Домашняя пшеничная цельнозерновая тортилья🌮

Ингредиенты:
300г (2 стакана) цз пшеничной муки,
30-40г масла гхи,
2 ст.л. растительного масла (у меня оливковое масло),
1 ст. горячей воды,
1ч.л. соли опционально.

Как делать:
1. Смешать муку с парой щепоток соли (у меня розовая гималайская).

2. Размягчить сливочное масло, смешать с растительным и вылить в муку. Растирать муку с маслом руками до однородного состояния. Должна получиться консистенция мокрого песка.

3. Постепенно вливайте горячую воду и тут же вмешивайте её в тесто. После того, как вмешали всю воду, тесто надо вымесить до однородного состояния и оставить в миске на 20-30 минут, накрыв либо влажным полотенцем, либо плёнкой, чтобы оно не сохло.
В тесто также вкусно добавлять травы, паприку, сыр. Даже в небольшом количестве они придадут пикантности и необычности этим лепёшкам.

4. Затем достаёте тесто, разрезаете его ровно на 16 частей (для тортильи около 20 см в диаметре). Хорошо разогреваете сковородку и оставляете средний огонь. Далее процесс такой: берёте кусок теста, разминаете в руках до состояния толстой лепёшки, а потом скалкой раскатываете от центра к краям в очень тонкий пласт. Поверхность и скалку стоит присыпать мукой.
Если вы перфекционист, то раскатанный пласт теста можно обрезать по форме, чтобы все лепёшки получились идеально ровные.

5. Жарить на сухой сковороде на первой стороне 30 секунд (до пузыриков), на второй стороне – 20 секунд. Если вам будет казаться, что лепёшка не испеклась, поверьте – это не так) Ну или вы плохо разогрели сковородку. Готовую тортилью сразу убрать в герметичную ёмкость, иначе она превратится в сухарь. На 2-3 день они ещё вкуснее🤗

Цельнозерновой бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб с соляной корочкой

Этот ржаной хлеб произвёл фурор среди всех, кто его попробовал!💥 Кроме того, его можно делать на остатках закваски

Остатки закваски — это та её часть, которая остаётся после каждого обновления. Их можно утилизировать, а можно собирать в отдельную ёмкость и готовить из них множество вкуснейших блюд, как этот хлеб🍞

Рецепт очень прост, хотя поначалу это может показаться иначе:)

1. Закваска, (длительность этапа — 5-8 часов).
Всего нужно 600 г ржаной закваски/остатков закваски 100% влажностью (муки и воды равное количество).

Я делала так: брала все остатки, которые накопились (Х) и добавляла в них муки и воды по следующей формуле: (600-Х)/2=Y грамм – количество ржаной цз муки и воды, которые нужно добавить в остатки.

Если остатков нет вообще, то берём просто вашу закваску (например 20г) и из неё заквашиваем 600г теста по той же формуле: (600-20)/2=290г, то есть по 290г ржаной цз муки и воды нужно добавить к закваске. Оставляем на 5-8 часов до момента, когда тесто станет пористым с большим количеством пузырей.

Если у вас имеется 600г остатков закваски, то сразу переходим к п.2.

2. Тесто, (длительность этапа — 2,5-3 часа).
Вам понадобится: вся закваска из п.1 + 150 г ржаной цз муки + 150 г пшеничной муки (у меня цз) + 150 г воды + 10 г соли + опционально 30г сиропа топинамбура (с сиропом вкус интереснее, но я его в последнее время не кладу).

Иногда я делаю этот хлеб с наполнителем (орешки, семечки, крупы). Кладу примерно 200 г наполнителя, не больше.

Важно.

Когда я кладу в тесто сухой наполнитель (семечки, орехи, сухофрукты), то добавляю ещё воды. Её нужно в два раза меньше веса добавок. То есть, если кладу в тесто 200 г наполнителя, то добавляю 100 г воды.

Когда я кладу в тесто варёную крупу (обычно это киноа), то воды не добавляю, поскольку крупа и так влажная после варки.

