаются. Баклажаны нарезаю вдоль на 2-4 части. У креветок убираю всё несъедобное: снимаю панцирь полностью, вместе с головой и хвостом.

3. Варка.
Бульон доводим до кипения, и только потом закидываем в него курицу. Так мясо сохранит сочность и вкус, в данном супе именно это нам и нужно. При необходимости доливаем в кастрюлю немного кокосового молока, чтобы всё мясо было закрыто жидкостью, но мне обычно хватает бульона. Варим 10 минут, затем добавляем грибы с баклажанами и варим ещё 10 минут или до готовности ингредиентов. При необходимости добавляем ещё кокосового молока, опять же ровно столько, чтобы ингредиенты супа были покрыты жидкостью.

Только после того, как курица, грибы и баклажаны сварились, добавляем оставшееся молоко, оставив про запас примерно 100 мл. Этот резерв нужен для того, чтобы исправить ситуацию, если вы впоследствии положите слишком много специй.

Важно. При варке я использую не всё молоко сразу, как вы успели заметить, а только часть, и то не всегда. Делаю я именно так, потому что кокосовое молоко теряет свою структуру при длительном воздействии температуры, распадается на хлопья. А мой суп получается идеальной гладкой консистенции.

4. Теперь делаем супу вкус.
Паста Том Кха/Том Ям делает его острым, кислым и пряным, рыбный соус — солёным, а подсластитель, ясное дело, сладким. Постепенно начинаем вводить пасту для супа. Как только суп стал достаточной для вас остроты, добавляем рыбный соус и затем при необходимости балансируем вкус сладостью. Я кладу в суп сладкое только если паста для супа была чрезмерно кислой.
Как только вы в восторге от вкуса бульона, доводим его до кипения и кладём в суп креветки. Если они сырые (зелёные), то варим их 4 минуты, затем добавляем горсть крупно порезанной кинзы, перемешиваем, выключаем.
Если креветки были уже готовые (красные), то кладём их и кинзу одновременно, сразу снимаем с плиты, даём настояться минут 10 и подаём.
Креветки нужно класть в самом конце, чтобы они остались мягкими. Если их переварить, то они станут резиновыми.

5. Подача.
Наливаем суп в тарелку, сверху кидаем 2-3ст.л. измельчённой кинзы и подаём с долькой лайма, сок которого необходимо выдавить сверху. По желанию блюдо можно украсить кусочками чили перчика.
Если суп очень острый, то можно подать к нему варёный рис.

Самый вкусный луковый суп!

Томлёный чуть сладковатый лук в бульоне с белым винцом, идеальный грюйер на запечённых чесночных гренках, вот это всё…🙆

После того, как я сама стала готовить луковый суп🍲, в ресторанных вариациях разочаровалась, даже в самой Франции 🙃

Ингредиенты (примерно на 6 порций).

Для супа:
1,3 кг (8-10 штук) не красного(!) репчатого лука.
Почему не красного. Белый/жёлтый лук хорошо разваривается и придаёт правильную консистенцию супу, а красный лук держит свою структуру до последнего. Он больше уместен для приготовления лукового конфитюра.
1,2 л. воды/овощного бульона/куриного/мясного бульона.
300 мл белого сухого вина. Вино в этом супе играет важную роль, поэтому оно должно быть такое, которое вы любите пить просто так.
3 зубчика измельченного чеснока,
1-3 ст.л. (20-50 г) масла гхи, можно заменить на обычное сливочное. Количество масла зависит от того, какой бульон вы используете. Если вы варите суп на воде, то масла нужно больше, просто чтобы было вкуснее/насыщеннее. Ели вы используете жирный бульон, то масла нужно меньше. Достаточно 1 ст.л., чтобы при жарке лук не приставал к кастрюле.
Но я иногда по настроению варю суп на воде с минимумом масла, всё равно получается невероятно вкусно!
1 ч.л. розовой соли (можно положить любую),
Свежемолотый перец по вкусу,
1-2 ст.л. сиропа топинамбура опционально, если лук недостаточно карамелизовался и не дал натуральную сладость супу.
Опционально: листочки с 2 веточек тимьяна или шалфея (можно заменить 0,5 ч.л. сухой специи), либо букет гарни (это пучок пряностей, может включать в себя петрушку, тимьян и лавровый лист, базилик, розмарин, эстрагон и др. травы и коренья).

Для чесночных гренок с сыром:
6 кусочков хлеба (по классике нужен французский багет, но я люблю со своим домашним бездрожжевым ржаным),
3 зубчика чеснока (на 2 кусочка хлеба нужен 1 зубчик чеснока),
Примерно 200г грюйера или любого другого вкусного и ароматного сыра (получается примерно 30-35г на порцию).

Как делать:

1. Лук помыть, почистить, нарезать полукольцами.

