Соусы — Страница 2

Грузинский соус баже (бажа)

Бажи обожаю! Вообще все ореховые соусы люблю.

Я делаю так:

1. Грецкий орех (200г) в идеале молодой светлый промыть. Если орехи не очень свежие и уже имеют горчинку во вкусе — замочите их в чистой воде часа на 3-4, или до момента, пока горечь не уйдёт. Воду слить, ещё раз промыть орехи.

2. Выложить орехи в блендер, добавить 1 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. уцхо сунели, 1 ч.л. имеретинского шафрана, 3 зубчика чеснока, 0.5 ч.л. сухого кориандра, 2-3 ст.л. винного уксуса, чуть корицы и муската, соль и перец по вкусу, щепотка чили перца и примерно 200 мл воды, или сколько будет необходимо, чтобы консистенция соуса была как жидкая сметана. Взбить до гладкого состояния. Попробовать, добавить специи по желанию. Готово!

Шпинатно-ореховый соус

Этот соус немного напоминает грузинский ореховый соус бажи, но из-за большого количества зелени в составе не столь калорийный;)

В данном случае я подала соус к жареному сулугуни, он также будет прекрасным дополнением к совершенно разнообразным блюдам. Мне нравится с яйцами и мясом птицы.

Рецепт:
2 горсти шпината, 70г грецких орехов (предварительно промытых и замоченных в чистой воде часа на 3-4 или на ночь), вода 100мл, 1ч.л. уцхо-сунели (можно заменить на хмели сунели, но вкус будет немного другой), 2 зуб. чеснока, 1 чили перец, по 6 стеблей петрушки и кинзы, соль/перец по вкусу. Всё в блендер и взбить до однородности. В идеале дать соусу чуть настояться, чтоб ароматы трав и специй «подружились» друг с другом.

Универсальный соус на основе тахини и лимонного сока

Я уже писала про этот соус, в рамках рецепта салата с тыквой и нутом, но он такой простой и крутой, что заслуживает отдельного поста.

Рецепт:
1 зубчик чеснока пропустить через пресс, добавить по 3ст.л. тахини, лимонного сока, оливкового масла и воды. Смесь интенсивно взбить вилкой, пока она не превратится в плотную эмульсию светло жёлтого цвета. Водой можете регулировать густоту соуса. После получения нужной вам консистенции приправьте по вкусу солью и перцем.

Если вы любите тахини, то полюбите и этот соус, и будете есть со всем: с салатами, хумусом, рыбой, пастой.

Самый вкусный грибной соус «Всё лучшее сразу» с трюфельным маслом, сыром и тимьяном

Этот соус действительно включает в себя всё лучшее сразу: и голубой сыр, и пармезан, и пряные травы, и трюфельное масло.

Ароматный, не описать словами! С ним любое блюдо заиграет новыми красками. Мне он больше всего нравится в дуэте с мясом (стейк, тефтели и т.д.), также соус подойдёт для пасты.

Рецепт соуса примерно (на 4 порции):

1. 1-2 средних луковицы (у меня шалот) обжарить на масле для жарки (у меня гхи) до золотистости, добавить 1-2 измельчённых зубчика чеснока, дождаться аромата и кинуть примерно 300г нарезанных пластинками грибов, жарить грибы до румяности. Грибы подойдут в принципе любые, но лучше всего будет с лисичками, портобелло, белыми.

2. В это время разламываем на кусочки 30-50г голубого сыра и натираем примерно 3ст.л. пармезана. Если какого-то сыра нет, то можно заменить его грюйером или каким-нибудь другим ароматным сортом. Моем 3-4 ветки тимьяна (можно заменить на 1ч.л. сухого).

3. В сотейник с грибами и луком добавляем 300мл. молока/сливок, весь сыр, листья тимьяна, щепотку мускатного ореха, соль/перец по вкусу и опционально горсть сушёных лесных грибов, растёртых в пыль. Я их перетираю в ладонях.

Сушёные грибы есть не у всех, и можно обойтись без этого ингредиента, но с ними соус получается другой, такой концентрированный и очень ароматный. Поварите соус до расплавления сыра и загустения (примерно 3-5 минут).