Удобнее смешивать сначала закваску с водой, солью и подсластителем до однородности, затем добавлять наполнитель, а затем уже добавлять муку.
Всё смешать до полного увлажнения муки.

Важно. Количество/качество сладости вы можете варьировать по своему вкусу, но имейте в виду, что сахара ускоряют ферментацию теста, а соль наоборот тормозит ферментацию, чтобы оно не превратилось в жидкую субстанцию. И в любом случае хлеб на закваске – это «мэджик» и «химия», он у каждого получается свой по одному и тому же рецепту.

Далее моя личная фишка, не обязательно делать так.
Я посыпаю смазанную маслом гхи форму (у меня в роли формы выступает кастрюля Gurmanсмесью муки и морской соли до выкладывания в неё теста, чтобы у хлеба в результате получилась соляная корочка, ради которой он и делается:)))

Если корочка вас не интересует, тогда просто смазываете форму и присыпаете её мукой. Если вы выпекаете хлеб в силиконовой форме, её смазывать не нужно.

Затем перекладываем тесто в форму, слегка разравниваем мокрым скребком поверхность теста и оставляем на расстойку на 2,5-3 часа. Тесто должно хорошо подняться (примерно в 2-2,5 раза), и на поверхности появиться пузыри.

Я не всегда выравниваю поверхность хлеба, мне даже нравится, когда он получается с грубой неровной корочкой. Всё по настроению)

Иногда делаю вот такие креативные картинки по трафарету. Трафарет я делаю из пекарской бумаги. Лепестки посыпала сладкой паприкой. Вкус она почти не даёт, а вот красоту очень даже;)

Это хлеб в форме:

А это уже готовый:

3. Выпекание, 45 минут.
Минут за 30 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-240 градусов. Перед посадкой хлеба в печь я щедро солю его поверхность розовой солью. Выпекаю на самой нижней полке, чтобы верхняя корочка не была слишком загорелой👙
Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30. Вынимаем, остужаем на решётке. Резать его лучше, когда он полностью остынет. Этот хлеб с каждым днём становится всё вкуснее!👌

Вот такой он, если печь его на нижней полке:

А вот хлеб, который пекла на средней полке:

А это хлеб по этому же рецепту, но с наполнителем (семена подсолнечника, тыквенные и семена льна). Очень вкусно)))

Ещё помимо семечек и зёрнышек я добавляю в этот злеб совершенно разные ингредиенты (сухофрукты, пряные травы, обжаренный лук, чеснок, вяленые томаты и т.д.).

Один из самых любимых вариантов — это хлеб с семечками (100-150 г) и изюмом (примерно 100 г изюма на этот рецепт). Такой сладковатый хлеб великолепно сочетается с сыром, особенно с камамбером и козьим. Кладёте сыр на хлеб, в духовку на 5 минут, и у вас невероятно вкусное блюдо на столе! Обожаю!

У меня дома всегда есть сладкий и несладкий варинты этого хлеба, потому что они подходят к разным блюдам.

Отдельно хочу сказать о форме для выпечки. В стальной круглой форме хлеб получеатся более влажный, а в силиконовой (фото ниже) более сухой и с хрустящей корочкой по всей поверхности.

Форму использовала вот эту, купила в этом магазине.

Как восстанавливать высушенную/законсервированную закваску

Речь пойдёт о восстановлении ржаной закваски, поскольку я пеку хлеб именно на ней. Закваска восстанавливается от суток до пары недель. Это зависит от длительности периода, на который вы её законсервировали.

Что нужно делать:

1. Взять часть вашей законсервированной сухой закваски (чтобы остался резерв на всякий случай), например 20г, добавить в 2 раза больше воды (40г), оставить на 30 минут, затем всё хорошо размешать, и добавить ржаной цз/обдирной/обойной муки ровно столько, сколько было закваски (т.е. в данном случае 20г).
Таким образом мы восстанавливаем закваску 100% влажности (это когда вес воды в закваске равен весу сухого вещества). Если бы воды было в 2 раза меньше сухой части, это была бы закваска 50% влажности и т.д. Оставить закваску на сутки.