2. На масле гхи в кастрюле жарите лук на средне-сильном огне практически до чёрного состояния, регулярно помешивая, чтобы лук зажаривался равномерно. На этом этапе вы создаёте цвет и вкус супа. 1,3 кг лука до правильного состояния я жарю около часа.

3. После того, как весь лук очень сильно прожарился, добавляем измельчённый чеснок, интенсивно помешиваем 30 секунд до яркого чесночного аромата, затем вливаем воду/бульон и вино. Доводим суп до кипения и варим 40 мин- 1 час на тихом огне, без крышки или с приподнятой крышкой, чтобы вода легко испарялась. На этом этапе вы создаёте консистенцию супа. Он должен быть достаточно густым, а жидкость немного киселеобразной за счёт разваривания лука. Если суп становится слишком густым для вас, то просто добавьте ещё немного воды/бульона.

4. Специи.
Минут за 15 до окончания варки уже можно добавить специи (тимьян или шалфей). Если используете букет гарни, его лучше положить в суп на предыдущем этапе вместе с водой и вином, а в конце варки супа обязательно вынуть и выкинуть.
Соль/перец/подсластитель я добавляю в самом конце, когда суп уже уварился, потому что так меньше вероятности ошибиться с их количеством. После этого суп поварить ещё несколько минут, и готово!

5. Чесночные гренки.
Хлеб подсушить в тостере, в духовке или на сухой сковороде до румяной корочки, затем натереть каждый кусочек чесноком с обеих сторон. На 1 кусок достаточно половины зубчика, а вообще на ваш вкус.

5. Подача.
Суп наливаем в тарелку/горшочек, выкладываем гренку, сверху хаотично раскидываем натёртый сыр, запекаем под грилем до хорошей зажаренности сыра. Есть сразу!

P.S. На фото у меня деликатная порция сыра, на самом деле сыра много не бывает)))

Мой Борщ

Пара слов о моём борще❤

Он не такой как те, что готовили в моей семье, не такой, как я где-либо пробовала, он какой-то другой, мой) Он вполне сойдёт за основное блюдо, в нём стоит ложка, много мяса и свёклы, но совсем нет капусты, и ещё очень важна подача: он непременно должен быть с бородинской чесночной гренкой, отменным салом, вкусной сметаной и зеленью😍

А рецепт такой:

🍲Бульон.
Моем 1 кг мяса «для бульона» (обычно это шейная часть, в которой много соединительной ткани, которая делает бульон очень наваристым). Заливаем его холодной чистой водой, чтобы всё мясо было закрыто, и доводим до кипения. Поварив минут 5 я воду сливаю, потому что не уверена в качестве мяса (как за животным ухаживали, чем кормили и чем лечили). Затем повторяем процедуру с самого начала. Промываем, заливаем и варим примерно 1,5-2 часа до того момента, пока мясо не станет очень мягким. Я варю под крышкой на слабом огне, чтобы вода особо не выкипала, но если её становится мало, добавляю немного кипятка. Уже в конце варки я кидаю примерно 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа и горсть сушёных грибов, предварительно растёртых в мелкую крошку, потому что в данном случае они являются приправой, а не ингредиентом. Как только мясо приготовилось — достаём, удаляем жир, прожилки, нарезаем на порционные кусочки и возвращаем в бульон.

🍲Зажарка делается пока варится бульон.
1 крупную луковицу + 1 крупную морковь🥕 режем мелко и пассеруем на масле для жарки в большой(!) сковородке (нам в неё ещё много чего класть, поэтому в большой) до очень сильной готовности. Я люблю, чтобы прям закарамелизовалось всё. В это время готовим следующие ингредиенты:
1 крупный томат🍅 погружаем в кипяток минуты на 2-3, очищаем от кожи, измельчаем.
Очищаем свёклу (если она старая и крупная) или просто моем и натираем на тёрке (если она молодая). Нужно 2-3 штуки среднего размера. При наличии свежей ботвы, её тоже измельчаем (без стеблей).
Пропускаем через пресс 2 крупных зубчика чеснока.
200 гр. чернослива моем, разрезаем на 2-3 части каждый.

🍲Когда лук и морковь будут готовы, добавляем томат и ботву, жарим минут 5, затем добавляем свёклу, чеснок, чернослив + по 1-2 ст.л. сиропа (топинамбура), томатной пасты, уксуса (чтобы свёкла точно не потеряла свой цвет). Важно: сладость/кислота супа во многом зависит от сладости самой свеклы и чернослива, кислоты уксуса и томатной пасты, поэтому нужно всё пробовать и добавлять приправы по своему вкусу. Готовим это всё минут 10-12.

🍲Перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с готовым мясом. Добавляем соль/перец/сироп/зелень по вкусу. Доводим до кипения и варим 3 минуты. Оставляем настаиваться (крышкой прикрыть, но не закрывать полностью).
Рекомендую есть борщ не сразу, а на следующий день;)

Всем приятного аппетита!😋