4. Снимите соус с огня, остудите пару минут, затем добавьте 3-4 ст.л. оливкового масла с трюфельным ароматом и срочно подавайте!

Опционально соус можно пробить в бледере (см. фото ниже), но мне больше нравится оставить его в первозданном виде.

P.S. Рецепт тефтелей уже писала, точнее два рецепта. Один в итальянском стиле с томатным соусом, другой про мои идеальные шведские тефтели.

Соус из кешью с чесноком, уксусом и пряностями

Его ещё называют вегетарианским майонезом. Соус подойдёт к рыбе, птице, в салаты, в супы вместо сметаны. В общем, куда угодно)

Я обожаю его с овощами, особенно с зелёными (брокколи, спаржа и т.д.).
Сырую брокколи вымыть, сверху положить соус, немного свежемолотого перчика и паприки, сбрызнуть лимончиком – очень вкусно!!!

Пропорции мои, можете экспериментировать с ингредиентами на свой вкус:

250 г кешью (предварительно промытого и замоченного в чистой воде минимум на 4 часа),
2 ст.л. лимонного сока,
3 ст.л. виноградного/яблочного уксуса,
3 ст.л. растительного масла (либо нейтральное по вкусу, либо оливковое),
2 ч.л. дижонской горчицы или 1 ч.л. горчичного порошка,
2 зубчика чеснока (попробуйте сначала соус без чеснока, а потом добавьте немного, чтобы понять как вам больше нравится),
Щепотка муската,
Соль/перец по вкусу (тут больше уместен белый перец),
Опционально чили перчик — щепотка,
10 ст.л. воды или столько, чтобы получилась нужная вам консистенция (чем больше добавляете воды, тем больше нужно будет класть специй, чтобы сохранить концентрацию вкуса).

Сюда также можно добавлять пищевые дрожжи (они придают сырный вкус) или соевый соус вместо соли. Уксус можно заменить соком лимона, или наоборот. Можно менять цвет соуса сладкой паприкой и куркумой.

Если вам важен белый цвет майонеза, то используйте только светлые ингредиенты. На моих фотографиях в рецепте майонез с паприкой, поэтому цвет кремовый, а не прям молочный.

Делать очень просто: всё в блендер и взбивать до однородности.

На фото выше у меня соус густой и я немного сохранила текстуру орехов, но можно довести его до абсолютно гладкого состония, добавив немного воды, и получится вот так:

Сёмга, обжаренная в собственном соку с пряной сальсой из манго

Я очень осторожна с сочетаниями фрукты/ягоды+рыба/мясо, но это блюдо мне очень по вкусу. Готовить всего 15 минут, что делает его ещё привлекательнее;)

1. Сёмга.

В данном рецепте потребуется филе с кожей, которое разрезается на порционные куски по 150-200г. Сковородку с хорошим антипригарным покрытием обильно солим и перчим. Это нужно для того, чтобы рыба не пригорела на начальных этапах готовки.
Рыбу нарезаем, ополаскиваем от отлетевших чешуек, подсушиваем бумажным полотенцем и выкладываем на холодную сковородку кожей вниз. Включаем средний огонь и жарим её до момента, пока рыба не изменит свой ярко красный цвет на более светлый примерно на ½ куска. Это занимает 5-7мин, но зависит от размера куска и интенсивности жара. Немного приправляем рыбу солью/перцем, переворачиваем и жарим до готовности. Корочка должна стать зажаренной, середина куска остаться очень нежной.
Такой способ позволяет готовить без добавления дополнительного жира. Рыба жарится в собственном соку.

2. Соус.

Нарезаем мелко 1 манго, листья 5-7 стеблей кинзы, 1 лук шалот, 1 зубчик чеснока пропускаем через чеснокодавку, добавляем сок 1 лайма (3ст.л.), соль/чили по вкусу. Перемешиваем, соус готов. Этого количества хватает на 2 порции.
Готовую рыбу полить сальсой и сразу подавать. На гарнир можно подать рис или что-то из зелёных овощей (цукини, брокколи, спаржу и т.д.).