2. Через 24 часа можно заметить разрыхленность закваски, брожение, а может вообще ничего не происходить, в любом случае освежаем её как обычно (перекладываем в чистую банку 5г/10г., добавляем 30г воды и 30г муки). Оставить закваску ещё на сутки.

3. Далее может быть 2 варианта:

З.1.Закваска растёт хорошо.

Если закваска растёт хорошо после второго кормления, то можно продолжать вести её как обычно: обновляем закваску (как описано в п.2), ждём пока поднимется, и на пике убираем в холодильник. Раз в 5-7 дней её нужно обновлять.

3.2. Закваска не растёт. В этом случае можно покормить закваску ещё несколько дней (до 2-х недель) по описанному выше принципу (п.2).

Можно ускорить процесс добавив немного мёда.

Можно обновить закваску как при выведении, то есть оставить от общей массы 50г и добавить 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре.

Если в течение 2 недель закваска не проснулась, то скорей всего продолжать не стоит. Выводите новую.

Самое важное. Закваска – это живой организм. Я описала основы, но всё очень индивидуально. Можно пробовать разную муку и варьировать её количество, можно кормить чаще, чем раз в сутки и т.д.

Как сделать и хранить ржаную закваску дома

Делать ржаную закваску несложно, мне напоминает игру с тамагочи😌

Вам понадобится 2 банки с крышкой, кухонные весы, мука, вода и немного терпения.

✅1. Как вывести закваску:

День 1.

Смешать 50г воды и 50г муки (ржаной цельнозерновой/обдирной), переложить смесь в банку, закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.

Дни 2,3,4.
По истечении 24 часов перекладываем в чистую банку 50г закваски, остальное — выкидываем. Важно: при обновлении закваски, всегда нужно перекладывать её в чистую банку.
Добавляем к закваске 25г воды и 25г муки, смешиваем, закрываем крышку, оставляем при комнатной температуре без прямого попадания солнечных лучей.
Так делаем три дня подряд, примерно в одно и то же время.

День 5. Обновляем закваску, как в предыдущие дни (25г воды и 25г муки) и через 5-8 часов (зависит от температуры в доме) внимательно смотрим на неё:

5.1. Если закваска НЕ поднимается совсем, не пузырится, плохо пахнет – значит она не родилась. Так бывает, просто стоит начать заново.

5.2. Если закваска поднимается плохо и мало пузырится, то ещё пару дней кормим как обычно (25г воды и 25г муки), но 2 раза в день. Если пассивность закваски сохранится, то стоит выводить заново. Если закваска стала активной, то смотри следующий пункт.

5.3. Если закваска увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет рыхлую структуру (пузыри), то она получилась! Ура! Только в этом случае стоит переходить к следующему пункту.

✅2.Как хранить закваску:

2.1. Хранение закваски при регулярном использовании.

Из всей массы оставляем 5г или 10г (это кому как нравится, можно попробовать оба варианта), переложить её в чистую ёмкость, добавить 30г воды и 30г муки. Ждём пока закваска поднимется (5-8 часов), и на пике (поднятие примерно в 2 раза) убираем её в холодильник, если будете печь редко, или оставляем при комнатной температуре, если будете печь практичкски каждый день.

Моя закваска хранится в холодильнике, и я обновляю её раз в 5-7 дней по описанному в этом(!) пункте принципу.

Остатки закваски можно откладывать в отдельную ёмкость, для них есть очень много вкусных рецептов. Я пеку из них мой любимый хлеб и добавляю их в блинчики.

2.2. Консервирование закваски — хранение без регулярного использования.

Хранение закваски до 1 года без кормления возможно при её высушивании. Для этого кормим закваску как описано в п 2.1. и на пике активности очень тонким слоем намазываем на пергамент или пищевую плёнку. Просушиваем при комнатной температуре (у меня высыхает за 1-2 суток), ломаем на кусочки и убираем в чистую стеклянную/пластиковую банку с крышкой. Важно: с пищевой плёнки снимать закваску удобнее.
Можно хранить при комнатной температуре.

