Я наконец вычислила для себя идеальную технологию и пропорции ингредиентов, ура!
Для начала немного о супе Том Кха.
Это кисло-острый тайский суп на кокосовом молоке с мясом/морепродуктами/грибами/овощами/специями. Я встречала две его разновидности: Том Кха Кай (Tom Kha Kai) — с курицей и Том Кха Кунг (Tom Kha Kung) — с креветками.
Предпочитаю объединять эти два вида, готовя суп и с курицей, и с креветками одновременно.
Вообще все ингредиенты в супе можно разделить на 3 части: жидкие (бульон, вода, кокосовое молоко), то, что можно поесть (мясо, морепродукты, грибы, овощи) и специи (лемонграсс, листья лайма, чили и т.д.).
Технология обычно такова, что в жидкие ингредиенты закидываются специи, затем добавляются основные ингредиенты, а когда они приготовились, суп подают с кинзой и соком лайма.
И вот мне всегда не нравилось выковыривать из супа 100500 листочков и палочек, и искать среди них мясо и креветки. Также мне редко нравилась густота и насыщенность бульона даже в ресторанах Таиланда. В своём рецепте я всё это исправила;)
Ингредиенты:
1. Бульон.
Люблю тягучий насыщенный бульон. Я пробовала разные варианты, и именно такая пропорция понравилась больше всего.
- Куриный бульон (можно заменить на воду) – 500 мл,
- Кокосовое молоко – 500 мл,
- Кокосовые сливки (можно заменить на обычные) — 200 мл.
Если кокосовых сливок у вас нет, то берите 600 мл бульона + 800 мл кокосового молока.
2. Основные ингредиенты.
Я кладу их в пропорции 1:1 к количеству бульона. То есть на 1 литр бульона нужно примерно 1кг мяса/морепродуктов/грибов, а в данном случае так:
- Мясо с куриных бёдрышек (для более диетичного варианта возьмите куриную грудку) – 500-600 г,
- Очищенные креветки (лучше использовать не вареные) – 500-600 г,
- Грибы шиитаке – 200-300 г. Их можно заменить на шампиньоны, вешенки.
- Опционально баклажаны (тайские, а не обычные синенькие) — 5-6 штук.
Важно. Если вы используете замороженые мясо, креветки или грибы, то предварительно разморозьте их и слейте воду, иначе бульон получится жидким и невкусным.
3. Специи.
- Галанга/галангал/калган (это просто разные названия корня) – 1шт (30г). Можно заменить имбирём (30г) или положить оба корня.
- Лимонная трава/лимонное сорго/лемонграсс – 3 палки, если свежий, или 3 ст.л. сухого.
- Листья кафрского/каффир лайма – 4 шт. свежих или 8 шт. сухих.
- Острый перчик чили – 3 шт.
- Паста для супа Том Кха или Том Ям – я кладу примерно 10г на 100мл бульона. По идее нужно использовать именно пасту для супа Том Кха, но мне нравится класть 50/50 с пастой Том Ям. И я говорю именно про ту пасту, которую вы можете увидеть по ссылке. У каждого производителя она своя, так что кладите сначала немного и добавляйте пасту постепенно.
- Рыбный соус (он вместо соли) – 2-3 ст.л.
- Кинза – 1-2 пучка (в суп нужно щедрую горсть) и непосредственно для подачи пара столовых ложек рубленой травы в каждую тарелку.
- Лайм — 1-2 шутки. Он нужен для подачи супа, а точнее сок дольки лайма в тарелку.
- Подсластитель (пальмовый сахар, сироп топинамбура или любой другой подсластитель, который для вас приемлем) — 2-4 ст.л.
- 1 луковица,
- 2 зубчика чеснока.
Как делать:
1. Бульон.
Для того, чтобы суп удобно было есть, я варю бульон на специях, а затем их выкидываю. В куриный бульон/воду кладём нарезанные произвольно галанга, имбирь, лемограсс, чили перцы, опционально добавляем луковицу и чеснок. Листья лайма разрываем по прожилкам и кидаем следом. Доводим до кипения, через 5 минут выключаем и даём постоять примерно час (за это время все специи отдадут свои ароматы), процеживаем бульон. Специи выкидываем.
2. Подготовка ингредиентов.
Курицу, грибы, креветки, баклажаны промываем. Я люблю, когда в супе всё одинакового размера и достаточно крупно порезано, поэтому грибы я режу пополам, а курицу чуть меньшими кусочками. Она при варке увеличивается в размере, а грибы – наоборот сжимаются. Кстати, креветки тоже значительно сжимаются, покупайте крупные. Баклажаны нарезаю вдоль на 2-4 части. У креветок убираю всё несъедобное: снимаю панцирь полностью, вместе с головой и хвостом, разрезаю спинку и удаляю кишечник.
3. Процесс приготовления.
Бульон (сваренный в п.1) доводим до кипения, и только потом закидываем в него курицу. Так мясо сохранит сочность и вкус, в данном супе именно это нам и нужно. Готовим 10 минут, затем добавляем грибы с баклажанами и готовим ещё 5 минут. В это время обжариваем на паре ложек растительного масла пасту том-кха до яркого аромата (примерно 2 минуты).
Только после того, как курица, грибы и баклажаны приготовились, добавляем кокосовое молоко и пасту, доводим до кипения на тихом огне.
После чего добавляем креветки, сливки, рыбный соус и балансируем вкус подсластителем.
Если ваши креветки сырые (зелёные), то варим их 3-4 минуты, затем добавляем горсть крупно порезанной кинзы, перемешиваем, выключаем. Если креветки были уже готовые (красные), то кладём их и кинзу одновременно, сразу снимаем суп с плиты.
Креветки нужно класть в самом конце, чтобы они остались мягкими. Если их переварить, то они станут резиновыми.
4. Подача (это важный момент).
Наливаем суп в тарелку, сверху кидаем 2-3 ст.л. измельчённой кинзы и подаём с большой долькой лайма, сок которого необходимо выдавить сверху. По желанию блюдо можно украсить кусочками чили перчика.
Если суп очень острый, то можно подать к нему варёный рис.
Важно.
При длительной тепловой обработке кокосовое молоко теряет свою структуру, распадается на хлопья. Я не люблю такую консистенцию супа, поэтому выработала для лайфхак добавлять молоко и сливки в самом конце варки. Если вы тоже любите идеальную гладкую консистенцию супа, то рекомендую следовать моему методу.
Важно 2.
Таким способом вы можете сварить и Том-ям на кокосовом молоке. Безумно вкусно!