Пицца из цветной капусты и рецепт домашнего томатного соуса

Всем, кто любит пиццу, вот вам её капустный вариант! Если не предупреждать едоков заранее, многие могут и не распознать, что основа немного нестандартная;)

Ингредиенты я буду приводить для 2 штук, так как удобнее сделать сразу парочку. Одну есть сразу, а вторую пиццу заморозить. Отличная оптимизация вашего времени. Если хотите 1 пиццу, делите все ингредиенты пополам.

Ингредиенты для основы (на 2 пиццы диаметром 26см):

1 большой кочан цветной капусты (примерно 1кг),
100 г вкусного ароматного твёрдого сыра (грюйер, чеддер или любой, который любите),
2-3 ст.л. пармезана (если пармезана нет, можете не класть, но с ним гораааздо вкуснее),
2 куриных яйца,
3-4 ч.л. сушеного орегано/базилика/прованских трав,
3-4 зубчика чеснока,
0,5 ч.л морской соли,
Опционально пара щепоток свежемолотого черного перца,
Опционально 3-4 ст.л. гречневой/миндальной/цельнозерновой пшеничной муки (для придания большей хрусткости тесту).

Если вы не едите молочные продукты, то вместо сыра положите больше муки (примерно 150г) + 1 яйцо.

Ингредиенты для соуса:

400 гр. томатов в собственном соку или томатной пассаты,
1 чили перчик (можно заменить 0,5 ч.л. кайенского перца),
1 луковица средних размеров,
1 зубчик чеснока,
1 ч.л. сушёного орегано/базилика/прованских трав,
0,5 ч.л. сухого тимьяна
Пара щепоток соли,
1 ст.л. сиропа топинамбура (в случае, если томаты кислые),
0,5 ч.л. масла гхи для обжаривания овощей.

Как делать:

Соус. Его можно сделать заранее или впрок.

Лук и чили мелко нарезать кубиками, обжарить на среднем огне до золотистости на капле масла гхи. Добавить измельчённый чеснок, жарить ещё 30 секунд до появления чесночного аромата, затем сразу добавить томаты. Если используете томаты в собственном соку, то разомните их лопаткой.

Томить соус 15 минут, затем добавить травы и подержать на огне ещё 5 минут. Только в самом конце готовки, когда соус уварился и стал густым, добавляйте соль/перец/подсластитель по вкусу.
По идее соус можно считать готовым, но я настоятельно рекомендую пробить его в блендере до однородной консистенции.
Этот соус также можно использовать и для пасты, и для мясных блюд, для сэндвичей.

Основа для пиццы из капусты.

1. Промойте капусту, удалите внешние листья (их можно использовать для приготовления овощного бульона) и разрежьте на соцветия. Кочерыжку тоже не выкидывайте, она прекрасно перемалывается и идёт в дело.

2. Измельчите капусту в блендере до состояния мокрого снега. В принципе этого достаточно, но я эту мелкую крошку дополнительно измельчаю погружным блендером до состояния пюре (только он с этим справляется). Это занимает максимум 2 минуты, зато потом основа приобретает очень классную однородную текстуру.

3. Посолите капусту и оставьте минут на 15-20. Так она максимально отдаст все свои соки, которые нужно будет тщательно отжать. Я делаю это через кухонное полотенце. Цветная капуста содержит очень много воды, без отжимания основа для пиццы будет рыхлой и влажной.

4. Отжатую капусту смешайте с яйцом, чесноком, натёртым сыром и травами, затем уже по желанию добавьте муку. Тщательно смешайте все ингредиенты до образования однородной массы.

5. Если у вас обычный пергамент без покрытия или вы выпекаете прям на противне без бумаги, то смажьте поверхность маслом для жарки и слегка присыпьте мукой. Если у вас вот такая бумага, то ничего смазывать и посыпать не нужно, к ней ничего не пристаёт.
Вы можете выложить тесто произвольно, а можете сделать абсолютно ровный круг посредством разъёмной формы для пирогов.