А на фото выше, мой самый первый ржаной хлеб из этой закваски;)

Бездрожжевые коржики из цельнозерновой ржаной муки

Они великолепны, обожаю.
Рецепт на 1 противень:
🌾500г муки, 1ч.л. соли, 2ч.л. соды смешать.
🌾400 мл чего угодно кисломолочного (мацони, кефир, йогурт, даже творог подойдёт), можно микс этого всего, 2ст.л. растительного масла и опционально 1ст.л. сиропа топинамбура/мёда смешать и добавить к сухим ингредиентам.
🌾Вымесить тесто минуты 2, просто чтобы всё перемешалось. Оставить на 15 минут при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минут на 10-15, чтобы оно затвердело и его удобней было раскатывать.
🌾Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, присыпать его мукой сверху и раскатать пласт толщиной 1.5 см. (тоньше не стоит, могут высохнуть). Вырезать коржики, переложить на противень с бумагой для выпечки, наколоть вилкой. Я сверху посыпаю их морской солью и поливаю немножко(!) сиропом топинамбура/агавы/кленовым. Выпекать 10 минут на 200С (чтобы появилась корочка) и далее минут 10-15 на 180С для пропекания. Идеально с сыром или сморреброд можно сделать😋

Булочки для бургеров на закваске

Мой мир никогда не будет прежним, с тех пор как я познала бездрожжевой домашний хлеб😍 На фотографии бургобулочки🍔 из цз муки с розовой морской солью, прованскими травами и кунжутом. А это значит, что скоро будут и сами бургеры😉

Рецепт булочек:

1.Закваска.
5г стартера (у меня ржаная закваска) + 25г воды + 50г цз пшеничной муки. Смешать закваску с водой, добавить муку, сформировать из теста шар и оставить на 7-8ч в тёплом месте в закрытой ёмкости. По идее за это время закваска должна дойти до пика. Если шар увеличился в объёме (не обязательно сильно) и внутри разрыхленность теста очень явная, значит закваска готова к следующему этапу.

2.Опара.
Берём всю закваску из п.1 + 50г воды + 100г цз пшеничной муки + 5г соли. Точно, как в п.1 нужно смешать закваску с водой, добавить муку, сформировать из теста шар и оставить на 8-10ч в тёплом месте в закрытой ёмкости.

3.Тесто.
Берём всю опару из п.2 + 90г воды + 200г цз пшеничной муки. Привычно смешиваем опару с водой, добавляем муку, сформировываем из теста шар и оставляем на 30 минут в тёплом месте в закрытой ёмкости для автолиза (процесс формирования клейковины).

4.Тесто.
Берём отдохнувшее тесто из п.3 + 1ст.л. сиропа топинамбура + 30г растительного масла + 1 яйцо (яйцо взболтать и оставить немного для смазывания булочек). Замешиваем гладкое, не липнущее к рукам тесто (сначала оно будет липнуть, это нормально), сформировываем из него шар и оставляем на 3ч в тёплом месте в закрытой ёмкости.

5.Подошедшее тесто из п.4 делим на 6 равных частей (они будут примерно по 100г), сформировываем булочки, выкладываем на смазанную маслом пекарскую бумагу, аккуратно закрываем их плёнкой или полотенцем, оставляем на расстойку на 2ч.

6.Хорошо разогреваем духовку до 180С, смазываем булочки смесью оставшегося яйца с небольшим количеством воды, посыпаем чем любите и в духовку на 30 минут или до понравившейся готовности.

7.Булочки нужно остудить, потом уже резать. Таких вам точно нигде не испекут;)

Важно 1: Рассчитайте время так, чтобы этап 1 или 2 пришёлся на ночь, очень удобно.
Важно 2: Время каждой из итераций зависит от температуры. Чем теплее, тем быстрее.