Сначала защёлкиваете форму, кладёте её на пекарскую бумагу верхней стороной (где нет желобка для основания формы), чтобы тесто в него не забивалось. Аккуратно выравниваете тесно внутри, затем защёлку открываете и поднимаете форму. В итоге у вас идеальный круг диаметром 26 см и толщиной примерно 3-4мм. Я считаю такую толщину теста идеальной, если любите потолще – пожалуйста, варьируйте этот момент сами, но имейте в виду, что чем толще пласт, тем сложнее ему пропечься до хрустящего состояния.

6. Корж произвольно наколоть вилкой и выпекать в духовке на средней полке 25-30 минут при температуре 190C. На 180С мой корж пропекается недостаточно, при 200С он горит, поэтому 190С — идеально. Но у всех духовки разные.
Основа должна быть румяной и упругой. Можете заморозить её для последующего использования. Можете приготовить пиццу сразу. Используйте любые ингредиенты для начинки, которые любите.

В данном случае у меня на 1 пиццу использовано ½ всего томатного соуса, затем горсть сыра, половинка заранее приготовленной куриной грудки, половинка сладкого перца, 4 томата черри, 2 крупных шампиньона и сверху ещё пара горстей сыра.

Запекала на верхней полке ещё минут 10-15 до готовности ингредиентов. Последние пару минут на режиме гриля. Вкусно невероятно!

Маковый соус к сырникам и блинчикам

Этот соус, конечно, бомбический!

Рецепт:
1. 100г мака заливаем кипятком, чтобы вода полностью его закрыла. Ждём, пока мак впитает всю воду (у меня на это ушло 30-40 мин.) и блендерим смесь. Она не получится супер однородной, можно не заморачиваться, но часть зёрен всё же измельчатся и дадут невероятный аромат впоследствии. Кстати, я замачивала прям в чаше блендера.

2. Перекладываем смесь в сотейник, наливаем 50 мл. сливок. Прогреваем смесь 5-7мин (она должна стать густой и практически без влаги), остужаем.

3. Смешиваем остывшую маковую заготовку примерно с 50г греческого йогурта. Тут лучше всего брать именно его, потому что я пробовала и со сметаной, и с мацони, и со сливками. Получается либо консистенция не та, либо вкус. Тут строго нужен нейтральный, густой, некислый йогурт греческого типа. Далее по вкусу положите сироп топинамбура (много не нужно, кладите постепенно). Опционально можно добавить цедру половины лимона или четверти апельсина и прям чуть лимонного/апельсинового сока.
Этот соус отлично сочетается с творожными блюдами (сырники, запеканка), с десертами (чизкейк, лимонник), можно положить в кашу и т.д. Главное, купить хороший мак☝

P.S. Вишнёвый соус делала по своему стандартному принципу.

Запечённый цыплёнок с брокколи и чесночным соусом

Люблю такие блюда, когда его основная часть, гарнир и соус готовятся одновременно. Очень удобно!

Это пример одного из них (рецепт на 2 цыплёнка или 1 курицу. Я предпочитаю домашних цыплят, но бройлер тоже получится вкусный):

0. Замачивание курицы в солёной воде.

Этот пункт номер ноль, поскольку его можно опустить, если лень возиться. Но после просаливания мясо становится нежнейшим и очень сочным. Рассол делать так: на 1 л. воды 50г соли и любые специи на ваше усмотрение. Что положите, таким ароматом и будет благоухать готовая курочка. На мой вкус к курице подходит несколько зубчиков чеснока и лимон. Рассол должен полностью покрывать поверхность продукта. Это можно делать в какой-нибудь глубокой ёмкости или в герметичном пластиковом пакете.

Время засаливания зависит от веса продукта. На 1 кг веса нужно время засолки примерно 2 часа. Учитываем вес каждой единицы продукта, а не суммарный вес. То есть, если вы засаливаете 2 курицы весом по 1 кг, то вам нужно держать их в солёной воде 2 часа, а не 4. Важно не передержать, а то волокна станут излишне рыхлыми и неприятными.

Просто для информации. Данный вид облагораживания вкуса и текстуры мяса подходит для любого нежирного мяса, любой рыбы и морепродуктов.

1. Моем по 5 веточек розмарина, тимьяна, петрушки и 8-10 головок(!) чеснока (очищать не нужно). Травы можно менять на своё усмотрение, а также можно заменять сухими (по 1 ст.л. каждой), но со свежими гораздо ароматнее.

Разрезаем головки чеснока на 2 части поперёк зубчиков, укладываем его на противень срезом вверх, сверху выкладываем по 3 веточки каждой пряности. Если чеснок в процессе не разрезался или развалился, это ок, все равно выкладываем его.

С остальной зелени отделяем листочки и мелко их нарезаем, добавляем к ней 2 щепотки соли, перец по вкусу, 2 ст.л. оливкового или другого растительного масла и перемешиваем.

2. Курица.
Ополаскиваем птицу, просушиваем бумажными полотенцами. Если используете замороженную птицу, то полностью размораживаем её в холодильнике, моем и обсушиваем.

Аккуратно отделяем кожу на грудке от мяса и кладём под неё 2-3 ч.л. сливочного масла. Старайтесь распределить масло равномерно, но не порвать кожу.

Далее натираем всю поверхность курицы (внутри тоже) смесью трав, пряностей и масла, которую мы сделали в п.1, начиняем курицу лимоном, разрезанным на 4-6 частей (рекомендую даже чуть подавить его, чтобы сок выделился) и связываем ножки кулинарной нитью. Стягивание тушки шпагатом опционально, но так она будет выглядеть более презентабельно в конце готовки. Оставляем тушку в покое минут на 30-40, чтобы она немножко промариновалась и согрелась (в принципе можно и на несколько часов оставить мариноваться). Так жар будет распределяться более равномерно. А пока можно включить духовку нагреваться до 180С.

Выкладываем курицу грудкой вниз на чеснок с зеленью и отправляем в духовку примерно на 40-50 минут, затем переворачиваем грудкой наверх и запекаем до готовности. Время запекания я рассчитываю исходя из веса курицы (на 1 кг нужен примерно 1 час). В процессе можно периодически поливать курочку образовавшимися соками. Смесь лимонного сока и куриных соков и жира — это нечто волшебно вкусное и ароматное.

Готовность курицы проверяется протыканием тушки в самом толстом месте (где бедро соединяется с грудкой). Если сок прозрачный – готово.

3. Гарнир.
Минут за 30 до конца запекания курицы приступаем к гарниру. К птице подойдёт любая зелёная капуста (брокколи, брюссельская), спаржа или фенхель. В данном случае у меня брокколи (2 кочана). Разбираем на соцветия, моем. В кастрюле кипятим воду, подсаливаем и опускаем туда брокколи на 3-5 минут, не больше. Это делается для того, чтобы капуста впоследствии запекалась, а не превращалась в сухарь (в броккольных цветочках мало влаги, поэтому они просто высохнут). Мороженую капусту предварительно бланшировать (отваривать) нет необходимости. Её просто промываем. После этих манипуляций откидываем капусту на дуршлаг и затем выкладываем на противень к практически готовой курице, сбрызгиваем оливковым маслом и специями по вкусу. Оставляем до готовности (это примерно 10 минут). За это время брокколи должна пропитаться ароматами трав и достаточно хорошо пропечься, но не потерять хрусткость.

4. Соус.
Вынимаем противень из духовки, готовые курицу с гарниром оставляем отдыхать, пока будем делать соус. Ни в коем случае не разрезайте мясо сразу, а то все соки вытекут, и не накрывайте его ничем, иначе хрустящая аппетитная кожа станет вялой и неприятной.

Для соуса берём весь чеснок из противня, выдавливаем из шкурок, добавляем 50 мл. белого сухого вина, 100-150 мл. воды/молока/сливок, соль и перец по щепотке. Всё блендерим (лучше делать это погружным блендером в сотейнике, потому что потом соус нужно будет немного прогреть, чтобы выпарился алкоголь из вина). Прогреваем соус минут 5 на среднем огне. Готово.

5. Подача.
Курочка должна быть очень сочной, но с хрустящей корочкой, капуста, как описано выше, соус тягучий и очень ароматный. Поливаем соусом гарнир и курицу, либо подаём его отдельно. У меня тут ещё немного пармезана на капусте, очень прекрасно оттеняет её вкус.

Мои идеальные шведские тефтели со сливочным и ягодным соусом

Давно я подбирала свой рецепт идеальных шведских тефтелей и вот:

1. 100 г хлебных крошек/панировочных сухарей/чёрствого хлеба (у меня самодельные панировочные сухари из бездрожжевого цельнозернового пшеничного хлеба) замочить в 150 мл молока на 5-7 мин.

2. В это время 1 луковицу пассеруем до золотистости на масле для жарки.

3. Говядину (500 г) превратить в фарш или использовать готовый говяжий фарш (классический рецепт подразумевает смешанный фарш, но мне больше нравится говяжий). Добавить в него обжаренный лук, хлебные крошки с молоком, 1 яйцо, 1-2 ч.л. соли, ¾ ч.л. молотого белого перца (ок, можно заменить на чёрный), ¼ ч.л. мускатного ореха. Можно добавить по щепотке перца чили, душистого перца, молотой гвоздики, но это не обязательно. Всё перемешиваем и прокручиваем фарш второй раз (это очень важно!). У меня нет мясорубки, я мучила свой блендер))) Убираем фарш в холодильник минимум на 1 час.

Затем фарш нужно отбить. Можно это делать либо перекидывая фарш с руки на руку, либо бросая его в миску или на рабочую поверхность примерно минуту. Этот пункт рекомендую не опускать, поскольку именно отбивка фарша насыщает его кислородом и делает ваши котлеты/тефтели/люля однородными и нежными.

После отбивки убираем фарш в холодильник ещё минимум на 30 минут, и только потом готовим из него тефтели.

4. В это время можно готовить соусы и гарнир.

4.1. Гарнир. 2 огурца тонко нарезать кольцами, измельчить 2-3 веточки укропа, залить это всё маринадом из 50 мл. воды, 2 ст.л. уксуса и по 1 ст.л. морской соли и подсластителя (я использую сироп топинамбура). Дать настояться в холодильнике от 1 часа. Как раз пока готовятся тефтели, огурцы будут готовы;)

4.2. Для сливочного соуса растапливаем в сотейнике 2ст.л. сливочного масла (у меня гхи), добавляем 2ст.л. пшеничной цельнозерновой муки и жарим её 2-3 минуты, постоянно помешивая. Добавляем мясной бульон (500мл) и варим соус до степени густоты, когда он начнёт медленно стекать с ложки. Добавляем молоко 100-150мл (можно сливки), по ½ ч.л. вустерширского соуса и винного уксуса, 1 ч.л. соевого соуса, пробуем и добавляем соль и перец по вкусу. Продолжаем варить соус до загустения.

4.3. Брусничный соус. 200г брусники засыпаем в сотейник, добавляем 2-3ст.л. сиропа топинамбура/аналог, который едите вы, немного солим, перчим, добавляем веточку розмарина/половину чайной ложки сухой приправы и ставим на тихий огонь. Доводим до кипения, провариваем пару минут и остужаем. Так делаем раза 3. Ягоды должны немного съёжиться, а сок загустеть. В процессе рекомендую соус пробовать и добавлять специи по вкусу. Он должен быть пряным, кисло-сладким, но не приторным.

5. На противень выкладываем пекарскую бумагу, смазываем её маслом гхи или растительным маслом для жарки, мокрыми руками формируем тефтели. Я использую ложку для мороженого, чтобы они получились одинакового размера.

Видео о том, как в Скандинавии делают тефтели выкладывала тут, рекомендую к просмотру.

Запекаем в духовке при 200С 20-25 минут. Я в конце включила функцию гриля на 2 минуты, чтобы они подрумянились.

6. Подавать, полив соусами, с гарниром из маринованных огурцов.

+ Бонус. Видеоинструкция о том, как правильно лепить тефтели/фрикадельки.

Из первых уст, то есть рук) Рук владелицы маленького домашнего кафе в Норвегии.
Снимала её и не могла налюбоваться. Можно смотреть бесконечно))